Giuseppe Amato del ristorante Caino a Montemerano, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio Dei Campi, con Istantanea di un vermicello al pomodoro.
L’idea del piatto è frutto della memoria, perchè è legato ai gesti materni e amorevoli che sanno di famiglia e la preparazione riporta al gusto del pomodoro della nonna. Senza cambiarne l’identità, la preparazione è proiettata nel futuro attraverso l’emulazione della scarpetta, la cui percezione è data da un’estrazione concentrata di sugo al pomodoro, arricchita da un’acqua di pomodoro marinato sottovuoto, che ne amplifica il profumo.
Ingredienti per 4 persone
• 250 g di Vermicelli di Gragnano Pastificio Dei Campi
Per l’estrazione di salsa al pomodoro
• 1 kg di pomodori datterino
• 1 Carota
• 1 Costa di sedano
• 1 Cipolla bionda
• Foglie di basilico
• 3 lt di acqua minerale estremamente pura
Per l’estratto di pomodori ciliegino
• 100 g di pomodori ciliegino
• 1 Spicchio di aglio
• 2 Foglie di basilico
Per la salsa di pomodoro datterino
• 100 g di pomodori datterino
• 1 Spicchio di aglio
• 2 Foglie di basilico
• 40 g di acqua frizzante
• Olio qb
• Sale qb
Per la gelatina di pomodoro
• 200 g di passata di pomodoro
• 50 g di pomodori datterino
• 20 g di cipolla bianca (tagliata à la julienne)
• 2 Foglie di basilico
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• 5 Fogli di gelatina
• Sale fino qb
• Sale grosso qb
• Buccia di limone
• 100 g di foglie di basilico
• 100 g di zeste di limone
• 1 lt di acqua minerale estremamente pura
• 10 ml di alcool puro
Procedimento
Per la salsa di pomodoro
Iniziare creando una salsa di pomodoro molto classica ed estremamente concentrata, inserendo in una casseruola un filo d’olio, il sedano, la carota e la cipolla tagliati à la julienne. Iniziare a cuocere e salare. Una volta che il tutto risulterà ben stufato, aggiungere una prima parte di foglie di basilico insieme ai pomodori datterino tagliati a metà. Aggiungere il sale e ancora un po’ di basilico. Cuocere per circa un’ora. Successivamente, aggiungere al composto 3 lt di acqua minerale, porre il tutto in sottovuoto per cottura e cuocere in forno ad 85 °C per 10 ore. Procedere a passare tutto il composto e congelarlo. Il ghiaccio poi, verrà fatto sgocciolare in cella a 4 °C , ottenendo una concentrazione a freddo, che verrà utilizzata per la cottura della pasta e come base per il brodo.
Per l’ h2O di pomodoro ciliegino
In una padella aggiungere insieme un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Quando l’olio inizia a profumare, aggiungere i pomodori ciliegino. Aggiungere il sale e lasciar cuocere il tutto a fiamma molto alta. Una volta che i pomodori risulteranno cotti al punto giusto, passare il composto dapprima alla centrifuga e poi all’etamina, ottenendo una sorta di liquido simile ad un brodo ma senza fibra.
Per l’estrazione di pomodoro marinato
Tagliare 50 g di pomodori datterino e lasciarli per circa 3 ore a 65 °C per concentrarne la struttura. Successivamente, procedere mettendo sottovuoto i pomodori marinati con olio, sale, poco aglio, basilico e acqua frizzante, per 2 giorni a 4 °C. Dopodiché, passare il tutto ad una centrifuga a bassissimo regime e inserire di nuovo sottovuoto il composto ottenuto. Questo passaggio servirà per eliminare gli ultimi residui di aria inglobati dal composto, che ne contaminerebbero il colore rosso acceso.
Per l’essenza di limone e basilico
Unire le foglie di basilico e le zeste di limone, aggiungere un litro di acqua minerale pura e procedere all’estrazione in forno a vapore per 3 ore ad 83 °C. Passare il tutto all’etamina e mettere in infusione delle altre foglie di basilico e delle altre zeste di limone. Aggiungere 10 ml di alcool puro ed unire il tutto in un nebulizzatore spray. Questo composto verrà spruzzato sui polsi del commensale.
Per la gelatina di pomodoro
In una casseruola, stufare pochissima cipolla tagliata in maniera molto sottile, aggiungere i datterini tagliati a metà, salare e aggiungere due foglie di basilico. Lasciar cuore per 5 minuti, dopodiché aggiungere la passata di pomodoro e cuocere il tutto per circa un’ora. Successivamente, passare il composto allo chinois, senza ausilio di alcun frullatore. Alla salsa ottenuta, verrà addizionata la colla di pesce (ogni 200 g di passata/ 5 fogli di gelatina). Stendere il tutto in maniera molto fine e casuale nella placca per poter ricoprire il vermicello.
Composizione del piatto
Cuocere il vermicello per un terzo in acqua bollente salata e per i due terzi restanti, nelle due acque differenti sopra elencate. Scolare la pasta, aggiungere l’estratto di datterino e mantecare a fuoco spento con un filo d’olio. Nel frattempo, sulla base del piatto porre poca estrazione di pomodoro centrifugato. Adagiare, su quest’ultima, il vermicello ben mantecato e velato dalle varie preparazioni (in maniera totalmente random nel piatto, lasciando che si crei del movimento).
Di fianco al piatto, verrà posta una ciotolina con dell’estratto di pomodoro, addizionata con acqua di ciliegino. Applicare infine la gelatina di pomodoro sulla pasta ancora fumante, leggermente bruciata con un cannello da cucina, per farla aderire perfettamente. Spruzzare sui polsi dei commensali, l’essenza di limone e basilico, che allungherà il godimento del piatto stesso.
