di Ugo Marchionne
Ne è passato di tempo, chi vi scrive lo ammette, complici impegni personali e professionali ho lasciato il Roji qualche anno fa, guidato dalla coppia Franzese-Pochynok in testa alle classifiche di gradimento e di evoluzione per quanto concerne la cucina giapponese più marcatamente “fusion” in Italia, lo ritrovo nel 2021 ancora saldo nell’occupare una meritatissima posizione di vertice, volto a consolidarsi in quell’anima contaminata appunto che lo ha da sempre contraddistinto. Materia prima di elevatissima qualità, sapienza nella preparazione del riso, taglio e lavorazione eccellente del pescato, il Roji di Nola mantiene immutata la sua linea direttrice evolvendo – come si conviene e ci si aspetta – la sua proposta. Meno roboante, meno barocca la sua carta rispetto alla parentesi di qualche anno fa, ora più votata ad una pulizia minimalista e ad una concentrazione più quadrata dell’agire, pur mantenendo quel carattere opulento che ha sempre identificato il Roji e che ci fa piacere ritrovare e riscopire.
Breve considerazione iniziale, il percorso evolutivo del Roji in questi due anni ha abbracciato anche l’estetica di sala. Fattore assolutamente da non trascurare. Bar rinnovato, splendida cantina a vista delle bollicine e dei bianchi quasi a rafforzare la vocazione che il Roji ha da sempre espresso per il mondo del vino, ma soprattutto giardino interno e quadrature più ampie. Il nuovo corso del Roji inevitabilmente passa per il maggior comfort da offrire ai suoi commensali ed è questo che ci fa sempre piacere notare. La costante Domenico De Rosa-Giovanni Napolitano in sala ed una carta dei vini incredibilmente potenziano il quadro di eccellenza del Roji che la compagine societaria, di primissimo livello, ha saputo elevare.
Costruzione iniziale dell’aperitivo: capasanta scottata, fagiolini e salsa allo zenzero, ricciola impanata nel Panko e dunque fritta e tacos di guacamole, salmone ed Ikura. A seguire, Bun di soia al vapore con ricciola, misticanza e maionese alla colatura di alici e Hirata Bun con maialino, verdure in agrodolce e tartufo. Goloso e tondo.
A seguire, King Crab Salad con gambero rosso di Mazara del Vallo, scampo in tempura e gazpacho di pomodoro; “Alici Marinate” con salsa unaghi, ricotta mantecata al lime, fiori di zucca in tempura, cipolla di Tropea in agrodolce e pomodorino confit e “Carpaccio Reale”, selezione di pesce e crostacei, con salsa Ponzu, caviale, perlage al tartufo nero e bianco e olio extravergine di oliva.
Un inizio veramente di impatto, giochi di consistenze, profumi, sapori, una bella espressione di ciò che la cucina fusion deve rappresentare nel post-Covid. Rassicurante ed appagante, alla vista ma soprattutto al gusto. Doverosa nota a margine, la King Crab Salad è sicuramente il piatto meglio eseguito del percorso, la variazione sui crostacei è degna di nota. La dolcezza del gambero rosso, la dolce carnosità del granchio reale, sospinta dalla croccantezza dello scampo in Tempura, il tutto tenuto insieme dalle verdure condite echi di Spagna, di Mar Mediterraneo e di Asia perché no. Gran bel piatto.
Selezione di sushi e rolls assolutamente imperdibile. Dai Gunkan di spigola con tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo ai rolls di astice alla catalana, dagli Uramaki di salmone con King Crab scottato ai Nigiri di spigola e ricciola rispettivamente con salsa thai sweet chili e tartare di King Crab fino ai rolls di scampi e tarufo (solo per citarne alcuni di quelli presenti in foto), la selezione ormai 4.0 del Roji rappresenta una bella finestra su ciò che rappresenta la cucina giapponese più vicina alle tendenze milanesi o londinesi: carattere, opulenza, varietà degli ingredienti, equilibrio – per quanto possibile – delle componenti, ma soprattutto rotondità. La diatriba su cosa può esser considerato tradizionale, alla luce di quasi 10 anni di nuove aperture, può finalmente considerarsi conclusa a favore della fusion, ciò che resta però è saperla fare e quella del Roji è innegabilmente una fusion grammaticalmente e progettualmente inattaccabile. Bravo lo chef Nathan.
Per i puristi come me, sezione aurea, taglio ed esecuzione del sashimi – di tonno rosso e ricciola nel caso di specie – ottimamente rispettati.
