di Tiziano Terracciano
A Calvi, in provincia di Benevento, ai confini tra Sannio e Irpinia si trova questa bella e moderna Macelleria che propone, al banco e nell’attigua Braceria, le carni fresche e trasformate (in salumi) dei Maiali dei propri allevamenti, e le carni dei vitelli allevati nel raggio di 50 km dalla sede oltre alla Fassona Piemontese utilizzata prevalentemente per Tartare e Carpacci.
Pertanto non si può non iniziare dall’assaggiare una parte della selezione di Salumi di produzione propria che, insieme a delle preparazioni fatte in cucina, compone l’Antipasto della Chianca (12 euro): -un profumatissimo Filetto lardellato; -una scioglievolissima Pancetta arrotolata di generosa circonferenza; -un gustosissimo e morbido Capocollo; -la Mortadella artigianale e la Salsiccia secca che con la loro saporitissima intensità chiudono col botto questa prima degustazione al piatto accompagnata da una deliziosa Ricottina e una Caciotta giovane di mucca. In un altro piatto arrivano quattro assaggi: -Broccoli ripassati; -Costina barbecue; -Peperoni ammolicati con capperi e olive; -Primo Sale impanato e fritto.
Si conclude questa prima parte con un bocconcino di fiordilatte di Cerreto Sannita e un assaggio del nuovo Salame fatto con il 70% di carni di Maiale e 30% di carni di Bovino.
Per non farci mancare nulla ordiniamo una sola Tartare (3,50 euro una di circa 50 grammi, 10 euro la degustazione di 3 pz) con la delicata Fassona Piemontese sormontata dalla Cipolla caramellata (le altre due preparazioni erano una Crema di Patate allo Zafferano e una Crema di Piselli al Gorgonzola).
Passando alla Brace ordiniamo prima una bistecca di Marchigiana (26,55 euro, 590gr x 45 euro/kg) e poi un Misto (15 euro) per provare anche arrostite sui carboni le specialità fatte con i propri maiali, ovvero la Salsiccia e il Cotechino affiancati all’Agnello e dalla Picanha di scottona locale.
Per i vini si può scegliere tra etichette Nazionali dalla carta, oppure tra etichette Irpine e Sannite dal menù oltre all’Aglianico della casa (di Torrecuso 6 euro al lt).
La Panna Cotta preparata stasera dallo chef è certamente più caratterizzata dal piacevole sentore di liquore Strega di Benevento più che dai topping “preconfezionati”.
La Chianca Calvese
S.S. 7 n.39 – 82018 Calvi (BN)
Tel. 0824 49624
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