di Carmen Autuori
La cucina meridionale mostra, chiara, la sua appartenenza da un lato alle due sponde del mare che proprio perché stretto tra due terre è detto Mediterraneo, dall’altra all’opera delle donne che hanno abitato quelle sponde, tranne casi che ne costituiscono l’eccezione e che appartengono alla cucina aristocratica. Ci riferiamo al ‘movimento’ dei cuochi di corte, i monsù oppure a Vincenzo Corrado prima e adIppolito Cavalcanti poi, che ne hanno teorizzato le fondamenta.
Accade poi che un dolce tragga origine dal fascino leggendario di una donna ed allora prendono forma creazioni della nostra pasticceria che risultano impermeabili al trascorrere dei secoli ed alle mode effimere.
Di questa bella storia sono protagonisti lo ‘stupor mundi’ Federico II di Svevia, la sua consorte Costanza d’Aragona ed un dolce regale sia nella forma che nella sostanza: la Corona della Regina Costanza, omaggio ad una donna anzi ad una regina.
Il dolce è l’antesignano della notissima cassata, icona della sicilianità. Araba nei contenuti, prevede infatti nel ripieno la presenza dello zucchero, dei pistacchi, della frutta candita, tutti ingredienti importati dai saraceni e, come la cassata, barocca nella forma, grazie ai decori in pasta di mandorla che rimandano immediatamente a questa forma d’arte pasticciera.
Le origini della Corona sono da ricercarsi nel trattato “I regali sepolcri del Duomo di Palermo” di Francesco Daniele il quale narra che “fu trovato un corpu morto…intesta de lo quali fu trovata una cuppula tutta guarnuta di petri preciosi…”.
La “cuppula” di cui narra il Daniele è la preziosissima corona, il Camaleuco, di Costanza d’Aragona.
Per volere di Federico II, questo splendido gioiello dell’arte orafa normanna fudeposto nella sua tomba: è una calotta emisferica su cui s’intrecciano due galloni, totalmente tempestati di pietre preziose.
E proprio al Camaleuco che s’ispira il dolce che, con le decorazioni di frutta candita,le strisce di pasta frolla finemente intagliate, riproduce fedelmente il gioiello normanno.
Sostanzialmente è una cupola di pasta frolla che racchiude al suo interno una crema di finissima ricotta di pecora, arricchita da gocce di cioccolato, ciliegie candite e zuccata, inframezzata da fette di pan di Spagna. La particolarità è nella decorazione esterna, gli intrecci di pasta frolla sormontati da canditi che ricordano le gemme del Camaleuco richiamano proprio la corona dell’affascinante regina.
Ingredienti per la pasta frolla
600 grammi di farina
300 grammi di burro
300 grammi di zucchero
6 tuorli
4 cucchiai di marsala
La buccia di un limone grattugiata
Un pizzico di sale
Ingredienti per la crema di ricotta
800 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
150 grammi di cioccolato fondente a gocce
150 grammi di zuccata tagliata a dadini
Per decorare
Zucchero a velo
Ciliegie candite, zuccata, cedro
Procedimento
Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione a non lavorare troppo la pasta. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerloin un panno e riporlo per qualche ora in frigo.
Intanto preparare la crema di ricotta amalgamando bene tutti gli ingredienti dopo averla setacciata con un passino a maglie fitte.
Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circa ½ centimetro, direttamente su carta da forno e della grandezza che si adegui alla stampo sferico. Sistemare il disco nello stampo lasciando la carta forno a contatto dello stesso e foderare fino ai bordi. Ricoprire lo strato di frolla con un sottile strato di pan di Spagna. A questo punto versare la crema di ricotta, adagiare un altro sottile strato di pan di Spagna sul quale va sovrapposto un altro disco di pasta frolla che dovrà essere ben saldato ai bordi della frolla che fodera la semisfera. Sformare la cassata su una teglia da forno edecorare la superficie con delle strisce di pasta ed i canditi cercando di ricreare i motivi della tiara. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.
A cottura ultimata, fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo. Il dolce andrebbe consumato il giorno successivo alla sua preparazione per permettere un perfetto amalgama dei sapori.