Incontro a Parigi nella Residenza dell’ambasciatore Sabbatucci con il famoso pasticcere francese Pierre Hermé

Pubblicato 7 ore fa in: Eventi da raccontare

di Alma Torretta

Doveva esserci anche un altrettanto noto pasticciere, Eginio Massari, ma il suo aereo dall’Italia non è partito e non c’è stato modo di prenderne un altro per arrivare in tempo alla presentazione a Parigi. La scena è stata tutta quindi per l’invitato francese, il celebre pasticciere – cioccolattiere Pierre Hermé, consacrato nel 2016 come migliore pasticcere al mondo, e Massari si è purtroppo dovuto limitare ad un breve saluto via video anche perché la connessione non era buona. L’occasione è stata un Salotto culturale organizzato nella Residenza del nostro Rappresentante presso le Organizzazioni internazionali a Parigi, l’ambasciatore Luca Sabbatucci, e di sua moglie Maddalena, in collaborazione con l’associazione Les Ateliers de CriBeau. Sono stati presentati tre libri “collettivi”, ossia di autori vari, tra questi appunto Massari e Hermé, su pasticceria, cioccolato e pane, della collezione “101 mots” (101 parole), curati da Anne&Caroline Debbasch e pubblicati dalla Archibooks.

Massari e Hermé sono innanzitutto cari amici di lunga data: “Ho imparato a fare il panettone da Iginio – ha raccontato Hermé – ho impiegato anni per farlo veramente bene, ed è tutt’ora Iginio che mi fornisce ogni anno il lievito madre. Il panettone si sa è il dolce più difficile”. Il nome panettone rivela l’origine della pasticceria dalla panificazione arricchita di frutta secca e candita per essere consumata per le feste e regalata. “Gli italiani sono i maestri riconosciuti dell’arte di utilizzare il lievito, pensiamo anche alla pizza e non è un caso che molti pizzaioli fanno anche ottimi panettoni – ha fatto notare Hermé – ma molti dolci che sono stati inventati in Italia sono poi perfezionati in Francia, ad esempio la pâte à choux od anche i macaron.

La Francia si è distinta per la maggiore tecnica, per più di raffinatezza. Per questo nei laboratori di pasticceria francesi vengono tutt’ora a perfezionarsi tanti italiani e nei concorsi a vincere sono sopratutto i candidati che hanno lo stile francese”. Ma nei gelati, Hermé ha riconosciuto che gli italiani sono ancora insuperabili. Si è parlato anche dei tanti dolci conventuali sopratutto siciliani ma anche napoletani, “è una particolarità italiana, in Francia ne abbiamo solo qualche esempio come les navettes di Marsiglia”. (La Navette è un biscotto provenzale a forma di barca e aromatizzata ai fiori d’arancio che si consuma tradizionalmente a febbraio per la festa della Candelora).

Hermé è tra i promotori dell’iscrizione della pasticceria francese nella lista del patrimonio culturale immateriale francese e poi la richiesta sarà fatta anche all’Unesco. “Per essere un buon pasticcere bisogna avere cultura – ha continuato Hermé – conoscere bene non solo il mestiere e i prodotti, ma anche la storia, i territori, sapere di arte, di design, di scultura”. Quanto alle tendenze future, il maestro francese crede che si svilupperà ancora la pasticceria vegetale; la “gourmandise raisonnée” (la pasticceria ragionevole), ossia con meno zucchero ma anche con meno grassi, perché di solito quando si riducono gli zuccheri si tende ad aumentare i grassi, e basata su prodotti di stagione; i trompe l’oeil; e, ovviamente, i macarons per cui lui è famosissimo. Per l’occasione ha creato un nuovo macaron “pane e cioccolato” con una sottilissima crosticina di pane sopra, con il gusto un po’ amaro del grigliato che fa da contrappunto alla dolcezza. Infime Hermé ha confessato che il suo dolce italiano preferito è la delizia al limone.

Si è parlato tanto anche di pane, presente la famosa panettiera Apollonia Poilâne e in degustazione pure il cioccolato di Modica di Simone Sabadì “affinato”, quindi solo con lungo contatto, non nell’impasto, come ad esempio pepe-vervena oppure camomilla, i due gusti presentati in Residenza. La serata è stata condotta da Domenico Biscardi, giornalista di “Pasticceria internazionale” e presente anche Alessandra Pierini, autrice insieme a Stéphane Solier. di una nuova traduzione in francese, commentata, de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Les Ateliers de CriBeau invitano ogni mese al loro Salon Littéraire scrittrici e scrittori italiani, ma anche francesi che abbiano un legame con l’Italia, nella Residenza, l’appartamento che fu della celebre Céline, famosa per le sue scarpe e borse, lasciato allo Stato italiano per ringraziare la manodopera italiana che realizzava le sue creazioni e che tanto ha contribuito al suo successo. Un’altra storia di fruttuosa collaborazione tra l’Italia e la Francia.

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