di Pinuccio Alia
Emanuele Lecce:”Posso dire di essere stato “scodellato” nella cucina del ristorante di famiglia, La Tavernetta, nel Gennaio del 1993″.
Ha poi frequentato la scuola alberghiera presso lo Sky college di Falcade, coltivando l’altra sua passione vera per lo sci e poi finendo gli studi a Cosenza.
Ha fatto numerosi stages, ma l’incontro più importante e formativo è avvenuto con lo chef Enrico Crippa. Nel ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin, ha compreso come impostare la sua cucina.
Emanuele Lecce parte dalla cucina tradizionale calabrese, trasforma le materie prime coltivate per lo più in Sila e mira a “fondere tutto in un mix ispirato alla tradizione, ma lavora perchè sia anche capace di sorprendere.”
Come gli ha insegnato la mamma Denise “Soltanto chi conosce la tradizione ha il diritto di adeguarsi o di ribellarsi ad essa.”
E lui ci prova. Il papà Pietro, con grande lungimiranza, considerata la giovanissima età, gli ha affidato la guida della cucina de “la Tavernetta” ed Emanuele illumina il lavoro di una brigata di sette persone che d’estate diventano venti.
In questo difficile periodo che non ha permesso di ricevere i sempre numerosi Ospiti, hanno dato vita a “La tavernetta drive-through”
Basta fermarsi con la macchina davanti alla cassa ricavata in uno spazio prospiciente il Ristorante, ordinare, parcheggiare, e il cestino viene servito direttamente in auto per essere consumato altrove.
La linea del menu è stata ispirata dalla Sila, “chi viene in montagna ha la voglia di mangiare la salsiccia, le patate, la vacca podolica così nasce la linea dei miei panini: BUNS, tutti rigorosamente fatti in casa utilizzando farine di altissima qualità, la salsiccia viene proposta come vero hot-dog abbinata al caciocavallo podolico e ad un ketchup fatto in casa, Il maiale viene proposto anche con la Ribs di suino nero laccate e succulente.
Della vacca podolica viene servita la punta di petto: Brisket o l’hamburger con il guanciale VUJJULU di suino nero, irrinunciabili le chips di patate silane e anche i galletti allevati a terra, nella vicina Acri.Il Concept ha riscosso un grande successo, ha aiutato la nostra attività a non arrendersi e ad andare avanti”
Mi dice Emanuele, con gli occhi lucidi, “Quando sconfiggeremo il virus, si tornerà, per gradi, alla vita normale. L’economia si muoverà lenta, ma adesso è il momento che i Calabresi devono riscoprire la Calabria e noi stiamo lavorando, come matti, per invogliare a venirci a trovare, usando tutta la nostra fantasia in cucina e la bellezza unica del nostro territorio: la Sila”.
Emanuele ci propone una semplice e raffinata Insalata tiepida di funghi marzaioli.
Procuriamoci per quattro persone mezzo chilo di funghi marzuoli o marzaioli. Li troviamo a Camigliatello silano da marzo fino alla fine di aprile e, visto che ci andiamo, procuriamoci anche un pane di castagne, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio e qualche semino di anice silano, qualche fava fresca e del crescione.
Puliamo delicatamente i funghi marzaioli, saltiamo i gambi in padella con olio, aglio e un pizzico di sale.
Passiamo in un frullatore per ottenere una crema.
La restante parte dei funghi la cuociamo al vapore per 10 minuti. Una volta cotti poniamo in una ciotola, condiamo con sale, olio qualche fogliolina di alloro, aglio e gocce di aceto.
Per affumicare, mettiamo i marzaioli cotti al vapore in una ciotolina in forno statico a 80° qualche tigna, corteccia di faggio, o legno olivo ben essiccato, lo accendiamo e lo mettiamo in forno da 20 a 40 minuti Sbucciamo le fave e le priviamo della pellicina, e condiamo con olio, sale e semini d’anice silano.
Sbricioliamo il pane di castagne e lo tostiamo leggermente e poi lo pestiamo per ricavare delle briciole che sembreranno , visto il colore e la consistenza, una terra.
Componiamo il piatto: alla base mettiamo la crema di marzaioli, la terra di pane di castagne e finiamo con il crescione ed i funghi affumicati.
La Tavernetta vi augura buon appetito ed è lieta ed onorata di ricevervi a Camigliatello.