Bella dimostrazione di talento anche da parte dello chef Enrico Di Domenico – dalle belle prospettive di crescita – sia nell’esecuzione del risotto con gamberi rossi di Mazara del Vallo, asparagi, burrata e caviale oscietra (ovviamente tondo e goloso) e sulla spigola con con friarielli, noci, pomodorini del piennolo giallo confit e dashi di sedano rapa (raffinatissimo.
Golosa l’interpretazione della caprese con namelaka al cioccolato, gelèe al cocco e spugna al the matcha. Perfetto scambio ed equilibrio di testure e consistenze. Una caprese di preparazione tradizionale che incontra un coronamento new wave per così dire. Bella mostra di perizia tecnica da parte dello chef.
Conclusioni
Un Roji in grande spolvero in questa estate 2021. Il servizio come sempre è brillante e sorridente, la mascherina non è un impedimento. Parafrasando le parole del maestro Pignataro, un passo alla volta, un giorno alla volta. Studio e amore per la cucina nipponica con la consapevolezza del territorio nel quale si opera. Duro lavoro, passione e attenzione alla materia prima. Sicuramente ai vertici del panorama nipponico, non solo in Campania – al netto del cambio al timone – questo ristorante di Nola che ha messo il sushi sulla mappa nell’areale della Napoli Nord, cerca in ogni modo di sorprendere il commensale curandone l’esperienza nel dettaglio.
Ci siamo mai interrogati sul significato del termine Roji? Beh, il Roji è un termine con il quale si identificano i giardini giapponesi demandati alla cerimonia del thè, esemplificazione di misura, semplicità e suggestività. Giardino appunto, sia fisico che spirituale. Ecco quale può essere il parallelismo tra il termine giapponese e l’ammiraglia della fusion a Nola? Beh semplice, il valore del viaggio che ha da sempre contraddistinto questa progettualità.
2016
Nola, la città di Giordano Bruno, una piazza in fermento ed in crescita per quanto riguarda il tessuto e la presenza gastronomica dei ristoranti di nuova generazione. Proprio alle porte di Napoli infatti è da poco nato un nuovo ristorante giapponese che si è immediatamente proposto al pubblico con la volontà di rinnovare, rinnovare il concetto di eccellenza per quanto riguarda il sushi e non solo: Roji – Japanese Fusion Restaurant. Roji è la creatura del patron Giuseppe Tufano e dei suoi soci, Giovanni Napolitano e Luigi Giacomo Policastro. Roji fin dal principio è stato concepito con l’idea di proporre una materia prima di qualità elevata, grazie ad una selezione di partner di primo piano, una scelta di vini e champagne di livello ed una linea di cucina innovativa. Roji è un ristorante in cui anche l’ ambiente, pur rispettando i canoni nipponici, è riuscito a proiettarsi nel futuro.
La cucina è affidata ad Alex Pochynok. Già allievo di Ignacio Ito, Alex è riuscito ad assumere una propria identità, concentrandosi sull’amore ed sul rispetto per la cultura del sushi. Materia prima manipolata il meno possibile ed esaltata con qualche componente di completamento. Il tutto condito dalla simpatia e dalla cordialità dello staff di Roji, giovane, frizzante e gioviale. Per non parlare poi di Giovanni Napolitano, socio e direttore di sala, che è riuscito a mettere a frutto la sua esperienza da sushi chef, nello spiegare la storia e la natura delle singole preparazioni.
La ligne de table, la mia postazione di degustazione, ovviamente al banco, nel cuore del sushi counter è essenziale, discreta e garbata. Pensata nei colori e nella forma per far esaltare il colore caldo del marmo. Negli esterni si mantiene uguale a se stessa, peccato per l’ illuminazione, un po’ troppo bassa, pensata per il rispetto della privacy del cliente ma inadatta a mostrare la bellezza dei piatti.
Tagliatella Di Calamaro, Olio Evo, Insalata Di Alga Wakame, Olio Di Sesamo, Aceto E Pepe Sancho.
Davvero uno splendido inizio, dal principio alla fine, il piatto risulta leggero, delicato. Prepara alla degustazione in modo ottimale ed in più é il primo piatto inedito dello chef Alex. La volontà della proprietà di Roji nello stupire, viene fuori alla grande. Discreto il tocco di pepe nero Sencho in finitura. Dona un’intrigante piccantezza.
Prima proposta enologica in degustazione un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004. Apertura conturbante. Un classico che sull’ elemento sapido del mare non passa mai di moda.
Secondo piatto in ordine di degustazione un carpaccio/sashimi di scampone imperiale, chela d’astice, Katsuobushi, Yuzu, il suo caviale ed il suo succo. Piatto indiscutibilmente fusion, sapori decisi, forte e consistente la chela d’astice, dolcissimo lo scampo. Limone giapponese ben presente, le foglie di bonito, di tonno essiccato, tengono insieme l’umami finale.
