di Laura Guerra
Prodotti dal territorio. La definizione calza a pennello ai salumi La Cilentana di Trentinara. Per queste salsicce, noglie, capocolli, soppressate, pancette, lombi, sugna, la terra e l’aria del posto fanno la differenza insieme alla sapienza della famiglia Marino che ha recuperato le antiche conce coniugandole a tecniche moderne e controllate.
Il risultato porta sui taglieri fette di bontà che fanno riassaporare i gusti dei salumi fatti in casa quando si uccideva il maiale per fare provvista di carne e insaccati.
L’intuizione di recuperare quei sapori seguendo un rigoroso metodo di produzione l’ha avuta, nel 2007, Domenico Marino che ha ripreso un antico sapere di famiglia di suo nonno paterno allevatore che s’intendeva di lavorazione e della conservazione della carne. Alla tradizione di casa aggiunge procedure di controllo sulla qualità, la tracciabilità delle carni certificate in un ottica di sviluppo al passo con i tempi.
E se nella salsiccia “Nobile” si aggiunge alla carne cotica bollita e finocchio e la stagionatura non va oltre il mese e mezzo, nella soppressata la differenza la fanno, il pepe e la stagionatura che supera i 2 mesi e può arrivare fino a tre e la tipica forma schiacciata dovuta alla giusta pressatura. Molto gustoso il punto di grassezza della pancetta ben aromatizzato con pepe e prezzemolo.
Altro elemento che fa la differenza è l’aria: siamo a Trentinara paese cilentano di alta collina che ha proprio un microclima adatto alla stagionatura di questi prodotti; microclima che Stefano, il figlio di Domenico, usa al meglio in stanze di stagionatura dalle pareti in pietra e dove la temperatura è costantemente controllata per garantire ad ogni fetta di salume una morbidezza che preserva aromi e profumi.
Ben organizzata la filiera in sede che prevede una settimana di produzione realizzata seguendo passaggi artigianali coadiuvati da strumenti meccanici che vengono in aiuto alle mani dell’uomo; tempi di stagionatura ben scadenzati a seconda della tipologia di prodotto; messa in sottovuoto e vendita diretta sul punto vendita su via Roma.
Il giovane Stefano, figlio di Domenico mancato prematuramente quando ancora stava progettando una distribuzione più adeguata alla qualità dei suoi prodotti, sta raccogliendo, insieme alla madre Ida, la sfida che il destino gli ha riservato impegnandosi non solo nella fase della produzione ma anche in una promozione attenta e diretta ad un pubblico in cerca di sapori autentici, convinti ora più che mai che “Tutte le cose eccellenti sono tanto difficili quanto rare” motto del filosofo razionaliza Spinoza che li ispira dal primo giorno di attività.
La Cilentana Salumi
Via Roma 153, 84070 Trentinara -Sa
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