IYO Omakase a Milano, quando il vero gourmet è la tradizione purissima

Pubblicato 2 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Iyo Omakase a Milano
Piazza Alvar Aalto, Viale della Liberazione, 15
Tel. 02 2506 2828
Aperto la sera con due servizi: 19,30-21,00 e 21,30-23.30

Mettettevi in fila con pzienza e prima o poi riuscirete a beccare uno o due posti a Iyo Omakase, il ristorante nel ristorante Aalto: due turni di un’ora e mezza ciascuno, sette posti (14 in serata) e il grande maestro Masashi Suzuki al lavoro per te. Costo: 185 euro vini e bevande escluse. Una esperienza unica, al momento, in Italia.

Di Aalto e del gruppo fondato da Claudio Liu abbiamo già avuto modo di parlarne, in termini decisamente entusiasti elaborando il concetto di fusione come visione del futuro e non semplice e banale incontro, spesso pasticciato, fra i presenti gastronomici più diffusi al Mondo. Possiamo dire che poche cose sono state personalizzate come il sushi e dunque possiamo elaborare un altro concetto, che presto sarà valido anche per la pizza napoletana (le due voci più cercate su google): il vero gourmet saràla tradizione pura. Purissima in questo caso.

Nel 2019 Milano ha celebrato l’apertura di IYO Omakase e scoprire le origini e l’essenza del vero sushi in rigoroso stile Edomae. Senza compromessi. Guidati dalla mano
e del sushi master Masashi Suzuki e, dall’altra parte del banco, da Miwa Saito, pronta ad assistere e ad accompagnare gli ospiti in ogni momento nel suo perfetto
abito tradizionale. A completare l’esperienza, il servizio “Made in Italy” in puro stile IYO Group. Si può scegliere un percorso di saké o di vino, noi abbiamo optato per il secondo assistiti da Vanessa Simini, facendo Omakase anche con lei e ben abbia fatto perchè gli abbinamenti era tuttu molto centrati. Bravissima e appassionata, che poi sono sinonimi. E ora lasciamo parlare la cartella stampa, precisa ed esauriente.
“Rivive per la prima volta in Italia la tradizione dell’Edomae-zushi che affonda le radici nell’epoca Bunsei (1818-30), fase finale del periodo Edo (antico nome di “Tokyo”). Un insieme di rituali, nati all’inizio dell’Ottocento e via via codificatisi fino ad assumere il modello attuale, presente anche in Giappone solo in pochi ed esclusivi ristoranti. Un rito rigoroso, che a differenza degli stili più moderni sviluppatisi successivamente, prevede un’attenta marinatura e maturazione del pesce,
la stagionalità degli ingredienti, l’attenzione spasmodica al riso che non può essere relegato a semplice complemento.
I NIGIRI
I nigiri, i veri protagonisti dello stile Edomae vengono preparati davanti agli ospiti e si susseguono, uno dopo l’altro, serviti in una sequenza codificata di crescente grassezza e umami: pesce bianco, rosso – come il tonno nelle sue diverse varietà – marinato e infine cotto – come l’anguilla. Direttamente dalle mani del sushi master, si mangiano rigorosamente con le mani, in un sol boccone e senza necessità di condimenti aggiuntivi. I nigiri però sono solo una parte del percorso di IYO Omakase, che include anche piatti cucinati al momento di carne e di pesce, zuppe e sashimi bellissimi da vedere e sorprendenti da assaggiare. Coltelli, grattugia in pelle di squalo per il wasabi, ciotole e piatti di terracotta o la griglia sumibiyaki, si alternano dietro al banco – giunte sino a Milano direttamente dal Giappone. Basta chiudere gli occhi per sentirsi nella capitale.
La definizione di sushi risponde a una “complessa semplicità” che trova nel nigiri la sua massima espressione. Il riso, gari in giapponese, lavorato con le mani, e il neta, l’ingrediente che vi viene adagiato sopra: due soli elementi che racchiudono saperi e gesti antichi in una singola, perfetta, creazione. La cottura e il condimento
meticoloso del riso sono elementi caratterizzanti dell’Edomae-zushi, così come la lavorazione del pesce con tecniche che vanno ben oltre il taglio di precisione chirurgica: il pesce infatti viene lasciato riposare sino a fargli raggiungere la perfetta consistenza e sapore, marinato, scottato alla carbonella o al vapore, condito…
reso semplicemente perfetto. Ogni pezzo di sushi viene servito dal sushi master uno alla volta, pronto per essere mangiato. Senza altre aggiunte e rigorosamente con le mani”

CONCLUSIONI

Una esperienza che vale tutti i soldi, assolutamente esclusiva da cui però, vi avverto, sarà difficile tornare indietro per la purezza assoluta della materia trattata con un abilità tecnica assoluta. Una sensazione che noi abbiamo provato solo a New York Sushi Nakazawa non essendo mai stati in Giappone. In realtà il concetto base è molto simile a come noi italiani concepiamo il pesce in cucina: meno si tocca meglio è. Ma qui quel poco toccare è il risultato di una sapienza comune e personale che valorizza al massimo e che presuppone la consocenza di tutti i mari della Terra. Bellissimo, insuperabile al momento in Italia.

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