di Ugo Marchionne
Lo straordinario concept di J Japanese Restaurant ha preso vita dal progetto di quattro soci (Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario ed Eduardo Fernandes(, la cui ambizione era quella di portare la filosofia della ristorazione giapponese alle porte della città. Questo ristorante, conosciuto da moltissimi come riferimento di calciatori e personaggi famosi, è molto più di ciò che sembra. Ciò che infatti si nota immediatamente è la volontà dei suoi fondatori di far brillare a tutto tondo la materia prima e le creazioni dello chef Constantin Popa, attraverso una presentazione scenografica ed esteticamente appagante del piatto. La filosofia dell’ universo ‘J’ riprende interamente il concetto nipponico del Kihon, ovvero l’attenzione e la cura dei fondamentali e della base. Questo aspetto, nonostante le continue sperimentazioni dal sapore ‘fusion’, rende questo ristorante particolarmente fedele alle tradizioni: dalla cucina alla sala, dalle preparazioni al servizio, dal sushi counter fino alla presentazione finale del prodotto. Edomae ed Executive Chef di J è ovviamente Constantin Popa.
Dacio di madre greca e padre macedone, questo figlio del mondo si è avvicinato ben venticinque anni fa alla cucina giapponese e non la ha mai abbandonata, cercando di apprendere l’arte dei fondamentali e delle tecniche nipponiche fino in fondo. La forza di J sta proprio in questo, nel trovare la giusta misura tra contaminazione e tradizione. J è riuscito in modo sottile a far comprendere ad un pubblico variegato, come la cucina fusion in realtà possa nascondere qualcosa di molto più importante della sola estetica: la tecnica e la qualità.
La sala di J ricorda molto lo stile puramente giapponese. Il decoro in legno, il sushi counter in bella vista, le luci calde ma non troppo invadenti e quel tocco di minimalismo che non guasta mai. Il locale è ovviamente piccolino forse un pò minuto, intimo, adatto a garantire ad un certo tipo di pubblico riservatezza e tranquillità. Una location vetrina quale sarà la prossima a Napoli, sicuramente garantirebbe a J uno spotlight maggiore, anche se in linea di massima quanto i soci hanno improntato da sempre è voluto, seguendo la linea della sobrietà e del rispetto. La mia postazione da degustazione è elegante e ovviamente in risonanza con il resto, bicchiere di vetro soffiato, piatti di servizio di design e salsa di soia artigianale. La mancanza di un runner o di una ligne de table si nota. Ma è una minuzia.
Carta dei vini un po’ esigua questo è sicuro. Limitata ovviamente dagli spazi ridotti e dalle possibilità di stoccaggio. A ben vedere però le gemme ci sono. Ricercate e per nulla inflazionate. Piccoli produttori e maison di qualità rappresentano il fil rouge della selezione enologica. Lo champagne presentato in degustazione sicuramente ha ben figurato in abbinamento alla ricercatezza gastronomica. Il Brut Reserve Royale Cuvèe di Philipponnat offre un bell’equilibrio tra struttura, lunghezza in bocca e vinosità. Profondo e strutturato, caratterizzato da note di lampone e ribes ed accenti di biscotto e pane fragrante.
Si comincia con una selezione di tartare dello chef: tonno, pesto di spinaci, fiocchi di tempura e caviale; dentice, olio extravergine di oliva e fior di sale; salmone, olio di sesamo e alga wakame, ricciola al naturale e sale al sesamo nero e wasabi. Selezione delicata e per nulla invasiva. Si comincia davvero con il giusto piglio. Ordine di degustazione dal fondo a risalire. Dalla meno complessa alla più strutturata. Centratissima e mediterranea la scelta di abbinare la tartare di dentice al sale e all’ olio d’ oliva. Carattere pieno ed avvolgente che accentua la materia prima in modo pieno e soddisfacente.
Elevatissima caratura e fattura per la tartare di tonno. Il pesto di spinaci, i fiocchi di tempura, il leggero sentore di olio al tartufo e il suo caviale dovrebbero accentuare le note sapide ed invece è una sorpresa. Morbido e gentile. La rotondità del gusto viene spezzata dal crunch dei fiocchi di tempura che rendono ancora più intrigante il gioco di consistenze. Chapeau.
Selezione di sashimi: capasanta, dentice, salmone e gambero rosso di Mazara del Vallo. Molto divertente ed anni 80 la presentazione nella conchiglia di Saint Jacques. La qualità del pesce è indiscutibile. La capasanta è burrosa e scioglievole. Il gambero rosso è dolce ed il suo tamale non ha alcuna nota acida, anzi è un tripudio di dolcezza. Ineccepibile.
