La Cantina del Pinzagrilli a Guardistallo
di Antonio Prinzo
Viaggio in Toscana tra Bolgheri e Montescudaio. Bolgheri lo sappiamo tutti, è territorio di una grande Doc, un sogno che negli anni è diventato un brand consolidato e sicuro. Terreni argillosi e sabbiosi, spettacolare natura e il mare che si tocca con gli occhi e con i piedi, e spinge le viti e poi il vino a risultati unici e straordinari. Bolgheri nella provincia di Livorno e più su Montescudaio in provincia di Pisa, dove un’altra Doc meno conosciuta dà vita a vini più di terra e molto interessanti.
Tanti i piccoli borghi appesi su queste colline circondate da ulivi, vigneti e boschi. A Guardistallo abbiamo incontrato La Cantina del Pinzagrilli, ristorante ed enoteca, piatti tradizionali e forti presentati con eleganza e serviti su una terrazza che guarda il mare di Cecina, con la Riserva Naturale Tombolo di Cecina. E una carta dei vini vasta e non impossibile, dove scegliere è facile e divertente.
Si comincia con una pappardella al cinghiale che non si dimentica, un ragù di cinghiale succoso, sapido, che si aggrappa a una pasta sottile, elastica e perfetta per cottura e consistenza.
Ed eccoci ai Tortelli di patate al peposo di Mucco Pisano, tortelli perfetti con un ripieno di patate e formaggio e il tutto esplode con il peposo, una delle più antiche ricette toscane, che pare fu inventata sul cantiere della cupola del Brunelleschi a Firenze. Lunga cottura nel vino rosso che rende la carne tenerissima, con molto pepe, aglio e alloro. Un matrimonio tra tortello e carne pieno di scintille e amore.
Eccoci ai secondi, si comincia con una tagliata di controfiletto al rosmarino, carne succosa, compatta e saporita, ben accompagnata da verdure croccanti e vivaci.
Si continua con un agnello Pomarancino farcito con salame e pecorino. L’agnello Pomarancino è una razza dell’entroterra pisano, presidio Slow Food e tutelata da un consorzio, espressione di questo territorio e del recupero delle antiche tradizioni contadine. Che dire di questo piatto, buono e ancora buono, raccontarlo non direbbe tutto, invitare a provarlo è l’unica arma che esce da questa tastiera.
Ci siamo bevuti un Bolgheri di Tenuta Argentera, il Poggio Donoratico annata 2018. Grande espressione del territorio di Bolgheri, il mare e il sale, la frutta rossa e sentori balsamici. Gli dedicherò al prossimo stappo una recensione più approfondita. La Tenuta Argentera è a Castagneto Carducci, e le sue vigne segnano il confine meridionale della Doc, tra pini e colline che guardano al mare e alle isole dell’arcipelago toscano.
E infine i dolci. Ho scelto i cantucci accompagnati dalla crema allo zabaione, e sembravo un bambino felice. Una crema vellutata e profumata dove cantuccini croccanti si tuffavano con voluttà e dolcezza.
Il mio compagno di viaggio e di vita, seguendo il suo istinto musicale, ha scelto una sinfonia ardita di gusti e consistenze con un semifreddo al mascarpone e pinoli con tartufo. Musica per il gusto e l’olfatto, anche questo un matrimonio d’amore.
A Guardistallo, in Toscana, tra colline e vigneti, respirando tradizione e buon gusto.
La Cantina del Pinzagrilli
Via Palestro, 37
56040 Guardistallo (Pisa)
Tel. 349 3059322 – 338 6596713
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