di Diana Niglio
L’olio di lentisco si ottiene dall’arbusto della macchia mediterranea (nome scientifico Pistacia Lentiscus) molto diffuso in tutto il Mediterraneo ma coltivato in prevalenza in Tunisia e Algeria e, in Italia in Sardegna e nel Parco Naturale Regionale Costa d’Otranto – Santa Maria di Leuca, nel Salento.
Un tempo considerato l’olio dei poveri, rinasce a nuova vita come “essenza preziosa” anche grazie all’impegno di Alberto Fachechi ed il suo progetto “le Officinali del Salento.”
A Milano, sabato 4 Marzo scorso, nell’ambito della 12° edizione di Olio Officina Festival organizzato dall’Oleologo Luigi Caricato, è stata presentata quella che è stata definita “la grande sorpresa dell’olio di lentisco”.
Un libro curato da Alberto Fachechi in collaborazione con lo Chef Giuseppe Capano, in uscita a metà marzo per le edizioni Olio Officina, dal titolo semplice: “L’Olio di lentisco”, ne descrive proprietà e utilizzo, anche in cucina.
Dopo un progressivo abbandono della coltura del lentisco a causa di fattori quali l’industrializzazione, l’agricoltura intensiva e l’avvento delle monocolture, negli ultimi anni con il diffondersi dell’uso di integratori alimentari di origine naturale (functional food) il mercato delle piante officinali risulta in espansione.
E ritorna l’interesse per questo prezioso arbusto e dell’olio che se ne ottiene che a differenza degli oli ricavati da semi viene estratto dai frutti esprimendo una forte identità sensoriale.
Ma le proprietà e i benefici derivanti dall’olio di lentisco erano ben noti nell’antichità e ne parla già Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historiae, raccomandandone l’uso per la preparazione di unguenti per la pelle e per disinfettare ferite.
Ma oggi parleremo soprattutto del suo utilizzo in cucina dove rispetto ad altri oli lo si versa con il contagocce visto l’alto effetto condente e aromatizzante.
“2-3 gocce di olio di lentisco apportano profumi e sapori equivalenti a 30 erbe aromatiche” ci dice lo Chef Giuseppe (Beppe) Capuano nel corso della degustazione del 4 marzo, “consiglio l’olio di lentisco estratto a freddo per condimenti a crudo tipo insalate, minestre o verdure grigliate, oppure con piatti di pesce o crostacei, carni bianche alla griglia o formaggi”
E quello estratto a caldo? “A crudo e in cottura!” Buono e profumato sempre.
Abbiamo chiesto ad Alberto Fachechi alcuni dettagli sulla produzione e le quantità.
“E’ una avventura che è diventata una passione, ci dice. Il raccolto e la lavorazione sono interamente manuali. Coltiviamo nel Parco 4 ecotipi di lentisco, ognuno con profumo e sapore diverso e poi facciamo un blend. Le drupe (il frutto carnoso del lentisco, (come il pistacchio ndr) vengono lavorate entro poche ore dal raccolto e spremute a freddo. E’ un processo semplice ma complesso al tempo stesso e la resa è del 2% ma le caratteristiche aromatiche intense ne consigliano l’uso in gocce. Questo da valore all’olio di lentisco e alla nostra produzione. Il suo utilizzo concorre al benessere dell’apparato circolatorio grazie alla presenza concentrata di Omega 9, 6 e 3.
Lo consigliamo anche in campo cosmetico e dermatologico per l’elevato contenuto di Omega 6 che aiuta nel mantenere o riparare l’integrità della pelle o secchezza del cuoio capelluto”.
E in Cucina? Lo abbiamo chiesto allo Chef Giuseppe (Beppe) Capano, Scrittore e Consulente Alimentare, co-autore del libro L’Olio di Lentisco.
“Da quando ho iniziato nel 1980 il mio percorso professionale ho sviluppato una personale linea di cucina caratterizzata dall’uso di verdure, cereali, frutta e pesce con attenzione agli aspetti salutistici e al recupero e valorizzazione delle tradizioni regionali italiane e della cultura mediterranea. Ho anche sviluppato una mia “cucina della salute” attenta soprattutto alle componenti di prevenzione. In questa ottica mi sono appassionato agli Oli Evo ovviamente e all’olio di lentisco.
L’olio di lentisco è un olio di altissima qualità ed ha come sappiamo moltissime virtù. In cucina bisogna saperlo dosare, poche gocce 2 o 3 al massimo, in bocca è una esplosione di sapori e profumi. Bisogna dosarlo come una spezia, anzi le sostituisce.
E’ stata una ricerca impegnativa e ho fatto molti tentativi per elaborare le 6 ricette che troverete nel libro in uscita a marzo, dalla mozzarella di bufala con pois di fichi al lentisco con polvere di olive, polline, pepe rosa e timo fresco (20 minuti di preparazione e 0 cottura), all’hummus con olio di lentisco e zucchine trifolate o un flan al vapore con salsa di pomodorini o la vellutata di topinambur oppure la mousse di pere profumate al lentisco con salsina di cachi (in stagione) e nocciole che assaggerete oggi”.
L’assaggio è stato la conferma di tutto quanto è stato detto. Una esplosione di sapori e profumi.
Con un sol boccone eravamo al mare, circondati dalla macchia mediterranea.
Per portare con noi le sensazioni e i profumi del lentisco abbiamo chiesto a Giuseppe Capano e Alberto Fanechi una goccia dell’olio sul dorso delle mani. Profumi e morbidezza incredibile ci hanno accompagnato fino a sera.
Non ci resta che acquistare il libro e sperimentare.
Alberto Fachechi – Azienda Agricola Fachechi Cosimo – Via Silvio Pellico 29 – 73030 Marittima (Le) tel: +39 3494973099 www.fachechialberto.it
Chef Giuseppe Capano www.chefgiuseppecapano.it