di Marco Milano
Di Isabella De Cham, regina moderna della pizza fritta si è più volte scritto, a ragione e con merito per chi ha fatto della tradizionale e gustosa pietanza che Sofia Loren ci fa sognare nei suoi perfetti quadri cinematografici della Napoli di un tempo, una presentazione contemporanea ma che rispetta la storia, leggerezza e croccantezza di oggi ma nel rigore dei dettami originari.
Ma sia ad Aversa che a Napoli, nei due locali targati “Isabella De Chaim – Pizza Fritta”, il primo ampio e numericamente pronto a fronteggiare eventi dai flussi record, il secondo nella Sanità, più raccolto, come vuole un quartiere dagli spazi suggestivi ma più intimi, una menzione a parte merita il menù “Vegan Special”. Una proposta completa, che rende giustizia a chi vuole mangiare “no meat”, per scelta o per esperimento, per cambiare o semplicemente per gustare con maggiore leggerezza, sapori della tradizionale pizzeria, anticipata magari da un fritto misto. E questo rende meritorio di segnalazione la proposta partorita da Isabella De Cham, ovvero, né integralista solo vegan, ma nemmeno quelli che in fondo al menù, consentono una piccola scelta per l’unico commensale vegetariano o vegano della tavolata, ma bensì un percorso consapevole, completo, sul quale possono indirizzarsi anche carnivori e onnivori, che facendo compagnia ai vegani, optano per un menù diverso. E così si inizia con un tris di fritti vegan, alias frittatina, crocchè e arancino,
per poi dirigersi sulle pizze fritte, sia chiuse (si può anche chiedere l’opzione a metà) che aperte e in entrambi i casi si può scegliere sia la classica che la genovese.
La classica è a base di macinato di carne vegetale, mix formaggio Gondino e violife melanzane, pomodorini, la genovese è fatta con cipolla, sedano, carota, pomodorini, spezzatino di carne vegetale e formaggio vegano. Alla sublime pizza fritta by Isabella, dunque, arcinota e pluripremiata per la straordinaria leggerezza e croccantezza, si aggiunge scegliendo la proposta vegana, ulteriore leggiadria, quella data dalle “carni vegetali”, che ai tradizionalisti fa storcere il naso, ma che, indubbiamente, per chi si cimenta nelle sperimentazioni e non è veg ortodosso ma solo curioso di sapori diversi da alternare a quelli delle nostre nonne, è di gran lunga meno impegnativo nella fase digerente. E poi, solo dopo aver assaggiato la fritta (da Isabella De Cham è un delitto farne a meno…), si può passare alle proposte vegan al forno, tra le quali insieme alla genovese già illustrata per la pizza fritta, campeggiano altre tre ipotesi, ovvero la vegana ortolana (macinato di carne vegetale con verdure di stagione e formaggio vegano), la carrettiera vegana (salsiccia di carne vegetale con friarielli e formaggio vegano) e la margherita vegana (pomodoro San Marzano e formaggio vegano, basilico, olio evo). Piccola nota a margine, consigliamo la carrettiera ma con aggiunta di pomodoro, insomma una carrettiera “rossa”, perché vanno bene gli esperimenti e le novità, ma la pizza è con il pomodoro…La coerenza del percorso veg da Isabella De Cham, è data, infine, dalla presenza del dolce, ovvero la “millefritta”, dessert imperdibile della casa, a base di dischi di pasta fritta e zuccherata disposti a mò di millefoglie, anche in versione vegan con cioccolato fondente, arancia e albicocca che si affianca a quella tradizionale nel menù no veg, cioè la “millefrittapastiera” (crema al gusto di pastiera con arancia e albicocca disidratate, guarnita con nocciole e confettura di albicocche del Vesuvio), ma quest’ultima, magari, può completare in modo altrettanto sublime, un altro pranzo o cena, quello no veg, ma lo lasciamo ad una prossima (e certa) occasione di deliziarsi il palato…
“Isabella De Cham – Pizza Fritta – Sanità”
Via Arena della Sanità, 27 – Napoli
“Isabella De Cham – Pizza Fritta – Aversa”
Via Tiziano, 4 Aversa
Scheda del 16 agosto 2021
di Gennaro Miele
Nel momento in cui nel rione Sanità è sera si spegne la vivace vita che la popola e sembra emergere un altro quartiere, privo della velocità diurna ma ricco di una suggestione silenziosa, antica quanto i palazzi che si affacciano su via Vergini. Poco dinanzi si trovano sulla sinistra piccoli negozi che portano alla memoria un presepio, con i suoi spazi stretti circondati dai cari e caratteristici personaggi.
È qui che l’antica tradizione della pizza fritta abbraccia l’oggi, con Isabella De Cham, il suo lavoro è al contempo raffinato e popolare, nobile e democratico. Nel suo regno dà un continuum temporale all’immagine della Loren pizzaiola che rallegrava i suoi clienti con un sorriso luminoso nel film L’oro di Napoli. Se c’è un piatto che più d’altri raccoglie in sé l’espressione della femminilità è proprio questo, profumato ed invitante, da corteggiare prima dell’assaggio per non scottarsi al primo morso, morbida al di sotto di uno strato apparentemente ruvido ma ripieno di sensazioni, sapori, sentimenti. Entrando nel locale, si risalgono le scale che portano alla sala degustazione, ci si allontana dai suoni della strada per immergersi in una quieta atmosfera che prepara al rito del cibo che a Napoli assume un senso quasi religioso.
Il termine fritto lascia immaginare la leggera untuosità che accompagna il boccone, ma da madame Isabella la parola fritto sconfina nella croccantezza, l’olio dorato null’altro è che un tramite di cui si avverte la fragranza ma non l’invadenza. Il menù accoglie i desideri golosi con varietà e gusto, nella ricercata combinazione d’ingredienti. Dal tenero ripieno al formaggio fuso dei crocchè alla golosa frittatina dove l’amalgama di pasta si innamora letteralmente dei piatti cui fa eco, dalla Nerano all’Olive e Capperi, dai quattro formaggi alla Parmigiana, nel piatto è un sole croccante dal tenero ripieno colmo delle sensazioni della cucina di mammà.
La proposta del Batocchio è la formula ideale con la quale è possibile saggiare la varietà del pensiero della Pizzaiola, preparazioni di dimensioni minori che non sacrificano la completezza dell’assaggio come nella Diavola Gialla, succosa e dolce, leggermente piccante con freschezza di basilico. Non manca uno sguardo gourmet che si pone sulla formula delle Pizze Aperte su base della fritta usata come una tela su cui la ricerca di sapori si mostra in tutto il suo splendore come nell’ultima intuizione, incontro fra mare ed orto con tentacolo di polpo croccante al profumo di kerner adagiato su scarola croccante ed incursione sapida di stilton erborinato. La pizza fritta è Femmena, Isabella ne è capace interprete circondata da uno staff principalmente al femminile, in quei luoghi dove ancora è presente l’eco del personaggio di Eduardo, Il Sindaco del Rione Sanità, dell’arte fritta L ei ne è maestra insindacabile. Buon Calice e Buona Pizza.
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