Mattia Cordella, del Ristorante Il Tempo Nuovo, Castello di Ugento, prepara Insalata Estiva per il Ricettario D’Amico.
La raccolta di ricette punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.
Ingredienti per 4 persone
• 4 coste di bietola
• 12 foglie di rucola
• 12 foglie di portulaca
• 4 cipolle di Acquaviva
• 1 carosello
• 100 g di anguria di Nardò
• 4 pomodori datterini gialli
• 1 costa di sedano
• 50 g di prezzemolo
• 2 fichi d’india
• Fiori di menta q.b.
• Fiori di finocchio q.b.
• 2 ravanelli
• Vincotto q.b
• 40 g di pomodori secchi D’Amico
• 1 spicchio di aglio
• 12 olive nere D’Amico
• 12 fiori di cappero D’Amico
• Sale, pepe, soia q.b.
• Xantana gr 1
• 5 g di olio evo
• 1 tuorlo
• 80 g di olio di semi di girasole
• Succo di limone, senape , aceto, zucchero q.b
Procedimento
Per la foglia di bietola croccante
Pulire e mondare la bietola tenendo da parte solo la foglia. Cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero una per volta; stendere su silpat e seccare in forno preriscaldato a 60 °C per due ore.
Per la salsa di prezzemolo
Cuocere le foglie di prezzemolo in acqua salata per 20 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e passare al setaccio fino. Emulsionare con gomma di xantana e olio evo; aggiustare di sale.
Per la salsa rosa
In una casseruola soffriggere lo spicchio d’aglio con olio evo, inserire i pomodori secchi, un goccio d’acqua e lasciare stufare a fuoco basso per circa mezz’ora. Frullare e passare al setaccio fine. Abbattere in positivo. Fare una maionese con tuorlo d’uovo, olio di girasole, succo di limone e senape. Mescolare con la purea di pomodori secchi.
Per l’anguria arrostita
Ricavare dall’anguria un parallelepipedo dall’altezza di 3 cm e dalla larghezza di 10 cm. Condire con sale, pepe, olio evo e soia e cuocere sottovuoto a 85 °C per 8 minuti. Raffreddare, poi arrostire a fuoco vivo. Scaloppare prima del servizio.
Per la cipolla di Acquaviva
Pulire e monadare le cipolle. Ricavarne i cuori. Cuocere in acqua e aceto 1 a 1. Abbattere in postivo.
Per la battuta di fico d’india
Pulire e mondare i fichi. Con un trinciante fare una battuta. Condire con olio, sale e fiori di menta e finocchio.
Composizione del piatto
In un piatto da portata posizionare la foglia di bietola. Su di essa procedere adangiando l’anguria, la battuta di fico, la cipolla di acquaviva, le olive tagliate a unghia e i fiori di cappero. Proseguire con il pomodoro tagliato a metà, il carosello a losanga, il sedano a julienne e le foglie di rucola e portulaca rigorosamente non conditi. Completare con salsa di prezzemolo, salsa rosa e vincotto.