Irina Trattoria a Savigno
Via Guglielmo Marconi, 39,
Telefono: 345/1608382
Aperta a pranzo il lunedì, il martedì e dal giovedì alla domenica.
di Floriana Barone
Talento, tecnica, determinazione, una voglia irrefrenabile di mettersi in gioco e uno stretto legame con il territorio circostante: lo scorso anno, Irina Steccanella ha ottenuto la 49esima posizione nella guida 50 Top Italy con la sua Irina Trattoria a Savigno (BO), nella categoria trattorie/osterie.
In questi primi mesi del 2022, Irina sta già lavorando per realizzare un piccolo progetto: la predisposizione di un angolo in cui esporre i suoi prodotti in barattolo, come il ragù, il friggione, la crema di nocciola spalmabile, la giardiniera, funghi e tartufo, quando sono di stagione. E ha pensato anche a uno spazio dedicato alla biscotteria secca.
Nella sua trattoria contemporanea si respira un’atmosfera molto particolare: l’ambiente è luminoso e rilassato. La sensazione è quella di essere sospesi nel tempo. Le pareti della trattoria sono state recentemente rinnovate: la chef ha optato per un color tortora. Tutti gli elementi decorativi futuri, che verranno poi aggiunti, dalla mise en place ai mobili, saranno sempre in linea con la sua idea di cucina tradizionale: essenziale e alleggerita. Il consiglio per chi arriva nella sua trattoria per la prima volta è quello di scegliere uno dei due menu degustazione: il “Territorio” (48€), con piatti che rappresentano in particolar modo l’Emilia (minimo 5 portate) e “Irina”, che racchiude l’essenza della chef, meno ancorata alla tradizione, con 7 portate, maggiore spazio alla creatività e alla valorizzazione del territorio, con un occhio sempre molto attento alla stagionalità.
Il menu degustazione Territorio
Il menu degustazione “Territorio” rappresenta la scelta ideale per assaggiare alcune specialità della regione, preparate secondo lo stile di Irina, che sorprende l’ospite per gli ingredienti, il rispetto della stagionalità e l’esecuzione perfetta dei grandi classici della cucina emiliana. Per quanto concerne le materie prime, Irina predilige alcuni ingredienti, come il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, i prodotti del Salumificio Franceschini, quelli del Prosciuttificio Montevecchio e l’olio Evo del Frantoio D’Erchie (Montemesola, TA).
All’inizio della degustazione, solitamente Irina chiede si commensali di esprimere una preferenza su un piatto del menu. Da non perdere, a mio avviso, le tagliatelle al ragù o la lasagna, che, qualche volta, viene proposta come fuori menu, soprattutto di domenica a pranzo. Il suo ragù è preparato con una selezione di carne dosata al grammo, che comprende un misto di pancetta e di crudo, salsiccia, macinato di maiale e manzo, con l’aggiunta di doppio concentrato di pomodoro o di passata, a seconda se deve cucinare un ragù più “tirato”, che si sposa bene con le tagliatelle o un ragù più morbido per la lasagna.
Si inizia con un cestino di pane bianco appena sfornato al centro del tavolo: un benvenuto che già racconta l’attenzione della chef nei confronti dei clienti. Gli antipasti non deludono le aspettative: straordinaria la giardiniera di sua produzione, con sedano, carote, cavolfiore, peperone e cipollotto. Buonissime le tigelle montanare, tradizionali di Bologna e Modena, da farcire con un pesto di lardo, pancetta, aglio e rosmarino e da completare, come da usanza, con del Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi grattugiato, che conferisce a questo antipasto una spinta di gusto in più.
Arriva in tavola anche un assaggio di salame rosa del Salumificio Franceschini (Castello di Serravalle, BO).
Si prosegue con un grande classico: i tortellini in brodo di gallina. I suoi sono piccolini: li realizza a mano da quando è piccola. Sono un omaggio a Nonna Agnese, che, a Bologna, le preparava sempre i tortellini, pur di farla mangiare. E Irina la osservava con grande ammirazione: “l’anima da cuoca” l’ha ereditata anche da lei. Per il ripieno, Irina ha cavalcato la disputa tra Bologna e Modena, tra chi fa i tortellini con il lombo di maiale a crudo e chi, invece, cotto. Nata a Sassuolo, ma cresciuta a Bologna, Irina propone un ripieno con una parte scottata e una a crudo. Per la farcia, Irina utilizza la mortadella del Salumificio Franceshini, che fa la differenza. E poi aggiunge Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, uova, sale, noce moscata e lombo di maiale.
