La Corniola del Relais Ducale a Pescocostanzo: cucina raffinata in uno dei borghi più belli d’Italia

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Raffaele Mosca

Venticinque gradi a mezzogiorno d’estate, gli abeti a perdita d’occhio e il giallo del grano che colora il fondo dell’Altopiano delle Cinque Miglia. Sembra di stare in Canada o in qualche valle andina, ma le case in pietra, le botteghe degli artigiani del ferro battuto e l’odore dei dolci fatti in casa ci riportano subito nell’Abruzzo dei boschi e dei tratturi, del quale questo è il terzo borgo più alto con i suoi 1395 metri d’altezza.

Pescocostanzo é una perla nel cuore della regione dei parchi: cittadina che ha vissuto il suo momento di massima prosperità a cavallo tra cinquecento e seicento, conserva un centro storico pressapoco intatto che ospita, tra le altre cose, la collegiata di Santa Maria del Colle con la magnifica “Madonna dell’Incendio Sedato” di Tanzio da Varallo, capolavoro sommo del barocco abruzzese. Il binomio o d’arte e natura incontaminata è quel che ci vuole per spezzare, per fuggire da Roma o da Napoli – che sono a un paio d’ore di macchina – senza gettarsi nella calca del litorale, e anche sul fronte della ristorazione c’è parecchio pane per i nostri denti. A pochi chilometri si trova il tempio tristellato di Niko Romito, ma, se si cerca una cucina più classica, l’insegna pescolana di riferimento è La Corniola di Concezio Gizzi, ristorante dell’ hotel Relais Ducale.

De La Corniola posso dire solo che è un ristorante atipico per l’Abruzzo montano, dove la tradizione è spesso declinata in maniera decisamente rustica (e in certi casi scade nel folklore farsesco). Qui l’ambiente è raffinato, con tavoli ben distanziati, illuminazione soffusa e una mise essenziale ma elegante. La proposta culinaria fa forza su di una materia prima strettamente regionale e in buona parte vegetale che viene spesso messa da parte per far spazio alle solite carni.

Penso che il buon pasto si veda dall’ entreè, che in questo caso mette in mostra una cura del prodotto e una perizia tecnica ben al di sopra della media. La porchetta di maiale nero abruzzese si scioglie in bocca e la crocchetta di patate di montagna segue la stessa traccia. Anche il pane con il famoso grano solina – varietà tipica dell’Altopiano delle Cinque Miglia – regala soddisfazioni, soprattutto nell’abbinamento con l’ olio e E.V.O. Intosso di Tommaso Masciantonio, prodotto a Casoli, sull’altra sponda della Majella.

Gli antipasti potrebbero sembrare molto semplici e, invece, sono contraddistinti da quel tocco di classe nella presentazione e nell’equilibrio tra i sapori che cambia le carte in tavola. Il fungo porcino è servito con delle nocciole e una purea profumata all’aglio che dà un pizzico di aromaticità in più e il pecorino di Pescocostanzo in tempura è smorzato dal mosto cotto che arrotonda senza addolcire troppo.

Stessa impostazione per i primi. I tortelli ripieni di ricotta con zucchine e spuma di caciocavallo e gli gnocchi allo zafferano con ragù di verdure sono entrambi piatti di grande equilibrio nei quali l’elemento vegetale fa la parte del leone e rende un senso di straordinaria freschezza.

Con il secondo, invece, deviamo dal percorso e testiamo la parte proteica del menù. Il pollo nostrano cotto al carbone con patate di montagna si presenta molto bene e riesce nell’intento di saziare senza appesantire.

Chiusura degna di nota con un un gelato alla genziana con frutti di bosco che spinge sull’amaro rinfrescante della radice – e al sottoscritto piace tanto perché è veramente poco dolce – e cannoli con ricotta, arancia e cioccolato decisamente più comfort, ma sempre ben eseguiti e relativamente leggeri.

Sul fronte dei vini, la proposta è abbastanza profonda e offre una commistione di nomi noti regionali, champagne di vigneron, qualcosa di naturale e una manciata di vecchie annate di grandi etichette abruzzesi e non a prezzi abbastanza modici. Ho scelto il Montepulciano d’Abruzzo di Praesidium per prossimità geografica, ma la scelta più azzeccata per questa cucina sarebbe un bianco che ha fatto un po’ di legno.

Conclusione

Rimediare un buon pasto in queste valle dell’Abruzzo interno non è per niente difficile, ma i ristoranti che vanno oltre gli arrosticini, gli agnelli e le scamorze arrostite si contano sulle dita di una mano. Per chi vuole scoprire l’altro Abruzzo – quello delle primizie vegetali, dello zafferano e dei grani antichi – La Corniola è una tappa obbligatoria. Per tutti gli altri, è semplicemente una tavola raffinata che fornisce un’ulteriore motivazione per visitare un paese che sta alla regione dei parchi come Noto sta alla Sicilia e San Gimignano sta alla Toscana.

Via dei Mastri Lombardi, 24, 67033 Pescocostanzo AQ

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