di Amelia De Francesco
Mauro Uliassi, per raccontare questo fermento, parte dal suo ristorante, un luogo strettamente connesso al mare Adriatico su cui si affaccia. “Un mare basso in cui si potevano raccogliere le vongole, il mare dei bomboloni per i bambini, un mare non aristocratico” che influenza il lavoro del più recente tristellato italiano, che trae ispirazione “dalle onde, dai gabbiani, dalla Bora, dai profumi del bagnasciuga e dei fossi, del porticciolo e della campagna marchigiana”. Da questi spunti nasce un forte radicamento a questi luoghi e il desiderio di costruire un microcosmo di collaboratori con la stessa visione del futuro del gusto, in una direzione etica e sostenibile. I cuochi, come tutti coloro che lavorano ciò che viene dalla Terra, sono vincolati alla terra in cui vivono – continua Uliassi – e hanno quindi l’obbligo morale di costruire lavoro, benessere e felicità, diffondere input positivi e creare scambi virtuosi. Ci sono poi il piacere e il gusto di cui tenere conto: “Ogni giorno mentre penso a come rendere felici i miei clienti, penso anche che il cibo è un dispensatore di piacere diverso dagli altri, perché ha a che fare non solo con l’ambiente ma con la salute dell’individuo. Il piacere e la salubrità devono quindi trovare un giusto equilibrio”.
Altra parola chiave è la sostenibilità. Lo chef deve tener presente il contesto in cui opera. Se ci si trova, come nel caso di Uliassi, sull’Adriatico, un mare impoverito della sua ricchezza ittica dai grandi pescherecci, si deve adattare la creatività alle esigenze ambientali e capire che questa è l’unica scelta, benché possa sembrare un freno alla potenzialità di creazione. “Ma ogni gioco ha le sue regole, senza le quali verrebbe meno. Ed ecco per me la cucina del futuro. Il mio modo di essere etico è la scelta attenta dei piccoli fornitori locali, del pesce del nostro mare, dell’attenzione maniacale alla materia prima e all’utilizzo delle parti minori (es. la testa di pesce o di agnello) che diventano parti centrali nel nostro lavoro di ricerca dei LAB. Anche se questo vuol dire dover talvolta gestire e raccontare sapori imperfetti, “sporchi”, non canonici”. Cucinare è fare economia, come insegna la tradizione di un tempo che non sprecava niente, e oggi si deve pretendere questa accortezza dai cuochi anche senza pretendere che salvino il mondo.
Il cuoco appassionato è quindi sostenibile ed etico, usa risorse naturali ma restituendole, è accessibile senza dimenticare la giusta ricompensa ai propri collaboratori e fornitori, è attento agli sprechi senza sacrificare il sapore e il piacere. Essere un buon modello sarà il compito del cuoco di domani.
Photo Credits Alessandra Farinelli