Oltre alla selezione di roll classici, amatissimi dalla clientela, J propone solitamente tre roll ldefiniti Special o Premium, i quali sono frutto della fantasia e della tecnica dello chef, al fine di elaborare la materia prima più pregiata. Primo dei Roll Premium che lo Chef ha proposto in esclusiva per il mio percorso, è stato un uramaki con ventresca di dentice, caviale e Yuzu a racchiudere un ostrica furai fritta all’interno. Al contrario di quanto si possa pensare questo roll era caratterizzato da un sapore molto delicato e gentile. Quasi a riprodurre il gusto complessivo dI ostrica Sentinel, sia all’interno che all’esterno. Sorprendente la resa gustativa. Inaspettato e tecnico, in quanto il tipo di frittura furai, con impanatura più spessa, sicuramente si distingue dalla comune tempura.
Secondo dei roll è stato un uramaki tartare. Tradizionale California roll guarnito da un topping di tartare miste, dal tonno al salmone passando per ricciola e dentice. Da questo roll ho potuto comprendere che il riso è preparato seguendo tutti i dettami della tradizione giapponese. Sakè, Mirin e aceto di riso. Dolce e acidulo. Ottima compattezza e scioglievole solo al palato. Constantin Popa ha così dimostrato di padroneggiare la filosofia del Kihon fino in fondo.
A seguire roll Premium di capasanta, gambero rosso, olio al tartufo e caviale di tartufo a racchiudere due supreme di filetto di tonno rosso e salmone. Il livello dei roll Premium giustifica la differenza con gli ordinari. Quì la password è dolcezza, senza mezzi termini. Materia prima plasmata il meno possibile. Un assemblaggio vincente e saputo. Tonno e salmone sono una solida base interna. La nota del tartufo è a tratti assente, prevale la rotondità e la scioglievolezza complessiva del sushi.
Ultimo dei roll Premium: Tonno Aburi e Zuke, sesamo nero e all’ interno gambero rosso in tempura e tartare di dentice. Più che l’ interno quì colpisce la variazione tecnica sul tonno. Questa versione sagace di un Rainbow roll è giocata invece che su diversi pesci, sul tonno Aburi, leggermente fiammato e Zuke, marinato tre giorni nella soia dolce. Consistente e corposo. La parte interna costituita da una croccantissima tempura dolce di gambero rosso e dalla tartare di dentice marinato è curata e calcolata in ogni dettaglio. Validissima alternativa ad una portata principale e sicuramente un piacere per gli occhi e per il palato. Un po barocca la presentazione, in questo caso forse less is more ma il gusto è da applausi.
Prima portata principale: Black Cod, ,Miso e Passion Fruit. ispirato al signature dish di Nobu Matsuhisa in realtà è completamente differente. La salsa calda di Miso bianco e frutto della passione gli conferisce una nota acidula da intermezzo alla dolcezza della glassa. Cottura esemplare sul merluzzo carbonaro e resa estetica del piatto notevole, con la pelle plumbea a connotarlo ancora di più. Un piatto che da solo vale una visita a Portici. Le influenze si vedono ma non si sentono poichè la resa gustativa è di un piatto che Popa ha reso personalissimo.
Seconda portata principale : Pluma dI maiale Iberico. Questo piatto è semplicemente J che interpreta Napoli e si approccia ad essa in virtù della prossima apertura in città che sicuramente sconvolgerà la scena. Ricordi e profumi di Roccocò appena sfornato. J Loves Naples. Dietro Napoli c’è il monte Fuji o forse è il Vesuvio a dominare Tokyo.
A Completare il percorso: Tataki di tonno, Togarashi e salsa di soia al tartufo. Nulla da dire. Grande esecuzione sul tataki. Completamente assente alcuna percezione del processo di finitura in ghiaccio. Qualità ineccepibile della materia prima, interpretata con grande maestria. Insolito il tocco di peperoncino Togarashi a rendere il tutto un pò più spicy.
Dolci sul finire: Tiramisù Roll, al caffè e cioccolato e al thè Matcha e cioccolato bianco.
Da tre anni J Japanese Restaurant a Portici è una realtà consolidata a meritato titolo. La storia personale dei soci e soprattutto dello chef Popa rendono unica l’ identità e il respiro del progetto. La complessità delle preparazioni e la resa tecnica e scenica dei piatti giustificano pienamente la sua crescente popolarità. Da lodare infine il servizio, sempre puntuale e presente che ha avuto il grande merito di spiegare i piatti in tutte le loro componenti, aspetto rarissimo per un ristorante giapponese. Grande servizio, cura del dettaglio e customer care. La filosofia del J è riassumibile con l’ espressione: “Non c’è contaminazione senza tradizione”.
Viale Privato L. D’Amore, 15, 80055 Portici NA
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