di Andrea De Palma
Inno allo spaghettone: due ricette da non perdere per l’estate… con Sgombro e pesto di basilico, o con un sapidissimo ragù bianco di triglia e oliva taggiasca.
Per queste ricette ringraziamo l’amico Maurizio Balducci della Locanda di Beatrice a Corato, in provincia di Bari; è il classico ristoratore dove, quando arrivi ti senti a casa tua. Il suo sorriso è rassicurante e accogliente, come un amico di vecchia data. Insomma una tana sicura dove rilassarsi in piena tranquillità.
Lui non insegue le mode o il bisbiglio del rappresentanti rampanti, ha solo una certezza, il gusto del cliente che riesce sempre a soddisfare.
Da poco più di un anno ha con se il giovanissimo chef Donato di Reda, con alle spalle esperienze di tutto rispetto, e tanta voglia di far bene.
Si parte con uno spaghetto integrale che sposa lo sgombro associato al pesto di basilico; una ricetta apparentemente banale, di una semplicità disarmante, dove alla base del successo c’è la scelta degli ingredienti giusti.
L’altro piatto è fatto con lo Spaghettone di Benedetto Cavalieri di Maglie (Le), storico pastificio diventato famoso, soprattutto, per questo prodotto ottenuto da una storica miscela di grani duri provenienti da territori diversi fra Puglia e Campania: quello che nel mondo del vino chiamiamo “cru”.
Il risultato è una pasta che resta molto croccante e non scuoce mai, e se si porta avanti con la cottura si otterrà una indesiderata fuoriuscita di amido che renderà cremoso il piatto a discapito della piacevolezza, e comunque resterà al dente.
Quindi, indicato solo per appassionati del genere… Il buon Benedetto Cavalieri consiglia di scolarla solo quando spezzandosi in due lo spaghetto si noterà un piccolo puntino bianco al centro. Sempre vincente l’abbinamento con triglia e oliva taggiasca.
SPAGHETTO INTEGRALE CON SGOMBRO E PESTO DI BASILICO
Ingredienti per quattro persone
Gr 320 spaghetti integrali
Gr 200 sgombro pulito
Gr 150 pesto classico genovese
Uno spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
Gr 50 Olio extra vergine fruttato medio
Pomodorino candito
Gr 20 di Grana Padano 18 mesi
Preparazione
- Sfilettare gli sgombri e tagliarli a strisce diagonali e tenerli da parte (mi raccomando a scegliere pesce freschissimo, altrimenti nella rosolatura andrebbero a sfaldarsi).
- Mettere una parte di olio in padella e una volta ben caldo aggiungere l’aglio intero e schiacciato, che provvederete a togliere una volta rosolato.
- Unire lo sgombro a filetti e rosolarli molto bene, salare e pepare.
- Spegnere la fiamma e aggiungere il pesto, congiuntamente a dell’acqua di cottura della pasta, in modo da creare una crema unica.
- Colare la pasta molto al dente e terminare la cottura con la salsa, bagnare con altra acqua di cottura se necessario.
- Mantecare con Grana Padano
- Servire come in foto e mi raccomando ad aggiungere un filo di olio extravergine.
Con questo piatto ho abbinato un Franciacorta Lo Sparviere riserva 2007; si lo so, forse ètroppo eccessivo, ma mi andava di bere così. Sicuramente non l’ho fatto per l’abbinamento ma per “il piacere di farmi piacere”.
SPAGHETTONE BENEDETTO CAVALIERI CON RAGU BIANCO DI TRIGLIA
Ingredienti per quattro persone
Gr 320 di Spaghettone Benedetto Cavalieri
Gr 400 di triglie freschissime di taglia media
Gr 50 di olive taggiasche
Gr 50 di pomodorini canditi
Gr 50 olio extravergine fruttato medio
Vino bianco secco q.b. (mi raccomando uno buono!!!)
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Uno spicchio di aglio
Rametto di rosmarino
Fumetto di pesce q.b.
Preparazione
- Sfilettate le triglie e tagliatele a cubetti non molto piccoli in modo da non farla sfaldare eccessivamente.
- Mettere in padella una parte di olio e riscaldare bene, unendo l’aglio intero (schiacciato) e un rametto di rosmarino, rosolare delicatamente e togliere il tutto prima che l’aglio inizi a dorarsi.
- Unire le triglie, sfumando con poco vino bianco, facendo ridurre di poco.
- Aggiungere le olive taggiasche, i pomodorini e una parte di prezzemolo.
- Bagnare con fumetto di pesce delicato, tanto da creare una salsina omogenea senza far cuocere.
- Cuocere la pasta croccante e unirla alla salsa terminando la cottura (unire acqua di cottura alla bisogna)
- Servire come nella foto e ultimare con olio extravergine e prezzemolo fresco.
Con questo piatto ho deciso di andare contro le varie regole di abbinamento che ci hanno propinato per anni, e vi assicuro che in due abbiamo finito la bottiglia.
Il vino è il rosso le Torrette 2011 della Soc. Agri. Les Cretês della Valle d’Aosta. È stata una bella scoperta; dal colore rosso rubino impenetrabile, profumi di piccoli frutti rossi che si avvolgono a note di cuoio, mirto, resina e piacevole floreale, come rosa canina e mineralità già ben espressa al naso, esplosivo con spezie nere come pepe e cannella.
Al gusto l’acidità tagliente e penetrante si somma al frutto esile ma fine, apparentemente semplice, ma intriso di mineralità e succulenza, con tannini uniformi e perfetti. Il finale è lungo e pulito, rinfrescante con menta e spezia rossa leggero cioccolato.
P.S.: abbiamo chiuso con un hamburger di tonno rosso e capperi, tanto per non sembrare pastaioli…:)
Conclusione… abbinamento eccellente e scarpetta finale!!!
La Locanda di Beatrice.
Strada provinciale 231 ( ex S.S. 98) km 47,500
Corato (BA)
tel. 080.8724122 – fax. 080.8726152
sito: www.locandadibeatrice.it
Pastificio Benedetto Cavalieri
Via Garibaldi, 64
Maglie (Lecce)
www.benedettocavalieri.it