I tortellini in crema di parmigiano rappresentano uno di quei piatti che rimangono impressi nella mente, anche a distanza di anni. Vengono realizzati con un’emulsione di acqua e parmigiano, con grande semplicità, senza l’utilizzo di panna: li propone sin dall’apertura della trattoria, nel 2019.
Si prosegue con i passatelli asparagi, parmigiano e limone: un primo che esprime la volontà di Irina di procedere in contemporanea con la stagionalità. E, a proposito di stagionalità, nella sua Trattoria, da fine settembre, tornerà il tartufo bianco, grande protagonista della sua cucina.
Passando ai secondi, arriva il vitello tonnato: Irina lo prepara scegliendo la noce di vitello o il girello. La cottura avviene a bassa temperatura, con salsa servita a parte, molto essenziale, composta da tonno e maionese, senza capperi, che invece utilizza solo come guarnizione.
I dolci completano un percorso che arriva dritto al cuore: eccezionali la zuppa inglese e il mascarpone, servito con fragole fresche.
La carta dei vini, infine, comprende etichette del territorio, con due aziende in rilievo: Tenuta la Riva (Castello di Serravalle, BO) e la Cantina Floriano Cinti (Sasso Marconi, BO).
Irina Trattoria
Via Guglielmo Marconi, 39,
40060 Savigno (BO)
Telefono: 345/1608382
Aperta a pranzo il lunedì, il martedì e dal giovedì alla domenica.
Aperta a cena il lunedì e dal giovedì alla domenica. Giorni di chiusura: il martedì a cena e il mercoledì.
Report 16 Ottobre 2020
Irina Trattoria a Savigno
Durante una zingarata emiliana con Lord Barendson non potevamo non fare tappa da Irina Steccanella per rendere onore al coraggio e alla concretezza di una giovane cuoca talentuosa che sta affrontando da sola questo difficile momento. Per la descrizione della trattoria e dei piatti vi lascio volentieri al post dello scorso anno di Franco D’Amico, il re dell’Appennino Centro meridionale che riesce ad andare fuori dalle rotte battuti da tutti inseguendo la sua passione.
Usciamo dall’Autostrada Milano -Napoli e in venti minuti siamo dentro questa trattoria con due sale, una fronte strada e una interna. C’è aria vintage come piace a me e i piatti che spazzoliamo sanno di buono perchè eterni ma anche perchè sono rinforzati dalle tecniche apprese in ristoranti importanti come quello di Massimo Bottura.
Ci piace la cucina di tutte le regioni italiane ma quella emiliano-romagnola la sentiamo molto affine a quella della Campania e della Sicilia perchè sbrodolona, una cucina della gioia, che non lesina felicità e papposità nei piatti spudoratamente buoni e incoscienti. E’ la cucina della festa ma anche dei sacrifici, è la cucina della liberazione dal sacrificio.
Nei piatti di Irina c’è questo genius loci emiliano che spesso e volentieri cerchiamo anche fuori dall’Emilia Romagna (cit. Bolognese a Roma).
Ecco perchè vi diciamo, salite sui colli bolognesi e godetevi questa trattoria, magari facendovi la doccia con il Lambrusco.
Ale!
Cosa si mangia da Irina Trattoria
Irina Trattoria a Savigno
REPORT DEL 24 MGGIO 2019
di Franco D’Amico
Appena lasciata la città di Bologna siamo nell’entroterra, alla volta della splendida Valsamoggia tra dolci declivi propri dell’areale vitivinicolo dei Colli Bolognesi. Qui Irina Steccanella ritorna e apre in località Savigno la sua Trattoria IRINA, per contribuire a mantenere i valori della cucina bolognese/emiliana con attualità e materie di prim’ordine.
Savigno è parte integrante di alcuni comuni confluiti dal 2014 nella denominazione unica Valsamoggia, una valle baciata da profumi e sapori sin dai tempi dei romani e contesa dalle città di Bologna e Modena, situata quindi nel cuore dell’Emilia tra colline e campagne a ridosso delle due province.
