Di Carmen Autuori
È il loro tempo. Dimenticate gli insulsi e dannosi esemplari che, si spera, avrete evitato accuratamente di acquistare sui banchi dei supermercati: stiamo parlando della regina degli orti nostrani, la melanzana, che proprio in questa stagione dà il meglio di sé sia in termini di gusto che nutrizionali.
D’altronde è nella storia della nostra gastronomia l’arte di rendere protagoniste le verdure, siano esse coltivate ma anche spontanee che si attestano come dei veri e propri capisaldi della cucina sia per la favorevole esposizione climatica che si accompagna a terreni particolarmente fertili, sia per l’atavica difficoltà economica delle classi meno abbienti, soprattutto contadine, che se ne sono fatte custodi tramandando un patrimonio ricchissimo di piatti vegetali che tutto il mondo ci invidia.
La melanzana è forse l’ortaggio più versatile tra tutti, pensiamo alla sontuosa parmigiana, alla ciambotta dove sposa magnificamente le patate, i peperoni, talvolta le zucchine oppure alla scapece, gustosissimo piatto che mangiato freddo risolve in un batter d’occhio una cena estiva, o ancora le polpette di melanzane, attualissimo piatto di riciclo e dunque antispreco, che prevede tra gli ingredienti pane non più freschissimo.
Oggi voglio raccontarvi della caponata siciliana, una preparazione che amo oltremodo sarà per quel vago senso di agrodolce (sono un’ inguaribile golosa) o perché mi ricorda le cene in riva al mare della mia adorata Sicilia. Fatto sta che in questo periodo, sfidando la calura, almeno una volta a settimana mi accingo a prepararne una sostanziosa quantità servita rigorosamente nei piatti di ceramica di Vietri.
Un po’ di storia. Sono tante le scuole di pensiero che ci riportano alla parola caponata sicuramente la più antica è quella che la farebbe derivare dal greco captos (tagliato), infatti le verdure che sono alla base del piatto, sono tagliate in pezzi più o meno uguali.
Secondo altri il termine deriverebbe dalla versione aristocratica del piatto che prevedeva, oltre alle verdure, anche l’uso del pesce “capone”, oggi chiamato lambuga, caratterizzato da carni piuttosto asciutte che necessitavano di una salsa agrodolce per poter essere consumate, come riporta il Cavalcanti nel suo “Trattato di Cucina Teorico – Pratico“.
Col tempo il pesce venne sostituito dalle melanzane, in quanto i ceti popolari meno abbienti non potevano certo permettersi di acquistare tale prelibatezza.
Il passaggio evolutivo della Caponata da piatto di pesce a piatto di verdure, venne descritto da Domenico Romoli detto il “Panunto”, vissuto nel XVI secolo, nel suo trattato culinario “La Singolar Dottrina”.
La più’ grande diffusione della caponata si ebbe negli anni della grande emigrazione verso le Americhe, dato che ben si prestava ad essere conservata (e quindi trasportata) in vasetti di vetro sterilizzati. In questo modo gli emigranti, soprattutto siciliani, portavano con sé un po’ dei profumi e dei sapori della terra natìa.
Caponata di melanzane alla siciliana
Di Carmen Autuor
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 3 melanzane grosse (meglio tipo lungo)
- 200 g di passata di pomodoro
- 100 g di olive verdi denocciolate
- 50 g di capperi
- 3 coste di sedano
- 1 cipolla media
- 4 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di aceto bianco
- Olio evo quanto basta
- 50 g di pinoli
- 30 g di mandorle
- Foglioline di basilico per decorare
Preparazione
Sbollentare il sedano tagliato a tocchetti e tenere da parte.
Tagliare le melanzane e metterle a perdere l’acqua di vegetazione sotto sale per circa un’ora.
Trascorso questo tempo strizzarle bene, friggerle in olio evo, sgocciolarle e tenere da parte.
In una larga padella soffriggere in 5 cucchiai di olio evo la cipolla tagliata a velo, quando si è ammorbidita aggiungervi le olive, i capperi dissalati, il sedano sbollentato e far colorire leggermente.
Versarvi la passata di pomodoro, lo zucchero e l’aceto facendo restringere l’intingolo per circa 15 minuti.
Aggiungere le melanzane precedentemente fritte, far insaporire per qualche minuto.
Disporre la caponata in un bel piatto da portata, decorare con pinoli, mandorle e foglioline di basilico.
Lasciar raffreddare e riporre in frigo, per almeno un giorno, fino al momento di consumarla.
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