di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli
Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum. Sorprende come quest’anno in pochi osino “toccare” la mozzarella. Dopo averla vista frullata, disidratata, spremuta e quant’altro negli anni scorsi, in quest’edizione la parola d’ordine sembra essere “respect”: un prodotto così buono va toccato il meno possibile anche secondo molti chef stranieri, in teoria più liberi da tradizioni e condizionamenti.
Questo vale anche per i fratelli Obauer, Karl e Rudolf , alla guida del ristorante che sorge accanto (ma separato) all’hotel di famiglia a Werfen, paese a sud di Salisburgo dove, come ricorda Paolo Marchi, venne girato il film Dove osano le aquile. Osano pure gli Obauer, proponendo un piatto ad alto tasso di contaminazione in cui i prodotti locali incontrano quelli alpini, e fedele alla loro linea di cucina; la mozzarella però resta intatta (solo tagliata a fette) e viene accompagnata da ingredienti decisamente insoliti, incontrando il favore del pubblico.
In un bicchierino – il piatto è pensato come assaggio per un party, dicono gli Obauer – dispongono dunque la mozzarella insieme a papaia, arancia e una vinaigrette a base di succo di papaia e di arancia, tabasco e ginger ale.
Sopra ci va un trancio di salmone alpino cotto sotto sale, e condito con una salsa molto intrigante a base di zenzero, coriandolo essiccato, succo di agrumi, salsa di soia (fatta da loro con aggiunta di funghi, dragoncello e timo) e ortica essiccata che, spiegano, “elettrizza” il piatto.
Sopra al bicchierino, servito su una bacchetta di legno, un filetto dello stesso salmone fatto marinare per un’ora in sale e ortica, con una grattugiata di rafano.
Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum
