Tokyo, Jiro Dreams of Sushi

Pubblicato 11 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere

di Roberto Curti

“Sukiyabashi Jiro” è il più prestigioso ristorante di sushi di Tokyo, premiato nel 2008 con le tre stelle Michelin: e l’ottuagenario Jiro Ono è il più anziano cuoco ad aver ottenuto il massimo riconoscimento della cucina mondiale. Piccolo se non angusto (dieci posti a sedere al banco, da prenotare con mesi d’anticipo), e con un prezzo di partenza dai 250 euro in su, “Sukiyabashi Jiro” non è un ristorante per tutti. Eppure, nonostante Jiro abbia raggiunto una posizione e un prestigio invidiabili, è ancora lui l’itamae che prepara a beneficio dell’esclusiva clientela i prelibati bocconi di sushi con un rituale immutabile eppure costantemente votato al perfezionamento.

«Io continuerò a salire, cercando di raggiungere la vetta, anche se nessuno sa quale essa sia», dice Jiro. Che vive per la propria cucina, al punto da dedicarle ogni istante della propria vita – perfino il sonno: spesso, dice, le idee migliori sui piatti gli vengono in sogno. Non è mai mancato dal proprio ristorante, se non per una festa nazionale, il funerale di un caro o l’infarto che, a 70 anni suonati, lo ha costretto a smettere di recarsi ogni mattina all’alba al mercato del pesce di Tokyo.

Jiro Dreams of Sushi, racconta la vita, la filosofia e le creazioni di Jiro: ispirandosi ai documentari della BBC Planet Earth, e con l’aiuto del critico gastronomico Masuhiro Yamamoto, che dello chef è amico, estimatore ed esegeta, il regista David Gelb ha seguito lo chef per otto settimane nel corso di un paio d’anni, immergendosi nel suo mondo. Il risultato è di grande interesse per i gourmet, e non solo.

Il continuo esercizio di affinamento dell’ottuagenario shokunin è impressionante: «Quando si decide che lavoro fare bisogna dedicarcisi anima e corpo», dice Jiro. E l’apprendistato che attende gli aspiranti itamae ricorda quello di un praticante di arti marziali. Prendiamo la prima prova: essere in grado di strizzare un panno così caldo da ustionare le mani. Solo quando l’apprendista sarà in grado di farlo bene, gli verrà concesso di lavorare il pesce. Per dominare i rudimenti del mestiere, gli occorreranno non meno di dieci anni. Basti vedere il trattamento riservato al polpo: prima di servire il cefalopode, l’apprendista dovrà massaggiarlo per quaranta o cinquanta minuti, così da rendere morbida quella carne gommosa. Un esercizio snervante.

Non è il solo esempio della dedizione assoluta che Jiro pretende dai suoi sottoposti. Racconta uno degli itamae di aver preparato tamagoyaki, l’omelette dolce alla griglia servita verso la fine del pasto, per mesi e mesi, quattro volte al giorno, prima che Jiro giudicasse il risultato soddisfacente: «Ero così felice che piansi». Non stupisce che molti apprendisti non reggano un solo giorno con Jiro.

«Come può qualcosa di così minimale avere un gusto così ricco e profondo?» si chiede Yamamoto, che sintetizza l’essenza della sua cucina nella frase «L’assoluta semplicità conduce alla purezza».

Il sushi, spiega Jiro, è questione di armonia: quell’armonia che contraddistingue le sue creazioni si rispecchierà nel gusto, nella perfetta unione degli elementi che lo formano. Il menu degustazione di Jiro segue il medesimo principo: è suddiviso in tre movimenti, e la successione dei vari bocconi deve procedere come un’onda, secondo un crescendo di sapori dal più delicato al più intenso, paragonabile a un concerto, dice Yamamoto.

All’inizio tocca ai classici: hirame (halibut), sumi-ika (seppia), aji (lanzardo), akami (tonno magro), chu-toro (medio tonno), o-toro (ventresca), kohada (dorosoma cepedianum, aringa americana), tutti presentati in forma di nigiri.

E il punto di vista di Jiro sui vari tipi di tonno si distacca nettamente dalle mode. Il taglio grasso (o-toro), che oggi è il più costoso, per Jiro ha un sapore semplice e banale – tanto che, racconta, prima della seconda guerra mondiale lo si cucinava anziché mangiarlo crudo – mentre quelli più magri hanno un gusto più delicato e sofisticato: quello che meglio racchiude l’essenza del gusto, per l’anziano chef, è l’akami.

È poi la volta del secondo movimento: il pescato del giorno, secondo disponibilità, alcuni crudi e altri cotti «è un’improvvisazione, ricorda una cadenza», spiega Jiro: hamaguri (vongola), shima-aji (sgombro striato), kuruma ebi (mazzancolla), sayori (emiranfide), tako (polpo).

La terza e ultima parte incorpora ingredienti diversi dal pesce e torna alla tradizione: saba (sgombro), uni (riccio di mare), hotate (capasanta), ikura (uova di salmone), anago (anguilla di mare), kanpyo-maki (maki di zucca lagenaria essiccata), tamagoyaki.

Jiro ha a disposizione le migliori materie prime: il suo fornitore di gamberi spiega che, trovandosi di fronte a un esemplare particolarmente bello, pensa «Questo è degno di Jiro!», mentre il grossista di riso gliene fornisce una qualità particolare, assai difficile da cuocere, che solo lui sa trattare e conservare alle condizioni ideali per servirlo col pesce (non freddo bensì a temperatura corporea).

Il riso di Jiro differisce nettamente da quello degli altri ristoranti di sushi, e secondo Gelb è questo a fare la differenza: «Molti, fuori dal Giappone – anche quelli di fascia alta – tendono a cuocere troppo il riso. Quello di Jiro è un pochino più acetoso di quanto siamo abituati noi occidentali, ed è servito a temperatura corporea. È cotto ad altissima pressione, che lo lascia soffice e vaporoso; ma allo stesso tempo, ogni chicco mantiene la sua forma. E quando lo assaggi, scopri questa straordinaria unione di pesce e riso. Jiro ne ha la padronanza assoluta. E il sapore è qualcosa di completamente nuovo».

Jiro Dreams of Sushi ha molti meriti. Sa come prendere all’amo lo spettatore, con le splendide immagini al ralenti di succosi filetti di tonno affettati con mano esperta, modellati e spennellati dall’itamae, e appoggiati come piccole opere d’arte sul vassoio di lucido legno laccato; pesca a piene mani dal repertorio di Philip Glass per la colonna sonora; regala qualche gustoso momento di vita vera, come nell’estemporanea visita di un potenziale cliente, un ragazzotto con zaino e piumino che chiede un menu (nessun menu, si lavora con il pescato del giorno), si informa se vengano serviti antipasti e aperitivo (niente di tutto ciò, qui si serve solo sushi) e rimane di sasso quando gli viene comunicato il prezzo di un pasto; e coglie l’essenza dello shokunin come intrattenitore, che taglia e prepara il pesce come se fosse su un palco.

Ma il film di Gelb non sa sottrarsi a un certo banale stupore di marca occidentale quando contempla le tradizioni nipponiche, la retorica del sacrificio, dell’autodisciplina, dell’armonia. Fosse stato un documentarista più esperto, il regista non si sarebbe fatto sfuggire l’occasione di approfondire lo spettacolo del mercato ittico di Tsukiji, dove i commercianti valutano la bontà del tonno semplicemente saggiando la consistenza della carne tra le dita, alla luce di una torcia elettrica: ma anche così, le immagini allucinanti delle carcasse prive di coda e innaturalmente tozze, allineate in fila a beneficio dei compratori che partecipano all’asta del tonno nel gigantesco hangar, paiono altrettante salme ricomposte dopo un incidente aereo. Una visione impressionante che richiama alla mente il mattatoio parigino di Le sang des bêtes (1949) di Georges Franju, e che un regista com Werner Herzog avrebbe elevato a elemento centrale del film. Gelb, di contro, si limita a un sacrosanto ma prevedibile pistolotto sul rischio d’estinzione della specie a causa della diffusione capillare del sushi in occidente, e della pesca sfrenata e indiscriminata che ne sostenta il consumo.

Di Jiro Dreams of Sushi colpisce soprattutto il rapporto tra Jiro con il padre e con i due figli. Questo vecchietto impassibile, dall’espressione severa che mette a disagio, maniacale nel curare ogni dettaglio per quanto insignificante, dimostra un’inflessibile durezza d’altri tempi. «Al giorno d’oggi i genitori dicono ai figli: “Se non funziona puoi tornare a casa”. Quando i genitori dicono stupidaggini come questa, i figli sono destinati a fallire nella vita». Lui stesso, mandato via di casa a nove anni per guadagnarsi da vivere, non ha praticamente avuto alcun contatto col padre; e a sua volta, ligio al proprio lavoro come un monaco alla preghiera, non è mai stato accanto alla prole (al punto che, le rare volte in cui si fermava a riposare a casa la domenica, i bimbi chiedevano alla madre chi fosse quell’«uomo strano» che dormiva a casa loro). Il figlio minore Takashi s’è allontanato dall’ala paterna e ha aperto un proprio ristorante a Roppongi Hills (due stelle Michelin): che, però, è l’immagine speculare e simmetrica di quello di Jiro, di cui replica in tutto e per tutto stile, disposizione, arredi e ovviamente proposte gastronomiche.

Il maggiore Yoshikazu, ormai cinquantenne, è deputato per tradizione a succedere al padre: ma visto che questi non pensa neppure lontanamente a ritirarsi, il suo ruolo è quello dell’eterno sottoposto, relegato a far rinsecchire sottilissimi fogli di alga nori, e incaricato di recarsi al mercato a selezionare il pescato del giorno.

Consapevole che, se anche un giorno preparerà un sushi dello stesso livello del genitore, gli sarà comunque giudicato inferiore. E rassegnato a sognare, notte dopo notte, il medesimo sogno paterno.

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