La Befana e “o’ bror’ e purpo”

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

A Napoli la storia del cibo da strada è lunga, radicata nei vicoli che ricordano i budelli del suo ventre. È una tradizione che – per fortuna – non muore e che resiste al frenetico scorrere del tempo.

Così, la notte che precede l’Epifania, non può mancare una tazza di corroborante “bror e purpo” (brodo di polpo) da sorbire mentre si procede agli acquisti di giocattoli e dolciumi per riempire le calze dei bambini.

A dire il vero questa usanza, diffusissima fino agli anni Sessanta/Settanta, oggi viene rispettata da pochi, complici le direttive comunitarie riguardanti le norme igieniche che ne hanno proibito la somministrazione per strada.

Anche questo piatto nasce per ingannare la fame. Negli anni passati, infatti, il brodo di polpo, assieme a quello fatto con la cotica, sostituiva il brodo di carne, pietanza destinata ai ricchi. Pur essendo, questi ultimi, piatti poveri, riuscivano ad appagare comunque sia il gusto che i bisogni primari.
Prepararlo è molto semplice, basta calare in acqua bollente un polpo, possibilmente verace, e farlo cuocere per circa 40 – 50 minuti, in base a quanto diventi “calloso”. L’ acqua in cui è stato immerso va condita con pepe e con i tentacoli che avrete tagliato dal polpo stesso. I tentacoli rappresentano la “ranfetella” che, di tanto in tanto, fuoriesce dal brodo che state bevendo, quasi fosse un piccolo tesoro.

Il brodo di polpo affonda le sue origini nella cultura greca, ma nelle strade partenopee fa la sua comparsa intorno al XIV secolo. La sua immortale ricetta, per anni adoperata per strada e nelle case, resiste ancora oggi.

Tra i primi a parlarcene è Giovanni Boccaccio che, rapito da questo cibo da strada, racconta nel 1339, all’amico Francesco Bardi che per la nascita di un bambino, i parenti usassero comprare un polpo e inviarlo alla “puerpera”, dove le mamme e le zie si sarebbero apprestate a preparare il famoso brodo che oltre ad essere particolarmente saporito, pare favorisse l’allattamento.

Secondo Giuseppe Marotta invece il brodo di polpo: “E’ tè marino, sa di scoglio, di alga, di fosforo, di barba di tritoni, di ascelle (o peggio) di sirene, di meravigliosa o sconcia mitologia greca”

Mentre Matilde Serao nel suo “Il Ventre di Napoli” scrive: “Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”. E in effetti all’epoca erano soprattutto le donne che si occupavano della preparazione del brodo di polpo.

Come dicevamo, i caratteristici carrettini con le enormi caldaie piene di polipi che giravano soprattutto nella zona di Porta Nolana o alla Pignasecca, non esistono più così come sono scomparse le voci dei ‘purpaiuli’ che al grido di:

“Ve’ faccio vever’ o’ broro
r’e purpertielle’ verace
chine e’ pepe”

richiamavano gli infreddoliti passanti.

Oggi potrete trovarlo soltanto in alcuni ristoranti nella zona delimitata da Porta Nolana, Porta Capuana e via Foria che mantengono ancora viva questa antichissima usanza.

Per gli appassionati, immancabile è la sosta da A figlia d’ ‘o Marenaro, proprio in via Foria, dove donna Assunta Pacifico è una vera maestra nella realizzazione del brodo di polpo fatto a regola d’arte.

<<La mia storia di ristoratrice comincia all’età di sette anni con due ricette: ‘o ‘bror ‘ ‘e purpo e la zuppa ‘e cozzeche – ci racconta Assunta Pacifico -, ho cominciato proprio dalle basi. La ricetta è quella che mi è stata trasmessa da mio padre Raffaele, detto Papucc’ ‘o marenar e da mia madre Maria l’Acquaiola che avevano un locale a Porta Capuana. Da noi si trova sempre in menù, soprattutto in questo periodo: ci piace rispettare le tradizioni e quella del brodo di polpo della Befana non può andare perduta>>.

Brodo di polpo

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Iniziamo a pulire e lavare per bene il polpo.
Dopodiché lo inseriamo in una pentola con acqua bollente in cui abbiamo già aggiunto pepe, sale e prezzemolo, lasciandolo cuocere per circa 50 minuti.
Solleviamo il polpo con un forchettone e lo trasferiamo in una ciotola coperta.
Tagliamo i tentacoli e teniamoli da parte.
Intanto facciamo ridurre il brodo di cottura e versiamolo, bollente, in quattro tazze a cui aggiungeremo anche un tentacolo.
Prima di bere il brodo possiamo arricchire la bevanda con il succo di limone, se gradito.

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