di Ugo Marchionne Confrontarsi con il meraviglioso universo della cucina giapponese, soprattutto in Campania e non fare i conti con il Jap-One di Napoli e con il genio del maestro Ignacio Hidemasa Ito è praticamente un’ impresa impossibile. Sul trono di Via Cappella Vecchia, il “passato” del Jap-One ha insegnato ai Napoletani ad approcciarsi alla cucina giapponese creando un rapporto con la clientela tutt’ora fondato sull’appartenenza, sull’accoglienza e sulla scoperta. Da oltre 12 anni il Jap-One ha di fatto iniziato la città al culto del sushi, ovviamente interpretato dalla contaminazione carioca di Ignacio Ito. Colori, gusto, allegria. La cucina nippo-brasiliana di Ignacio Ito è una profonda alchimia tra rigore progettuale e fantasia creativa: un viaggio irripetibile nell’universo dei sensi che rende ogni piatto un’esperienza unica. Quando la vena creativa c’è e non è edulcorata dai soliti clichè, beh il vis-a-vis al bancone vale il prezzo del biglietto. Il cerimoniale del Jap-One dovrebbe a mio avviso prevedere massima libertà creativa per Ignacio Ito, il quale senza mezzi termini, quando è privo di vincoli, è il leone fiero e geniale che siamo abituati ad apprezzare. Il Pronti/Via è un Carpaccio di Gamberi Rossi Di Mazara, Capesante, Pesce Spada Ed Aragosta. Questo signature dish del Jap-One è stato rivisto in chiave Tiradito. Acidulazione marcata, prepotente, consistente. Si vuole osare. Funziona perfettamente sull’aragosta e sulle capesante, la consistenza è tonda ed avvolgente e quella spinta lievemente agre, contribuisce a far acquisire al piatto una dimensione extra. Un super-classico!
Partita a carte scoperte. Gli assi vengono calati immediatamente. Fuori il caviale, che come sappiamo è ormai diventato uno di quegli ingredienti che deve essere presente in display se si vuole presentare la cucina come una cucina luxury, ovviamente da Jap-One le mostrine non sono necessarie visto che è per titolo conquistato storicamente sul campo un indiscusso top player della cucina nipponica.
Il futuro del Jap-One e di Ignacio Ito sono le contaminazioni. Tacos ma soprattutto Dim Sum. I ravioli di riso famosissimi in Cina e ad Hong Kong. Sfoglia alla Barbabietola, Aragosta, Gambero Rosso E Ventresca Di Tonno. Il tutto coronato da una generosa dose di caviale Oscietra. Davvero poco da dire. La resa gustativa è equilibrata e notevolissima. Si perdono singolarmente le singole componenti del lussuoso raviolo, ma il risultato è un ensamble equilibrato e scioglievole di gran delicatezza e carattere. Non sono allo stesso livello purtroppo i secondi. Troppo tenace la sfoglia, la quale impedisce il godimento del ripieno di spigola ed Anguilla Unagi. Davvero un peccato l’errore in cottura su quest’ultimo.
Si torna con i piedi per terra. Calamaro Fritto & Salsa Allo Zenzero. Un bestseller. La Domenica a Napoli riletta in chiave Giappone da Ignacio Ito. La nostra frittura di calamari incontra la modernità del sushi. Semplice ed immediato. Così come deve essere.
Si prosegue nel pieno rispetto della tradizione. Stavolta nipponica. Nigiri. La zona di comfort dello chef ignacio Ito. Su questo campo nessuno è come lui. Nessuno in città ha raggiunto le sue vette. Nonostante il talento innegabile, si mette in discussione, prova nuovi abbinamenti e nuove temperature di servizio del riso. Stavolta caldo. Ed è un unicum che non si dimentica. La temperatura del riso Nishiki contribuisce ad ammorbidire ancora di più la materia prima. Sia essa lo sgombro marinato, la ventresca di tonno o il calamaro. La preparazione tecnica cosi come la formazione della mandorla di riso è da manuale. Il topping è travolgente nella sua essenzialità.
Capitolo tartare. Su questo tema lo stile Jap-One è Barocco puro. Tanta abbondanza. Abbinamenti a volte oltre ogni ridondanza consentita. Certo il talento negli abbinamenti di Ignacio molto spesso compensa l’eccessiva complessità ed è il singolo tocco di pepe di Sechuan dello chef che tiene tutto l’insieme in armonia, dove a rigor di logica non dovrebbe esserci misura. Gli ingredienti sono ovviamente nominalmente il meglio del meglio del meglio, ma nella pratica non è affatto semplice tenerli insieme e nella resa finale potrebbero essere qualsiasi cosa. La mano tecnica e le sofisticazioni dello chef sono oltre la materia prima. Barocco appunto, ma con gusto e complessità. Ciò si vede nel non far mancare mai al piatto le componenti croccanti, dolci e sapide di cui la mente umana si nutre nel pre-figurare il sapore. Soprattutto nella tartare di Kobe. La rivisitazione in chiave sushi del filetto alla Rossini. Scomposta nelle sue componenti essenziali ed innalzata dal caviale questo piatto è esteticamente e complessivamente da W.O.W !
Di altissimo profilo il Ramen e l’Arani di Ricciola, la chiave di lettura per entrambi è la lenta cottura a bassa temperatura della testa del pesce al fine di intenerirne le carni ed il collagene. Avete presente la Genovesa ed il ristretto di carne? Ecco il sapore è proprio quello. La concentrazione di sapore portata all’estremo. Questi piatti sono due manifestazioni completamente diverse di un concetto di filosofia pura, quale il valore del tempo applicata alla cucina.
Un Jap-One in questa condizione di forma, rimane a onor di merito la pietra di paragone. Una cucina in cui è dall’opulenza di materia che si arriva alla resa finale, comunque nel rispetto estetico, della tecnica e della tradizione giapponese attualizzata. Meno rolls, più sostanza. Abbandonando i soliti luoghi comuni da Jap-One si può avere piena esperienza della cucina nipponica interpretata in chiave moderna da un maestro. Lo si ami o meno è innegabile come Ignacio Ito sia sempre una vera sensazione gastronomica che ama mettersi alla prova, stuzzicato anche dal suo amico stella michelin Alfonso Caputo di Taverna Del Capitano. Un elevatissimo profilo nipponico che in questi termini e a questi livelli innegabilmente conferma se stesso. Tanto è cambiato, è passata troppa acqua sotto i ponti, ma la matrice gastronomica rimane la stessa e purtroppo per tutti è sempre quella ad essere la determinante principale. Jap-One is alive and kicking, è vivo e scalpita. Jap-One Via D.M. Cappella Vecchia n.30 i 80121 Napoli 081 764 6667
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