Nel corso dei tempi, Visconti e altri reggenti si contendevano una Savigno prospera e logisticamente situata in posizione ottimale, che difendeva il territorio con i suoi castelli ora scomparsi. Nell’attuale contesto ritroviamo un’area ricca di prodotti agro-alimentari di grande qualità, tra eccellenti salumi i noti Prosciutti dop salame e salsiccia passita e la classica Mortadella, ma anche ciccioli frolli e secchi, la pancetta arrotolata, la coppa e il capocollo. Giusto alle porte di Savigno ecco il salumificio Franceschini per la produzione tipica e fornitura locale. Tra i formaggi vari il re per antonomasia è rappresentato dal Parmigiano Reggiano dop, poi la ricotta e caciotte varie di mucca e pecora.
Ma a farla da padrone in cucina troviamo la grande tradizione delle paste ripiene derivate dalla “sfoglia” tirata a mano da tempi immemori, le c.d. “zdore” cuoche locali sono provette nella preparazione dei primi piatti derivati dalla campagna come i classici Tortellini, Lasagne, Tortelloni e le immancabili Tagliatelle, onnipresenti sulle tavole della Valsamoggia, ma anche le squisite tigelle consumate con varie farciture e conza, e lo gnocco fritto, che insieme ai vini come il Pignoletto Colli Bolognesi DOCG e i rossi “bolognesi”, si confermano tra i grandi interpreti delle tipicità della tradizione emiliana.
In Valsamoggia tra questi boschi non mancano di certo i funghi e soprattutto i tartufi per cui Savigno promuove la tipologia del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, confluendo nelle prime tre domeniche di novembre nella Sagra nazionale del Tartufo bianco pregiato di Savigno e dei Colli Bolognesi.
Qui, dal febbraio scorso Irina Steccanella, modenese di nascita ma da sempre con il cuore alla “bolognese”, è tornata in Valsamoggia. Siamo a tra mesi dall’apertura, in così poco tempo per l’evento è stato scritto di tutto un po’, cercando di carpire perché e come mai la chef abbia confermato proprio Savigno quale località per riprendere la sua attività.
Sicuramente uno dei motivi principali è l’affetto che la lega alla città di Bologna, dove ha attraversato i primi rudimenti di esperienze lavorative tra vari ristoranti in città e da titolare dell’Osteria Vini d’Italia – per oltre 5 anni – tracciando le linee principali della cucina tradizionale orientandosi però alla ricerca delle materie per costruire piatti con piglio attuale, senza stravolgimenti eccessivi, rimanendovi così vicino a pochi km di distanza.
Ma anche e soprattutto il legame con la cucina del territorio che ha lasciato in lei profonde radici. Formazione alberghiera, con tenacia e tanta passione ha realizzato anche stage importanti come quello all’Osteria Francescana di Modena e al Reale di Castel di Sangro, dai maestri indiscussi della grande cucina nazionale come Massimo Bottura dove ha rilevato tradizione e materia e Niko Romito per la leggerezza e grande pulizia nelle realizzazioni, entrambi altamente riconosciuti con tre stelle Michelin.
Dici Savigno e chiami Irina Trattoria. Dopo la guida della cucina dell’Agriturismo Mastrosasso durata due anni, forse il futuro della tradizione locale passa proprio da qui da Irina, pensando al trionfo dei salumi crudi o cotti, alle tagliatelle e lasagne, oppure ai tortelli di variegati ripieni, come gli arrosti e bolliti o le semplici tigelle, ora ideati e raccontati a tavola con concretezza e leggerezza, massima attenzione alle materie, ai procedimenti e alle cotture, per soddisfare un menù dalla cucina bolognese, inseguendo le stagioni.
La Trattoria Irina è situata proprio nello slargo finale di Via Guglielmo Marconi, di fianco al Palazzo Comunale. Formula bar giornaliero e ristorante per questa trattoria classica con arredi semplici, circa 40-50 posti a sedere, un tutt’uno come nuovo format per Savigno che piacerà ai giovani. La mattina lievitati e la bomba la fanno da padrona per l’ora della colazione, poi nel mezzo della giornata anche pizzette e pane sfornato nel locale. Irina tuttofare, pasticcera e fornarina, ma è in cucina che tira fuori il meglio di sé ad ora di pranzo e cena, con uno staff tutto al femminile in sala troviamo la sempre sorridente Raffaella Lovino e in cucina la sous chef Diana Pia Pignatelli, entrambe provenienti dalla Puglia.
