di Bruna Sapere
Lo chef patissier Enrico Rizzi rappresenta una delle realtà artigianali che sa distinguersi nell’ampio ventaglio di proposte esistenti a Milano. La sua non è una classica pasticceria, ma una vera e propria boutique del gusto dalla spiccata personalità.
Il marchio Enrico Rizzi Milano si contraddistingue per lo studio approfondito delle materie prime – punto di forza dei suoi prodotti, perché di alta qualità e selezionate con cura e nel rispetto delle proprie caratteristiche intrinseche – e l’attenzione ai dettagli; basti dare uno sguardo agli esclusivi e raffinati cofanetti che racchiudono le creazioni a mo’ di piccoli gioielli. La boutique propone una selezione di praline, gelatine, biscotti, scorzette, creme, tavolette, macarons, gelati. L’elegante offerta vede affiancare proposte tradizionali, con abbinamenti classici, a quelle più originali e fantasiose, frutto di prove, studi e sperimentazioni, che si traducono in veri e propri “temi”, chiamati da Rizzi Sinfonie.
Come un vero direttore d’orchestra, che armonizza gli strumenti a disposizione, così il patissier meneghino unisce nelle sue Sinfonie più sapori, in genere tre, sviluppandole e applicandole a tutte le sue creazioni.
Il laboratorio artigianale di Via Correnti, in prossimità del Duomo di Milano, nasce da una schietta passione per i dessert, consolidata negli anni. Il suo nome si fa conoscere dapprima per i gelati artigianali, caratterizzati da una spiccata leggerezza, una percentuale zuccherina ben calibrata, l’uso di addensanti naturali e di materie prime stagionali e di qualità, per poi consolidarsi con i macarons e il resto dei prodotti che compongono l’intera linea.
Oggi è possibile trovare il Corner Enrico Rizzi – Milano anche all’interno di Al Mamà Bistrot, nel Centre Commercial Géric di Thionville, in Francia.
Di seguito la ricetta dei suoi Macarons al burro di bufala, presentati durante la tappa milanese di LSDM 2017.
Ricetta dei MACARONS
Ingredienti per la Meringa all’italiana
• 400 g di farina di mandorle
• 400 g di zucchero a velo
• 150 g di albume
• 150 g di albume
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 12 g di colorante idrosolubile in polvere bianco
• Spray argento
Procedimento
Miscelare accuratamente farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) in un recipiente e successivamente disporre su una teglia ed essiccare in forno a 150 °C per 10 minuti. Lasciare raffreddare bene.
Tritare nel bimby – o in un qualunque mixer- il TPT dividendolo in tre parti, ogni parte a velocità max per 20 secondi. Dopo aver tritato ciascuna parte, setacciare e versare in un recipiente grande. Montare in planetaria 150 g di albume e 12 g di colorante bianco in polvere. Nel frattempo portare a 114 °C acqua e zucchero. Quando gli albumi inizieranno a diventare spumosi (normalmente il tempo in cui acqua e zucchero arrivano a temperatura) versare a filo lo sciroppo facendolo colare sulla parete della planetaria, non direttamente a contatto con gli albumi.
Proseguire la montatura fino a raffreddamento della meringa (si deve creare “il becco” sulla frusta e la meringa deve avere un aspetto lucido). Dopo aver unito il TPT agli albumi liquidi, mescolando energicamente in modo da formare una sorta di pastella senza grumi, aggiungere circa ¼ di meringa e lavorare energicamente fino ad uniformare il tutto. Aggiungere il resto della meringa e lavorare delicatamente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto senza smontare troppo il composto.
Dressare con bocchetta n° 8. Infornare subito a 150 °C per 15 minuti, preriscaldando il forno a 200 °C (dato che all’apertura del forno si disperderà calore). Lasciar raffreddare le coque, staccare dalla teglia e spruzzare con spray argento.
Ingredienti per la ganache crema al burro di bufala
• 140 g di burro di bufala
• 110 g di zucchero a velo
Procedimento
Lavorare burro e zucchero in planetaria con frusta a vel. 3 fino a quando il composto non diventerà chiaro, spumoso e arioso.
Composizione
Trasferire la crema al burro in una sac-a-poche e farcire i macarons.
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