Kasanna a Sala Consilina, passione formaggio

Pubblicato 3 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

di Carmen Autuori

Foto di Dario Danile

E’ una storia silente quella di Nicola Memoli, produttore e affinatore di formaggi a marchio Kasanna, acronimo che, in omaggio alla sua famiglia, raccoglie i nomi delle tre figlie Karol, Sara ed Anna. Silente come la bellezza dei luoghi dove è nato e dove ha deciso di rimanere nonostante le grandi difficoltà.

Siamo a Sala Consilina, in provincia di Salerno, importante centro del Vallo di Diano, il paese dalle due anime. La prima prettamente commerciale sviluppatasi ai margini della Nazionale, una volta Strada Regia delle Calabrie, e l’altra, il centro storico, che invece si adagia sulle balze dell’Appennino Lucano e da questo trae tutto il suo fascino fatto di natura incontaminata e opere realizzate dall’uomo nel corso dei secoli tra cui il Castello federiciano e la Grancìa costruita dai monaci certosini di Padula tra il XVI e il XVII secolo quale granaio della Certosa di San Lorenzo.

Non c’è una storia romantica dietro Kasanna: nasce per necessità, ma nel corso degli anni questa piccola grande realtà si tinge dei colori della passione, accompagnati da una profonda formazione e da tanta esperienza sul campo.

Nicola nel 2011 perde improvvisamente il lavoro, il cosiddetto posto fisso. Avrebbe potuto emigrare come tanti invece: “Non ho mai pensato di lasciare la mia terra, sono troppo legato alla sua bellezza- racconta Nicola-. Non parlo solo di quella naturalistica ma anche delle vere e proprie opere d’arte che ci circondano. Penso alla Certosa di Padula, al battistero di san Giovanni in Fonte a confine con Padula, allo stesso centro storico di Sala. E poi c’è la montagna che per me non è stata mai matrigna ma sempre madre. Grazie ad essa ho potuto affrontare le prime difficoltà quando mi sono ritrovato senza un lavoro, andavo a raccogliere i tartufi che poi rivendevo sia sui Monti della Maddalena a confine con Brienza, che sul Cervati. Quella che mi lega al tartufo è una lunga storia d’amore e se mi trovo qui è proprio grazie ad esso”. Ma andiamo per gradi.

Il Vallo di Diano è per tradizione un territorio vocato alla lavorazione dei formaggi a pasta filata, nello specifico caciocavallo e fior di latte. Da sempre questi prodotti venivano realizzati in ambito familiare da chiunque avesse a disposizione del latte vaccino spesso proveniente da animali propri. Risalgono a circa novanta anni fa i primi caseifici che hanno fatto di quest’arte un vero e proprio lavoro. Nicola intuisce che il caciocavallo accoppiato al tartufo può dare origine ad un prodotto nuovo dalle grandi potenzialità: “Il caciocavallo è un po’ il simbolo del Vallo di Diano, e pure della buona creanza. Ancora oggi accade che per disobbligarsi con qualcuno che ha avuto un’attenzione particolare, in genere medici o avvocati, si è soliti regalare questo formaggio a pasta filata- spiega Nicola Memoli-. Anche io ho adottato questa prassi, ma invece di regalare il caciocavallo tradizionale optavo per quello al tartufo. Ogni volta era un successo, da qui ho compreso che dovevo intraprendere il viaggio nel favoloso mondo dei formaggi”.

Nel 2012 scova nell’amato centro storico un locale adatto alla stagionatura, la cantina da cui non si è più separato. Proprio qui nasce il suo formaggio di punta Tufieno, caciocavallo con emulsione di tartufo, affinato nel fieno del Monte Cervati che nel 2020 si classificherà tra i primi dieci formaggi a pasta filata all’ Italian Cheese Award.

Nel frattempo Nicola ha frequentato 2 corsi Onaf, 3 corsi di caseificazione ed ha lavorato in un piccolo caseificio della zona per acquisire la manualità necessaria affinché la conoscenza acquisita non restasse soltanto teoria. Nel 2018 ottiene il bollino CEE che gli consente di manipolare i formaggi e poterli rivendere.

E’ ormai un esperto della stagionatura, ma a lui non basta: vuole diventare affinatore. Così esperimenti su esperimenti, prima con il tartufo, poi con le altre eccellenze del territorio dalle erbe spontanee agli ortaggi, dai fiori ai rosoli riesce a creare dei veri e propri capolavori dell’arte casearia, formaggi a pasta filata, caprini, pecorini e anche da latte di bufala. Ad affiancare il famoso Tufieno nasce Asparagusto, formaggio a pasta filata aromatizzato da un estratto di asparago selvatico lavato con acqua satura di zenzero.

Tra i caprini il più richiesto è Paesano pensato secondo una vecchia ricetta della sua terra a base di olive nere essiccate, finocchietto selvatico e olio d’oliva. Il formaggio a crosta fiorita si presenta al palato con un equilibrio perfetto: l’acidità del latte di capra è perfettamente bilanciata dalla polvere di peperone, da quella delle olive essiccate e dall’aroma di finocchietto selvatico.

Tra i pecorini spicca Spino che, insieme a Tufieno, è a marchio Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Lavato con olio d’oliva, si caratterizza per l’affinamento con 24 spezie diverse, con una forte presenza di quelle orientali. E ancora Gigetto, formaggio a pasta morbida affinato con aceto balsamico di Modena e 12 erbe del territorio e non, perché una delle caratteristiche di Nicola è la curiosità e la capacità di confrontarsi con altre realtà cogliendo da esse nuovi spunti per migliorare.

Abbiamo poi Berta, formaggio di bufala a pasta morbida affinato con fiori di tiglio e Milina che invece è affinato con mela, salvia e grappa barricata.

Un orgoglio particolare trapela dalla voce di Nicola quando ci racconta di Rosesmarino, formaggio vaccino molto simile al taleggio affinato con rosmarino. liquore alle fragole e rose rosse che ha vinto pochi mesi fa il primo premio al Forme di Bergamo.

Oltre alla produzione, dal 2017 al 2020 Nicola ha aperto, sempre nel centro storico di Sala Consilina un piccolo locale degustazione, la Putìa che è stato costretto a chiudere a causa delle restrizioni imposte dalla pandemia: “E’ stata un’esperienza bellissima -racconta-, vedere tanti giovani avvicinarsi a questo meraviglioso mondo mi ha offerto la possibilità di mostrare loro che non occorre emigrare per inseguire le proprie passioni. Basta volerlo fortemente anche se nella nostra terra le difficoltà talvolta sembrano insormontabili. E penso alla burocrazia o alla politica che sono spesso i maggiori ostacoli da superare, così come la scarsa volontà di fare rete. Il Covid purtroppo ha messo fine a tutto questo. Io sono tornato a tempo pieno nel mio mondo, il laboratorio. Ho ancora tanto da imparare perché il mestiere dell’affinatore è come quello dell’alchimista: il prodotto nasce prima nella mente, poi passa al palato e infine guarda al territorio”.

Kasanna Truffle & Cheese a Sala Consilina
Corso Vittorio Emanuele
Telefono 3454330027
www.kasanna.it

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