Menu
Tra i vari antipasti: ai 9 euro troviamo la pappa al pomodoro o tigelle e cunza, mentre con 10 euro il baccalà mantecato al cipollotto con olive
Primi: dai 9 euro delle tagliatelle al ragù ai 13 euro dei tortellini in brodo di gallina, passando ai 12 euro con lasagne alla bolognese etc.
Secondi: dai 10 euro del ratatouille di verdure ai 13 della cotoletta alla bolognese come al vitello tonnato. Si scende a 11 euro per la melanzana alla parmigiana etc.
Menu degustazione: 7 piatti al costo di 40 euro è un’idea che Irina propone nel locale per consentire a tutti di degustare le pietanze più rappresentative e importanti della sua cucina tipica “alla bolognese”, con prodotti di stagione e provenienti da fornitori locali.
Dessert tutti a 5 euro
Ciambella al limone
Fior di latte
Zuppa
Il pane viene preparato direttamente nella trattoria, dove Irina Steccanella ne segue gli impasti, le lievitazioni e cottura, previo utilizzo di farine di qualità.
La carta dei vini si inerpica principalmente tra referenze della regione Emilia Romagna, prediligendo i rossi e i bianchi locali tra Sangiovese e Pignoletto, ma anche altre etichette nazionali ed alcune bollicine. Specchio sullo champagne per i più esigenti, magari con aperitivo a tigelle e spuma di mortadella.
Qualità degli impasti e cottura morbida, l’insieme del ripieno gustoso che entusiasma il palato. La tradizione tigelle e cunza, un battuto fine di lardo, aglio e rosmarino queste le tipicità dell’appennino modenese riprese egregiamente anche qui nell’area di Bologna.
Per l’abbinamento del vino la scelta è andata sul romagnolo Sangiovese superiore della cantina Poderi dal Nespoli situata in provincia di Forlì-Cesena con l’etichetta Prugneto 2017, classica espressione del Sangiovese, dal colore rosso rubino e profumo intenso di frutta rossa, con note di ciliegia e prugna, freschezza e tannini morbidi, persistente.
Dai piccoli fornitori contadini locali arrivano anche le ortiche per l’impasto, insieme al porcino per questo tagliolino molto fine e gustoso.
Il tartufo a Savigno è un must, l’estivo alle porte promette bene, in attesa del grande periodo autunnale che proprio qui sfocia in vari eventi con degustazioni a tema, che in Valsamoggia rappresentano il clou dell’anno in termini di manifestazioni tipico-gastronomiche.
Umiltà passione e sogno, dedica di Irina sulla parete al maestro Massimo Bottura, esempio identitario dei piatti tipici e unici della cucina dell’Emilia Romagna nel mondo.
Irina Trattoria a Savigno
Anche per questo abbiamo assaggiato i tortellini direi perfetti di Irina Steccanella che insieme al suo brodo, limpido e con le giuste occhiature, danno quel di più ad un piatto ritenuto per antonomasia il biglietto da visita della cucina bolognese, la cui paternità viene contesa dai modenesi da sempre diventando spesso oggetto di discussione e interpretazione sulla preparazione complessiva, lasciando comunque il segno tangibile di eccellente bontà, da questa terra piena di ghiottonerie, come del resto lo è la stessa cotoletta tipica di Bologna.
Alcuni secondi piatti siamo sulle verdure con ratatouille e parmigiana di melanzane.
Arrivederci in Valsamoggia: dulcis in fundo prima del caffè, la ciambella al limone è stata sicuramente una novità nel senso, in quanto il succo del limone viene servito direttamente al tavolo al momento della consumazione, freschezza e dolcezza insieme sono in equilibrio.
Irina Trattoria – Savigno – Valsamoggia (BO) – via Guglielmo Marconi 39
Tel. – 345 160 8382 – www.irinatrattoria.it
Chiuso il martedì e mercoledì
Irina Trattoria a Savigno
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