Ventresca di tonno rosso Balfegò, zenzero e burro francese d’Insigny. Questo significa avere una grande qualità e saperla evidenziare al meglio. Piatto deciso, senza remore, nè fronzoli, solo una grande estetica e una grande materia prima. Forse un tocco di burro noisette in lucidatura avrebbe dato ancor più carattere al piatto. Studiato sicuramente per stupire.
Intermezzo. Spaghetto ai ricci di mare. Questo piatto indica la volontà di Roji e della sua proprietà di essere diversi dalla massificazione del sushi. La prossima consulenza dello chef Francesco Franzese sicuramente provvederà a fare il resto ed ampliare il menù.
Cambia l’onda dalla cucina e cambia la proposta di vino. Lo champagne domina sovrano sui signature dishes di Roji. Qui una Reserve Winston Churchill 2004 di Pol Roger. Uno champagne da bon vivant.
Selezione Omakase di nigiri dello chef. Amaebi no truffle caviar, Saba no Yuzu, Balfegò Otoro, Botan Ebi No Plancton, Hamachi no Plancton Chips, Aburi Sake kataifi. Gambero rosso e perlage di caviale di tartufo, la dolcezza corroborata dalla nota oleosa del perlage di tartufo funziona. Interessantissime le aggiunte al salmone e al gambero dolce imperiale della maionese e delle chips di plancton, davvero inedite in un ristorante giapponese a Napoli e non solo. Divertente l’uso della pasta kataifi fritta sul salmone, anche questa è una prima visione cinematografica. Da rivedere la presentazione grafica su letto di daikon della ventresca come da equilibrare meglio la quantità di glassa e di limone sullo sgombro. Una selezione pensata per aggiungersi a quelle di grandi nomi, da Wicky a Iyo, fino alla selezione di crudi di Ceresio 7 per citare i milanesi. Impatto estetico di gran caratura.
Un Rock&Roll di sapori i due signature rolls di Roji. L’Astice Roll & L’Aragosta Roll. Teatrale la presentazione del piatto con gli astici ancora vivi selezionati dal banco. Un pizzico di scena in più per rendere il tutto ancor più memorabile. Molto lo fa il riso Okonomesan, dona al roll una compattezza ideale ed in più è molto versatile, anche sui nigiri.
Tartare di gambero rosso e ventresca di tonno. Sarà un classico, sarà scontato, ma quando il sapore è rotondo, avvolgente, sicuramente è una deliziosa vittoria. Una guarnizione scenica in più non avrebbe guastato. Avrebbe nobilitato ancor di più l’insieme.
Ecco Il Kobe!
Kobe & Manioca. Una Versione Giapponese dello Steak & Frites Francese. Sublime la marezzatura del Kobe. Chi ne capisce, sa di cosa parlo.
Nei dolci si nota nettamente che Alex è diventato un pianeta a se stante. Ha svuotato la matrice di Ignacio Ito e la ha modificata interamente. Un esempio per tutti, la tartelletta. Non di sfoglia ma di frolla. Ripiena di caramello salato e non di cioccolato.
Roji ha tutta l’intenzione di mettersi sulla mappa dei ristoranti giapponesi di rilievo attraverso l’attenzione al dettaglio e la cura nella selezione della materia prima. Il resto lo fanno il talento dello chef e la cultura della direzione. Roji in giappone è la via, il portale che conduce al giardino dello spirito. Una location vetrina sicuramente eleverebbe ancor di più questo sentiero che conduce al successo. La personalità è presente, il futuro ci aspetta.
Roji Japan Fusion Restaurant a Nola
S.S. 7 bis 184
tel. 081 512 1761
www.roji.it
Dai un'occhiata anche a:
- Rear Restaurant. La cucina di Salvatore Iazzetta
- Gianmarco Cirrone, Santupietro Fish Restaurant una garanzia a Santa Maria Capua Vetere
- La trattoria sta scomparendo ma ve ne consiglio due: Trattoria Da Annarella e Ristorante Scacco Matto
- Garibaldi Ristorante a Bacoli: cucina di mare da oltre 90 anni
- Don Vincè, il nonno di Capuano apre la trattoria alla Riviera di Chiaia
- Relais Blu a Termini di Massa Lubrense, c’è Fumiko Sakai !
- Locanda “Il Boccon Divino”, Osteria Tipica e Pizzeria a Dragoni nell’Alto Casertano
- Candida Di Pierro e il Gallery Bistrot Contemporaneo a Troia: tutta la Daunia da mangiare e da bere