Dopo le insalate di Pietro Parisi e Arcangelo Dandini, la ricetta di Gianluca D’Agostino del Veritas di Napoli
L’insalata di riso e’ un piatto della memoria, il piatto delle lunghe vacanze scolastiche, non riesco ad immaginarlo molto diverso da quello che ho sempre mangiato. Ecc una ricetta che si distoglie da quella “mia” classica nella cottura dei vegetali che sostituiscono i sott’aceti e con l’aggiunta dello sgombro marinato al posto del tonno( che non mangio e non cucino più) e con lo yogurt al limone che da l’acidita tolta alle verdure e la cremosita’ della maionese che mi piaceva tanto aggiungere da bambino.
Gianluca D’Agostino del Veritas di Napoli
Insalata di riso con sgombro marinato
ingredienti per 4 persone
riso Ribe 350 g
pomodori ramati 300 g
carote 300 g
sedano
una costa fagiolini 200 g
zucchine 300 g
peperone 200 g
cetriolo 200 g
limoni 2
yogurt greco 200 g
sgombro 200 g
sale fino 200 g
zucchero di canna 200 g
prezzemolo un mazzetto
basilico un mazzetto
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Eviscerare sfilettare e spinare gli sgombri, e farli marinare per due ore circa, nel sale e nello zucchero mischiati insieme alle bucce di limone al basilico e al prezzemolo e al basilico
Fare un taglio a croce sulla buccia dei pomodori, e sbollentarli per dieci secondi per freddarli poi in acqua e ghiaccio, a questo punto spellarli e privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti di circa 5/6 mm Pulire e mondare tutte le altre verdure , tagliarle della stessa misura dei pomodori, e cuocerle separatamente in modo che rimangano ben croccanti in brodo vegetale salato Mischiare lo yogurt insieme a qualche goccia di limone ed aggiustare di sale. cuocere il riso in abbondante acqua salata e freddarlo rapidamente. Una volta freddo il riso unirvi tutte le verdure e l’olio extra vergine di oliva Impiattare l’insalata di riso in un piatto piano e porre intorno ad essa lo yogurt al limone e sopra di essa i filetti di sgombro marinto tagliati a pezzetti.
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