#IORESTOACASA, UNA RICETTA E UN VINO AL GIORNO / 5: Polpo alla carbonara di Elio Sironi e “C” di Francesco Guccione

Pubblicato 5 anni fa in: Coronavirus

Polpo alla carbonara di Elio Sironi e C di Francesco Guccione

di Adele Elisabetta Granieri

C’è chi leggerà il Decamerone e chi scriverà “Le mie prigioni”, noi abbiamo pensato di suggerirvi una ricetta e un vino al giorno, affinché la cucina, il buon cibo e il buon bere ci siano di conforto nel trascorrere qualche serata a casa. Le ricette saranno semplici, da realizzare con ingredienti facilmente reperibili andando a fare la spesa come previsto. Quanto al vino, saranno suggerimenti di massima, da sostituire con quello che avete già in casa, che trovate facendo la spesa ordinaria o che potete acquistare online.

È arrivato il week end e bisogna trattarsi bene. La proposta di oggi è di Elio Sironi, chef di Ceresio 7 a Milano, ed è una golosa interpretazione di polpo in cui tutti possiamo cimentarci, a cui ho abbinato il Catarratto “C” di Francesco Guccione.

Polpo alla carbonara nocciole vaniglia e caffe di Elio Sironi

Ingredienti:

1 polpo dai tentacoli grossi
300 gr di pancetta affumicata
1 spicchio di aglio
150 gr di grana padano
20 ml di vino bianco secco
Pepe nero
100 gr di zucchero
100 gr di nocciole tostate
10 gr di caffe macinato

Procedimento

Lavate il polpo cambiando spesso l acqua di ammollo, mettetelo in un sacchetto per cottura sottovuoto e cuocete in forno a vapore (cottura ideale 60 minuti a 100 gradi)
Potete anche cuocerlo tradizionalmente in acqua e sale.

Per la crema di carbonara

300 gr di pancetta affumicata
1 spicchio di aglio
150 gr di grana padano
20 ml di vino bianco secco
Pepe nero

Tagliate a cubetti la pancetta, mettetela in tegame, fatela colorire bene con lo spicchio di aglio, scolate il grasso in eccesso, sfumate con il vino , mettete un mestolo di acqua. Unite il formaggio e fate cuocere per 15 minuti, emulsionate con olio e una grattata generosa di pepe nero.

Per la polvere

100 gr di zucchero
100 gr di nocciole tostate
10 gr di caffe macinato

In un tegame a fuoco dolce fate caramellare lo zucchero, salate e aggiungete le nocciole pestate e la polvere di caffè, stendete su carta da forno fate raffreddare, spaccate a tocchetti e triturate al mixer.
Impiattamento

Spalmate la crema di carbonara sul fondo del piatto, coprite con il polpo tagliato a fette sottili, spolverate con la polvere di caramello e completate con filo di olio crudo.

Vino

“C”, Francesco Guccione: un Catarratto dal colore dell’oro rosato, in cui i profumi di scorza d’arancia, mela cotogna e fiori secchi si fondono ai richiami di tè verde e ai delicati accenni di noce moscata. Un vino dal sorso intenso e di carattere, che disegna un caleidoscopio di sapori.