di Tommaso Esposito
Ogni anno a partire dal 1953, quando fu fondata L’Accademia Italia della Cucina da Orio Vergani, le Delegazioni presenti in tutto il mondo lo stesso giorno e alla stessa ora celebrano la Cena Ecumenica.
E’ la serata più importante per gli Accademici.
Per il 2012 il tema della riflessione proposto a tavola è la Cucina delle Erbe e degli Aromi.
Giuseppe de Martino Delegato di Nola ha voluto che il menu fosse affidato a Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei.
E tutto si è svolto alla perfezione.
Una breve introduzione sulla gastronomia campana “Della foglia, dell’erva e dell’addora” affidata al simposiarca (che è stato chi scrive) e poi il via alla degustazione.
Ecco il menu:
Sformatino caldo erba porchiacchella, bieta, ortiche e pastinaca con cuore caldo di mozzarella fior di latte, alici di Cetara, spuma di pomodorino del piennolo, spuma di basilico e formaggio pecorino.
Un piacevole antipasto. Gradevole e delicata la bieta ervamolla, ancora tenace in cottura la porchiacchella . Lievissima l’ortica in crema, appena dolci la pastenaca e il fiordilatte. Spinta sapida delle alici e del formaggio. Freschezza della pommarolella.
Buon inizio che prosegue con il Cilindro di gattò napoletano con salsiccia e provola su vellutata di broccoli friarielli saltati.
Piaciuto da chiederne il bis. Grande concentrazione dei sapori che si espande appena si frange la crosta croccante. Finalmente una patata che ha gusto di patata e non ha paura di confrontarsi con la forza dei friarielli.
Poi il primo.
Paccheri con polpa di scorfano, vongole, zucchine e sentori di cicorietta .
Amara quanto basta per tenersela cara la cicorietta selvatica. Il mare si sente con il pesce e il mitile e non sovrasta il delicato cocozziello. Al dente, cioè a mestiere, la pasta è levata. Piatto di grande equilibrio e rustica raffinatezza.
Sul secondo Paolo Gramaglia non resiste alla sua passione per la cucina di sala e si cimenta in ardito saggio flambè con il Calamaretto spillo ripieno di scarole ricce saltate con olive di Gaeta, capperi e uva passa su zabaglione di patata alla colatura di alici e erbe aromatiche vesuviane.
Insomma qui c’è tutto: mare, erva e addora. Squisito.
Si rallegra alla grande Giuseppe de Martino che elogia la squadra in cucina, gli aiuti Antonio Cataldi e Angelo Borghesi, e l’amabile coppia di ospiti Paolo e Laila.
Infine il dolce.
La cassata scomposta. Ricotta in fantastica spuma adagiata sulla lamella di frolla. E la mandorla con il cedro in confettura.
Fiano di Avellino docg Mastroberardino 2011 e Lacryma Christi del Vesuvio doc Mastroberardino 2010 hanno accompagnato la tavola.
Sempre più bella e sempre più accogliente.
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