E’ una pizza gourmet creata con impasto diretto con farina Petra 3 (farina di tipo 1) del Molino Quaglia, con 36 ore di lievitazione e 70% di idratazione. Dopo la cottura, alla vista, la ” Pizza Gourmet” si presenta come un prodotto da forno tondeggiante o con bordi arrotondati, con diametro variabile tra i 28 e 30 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale parte centrale deve essere spessa 0,40 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.
I condimenti devono essere ben disposti, in modo da garantire un aspetto gradevole alla pizza stessa e un equilibrio dei sapori.
Ciascun ingrediente deve essere ben riconoscibile ad occhio e palato e cioè distinto da ogni altro.
Il cornicione deve essere di 1,5-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato.
La “Pizza Gourmet” deve assicurare il giusto grado di cottura e deve essere facilmente digeribile.
L’ impasto non va maltrattato o schiacciato durante la stesa, che bisogna effettuare in modo delicato esclusivamente a mano.
Il disco (28/30 cm) dell’ impasto non va più modificato, una volta creato, ma direttamente condito e caricato su pala senza ausilio delle mani.
Per stendere la pizza va utilizzata rigorosamente semola di macinata (assolutamente non farina).
La pizza deve essere cotta a 420°/450° e il tempo di cottura deve essere massimo 70 secondi.
Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com
Il Vesuvio incontra il Mare
Di Luigi Acciaio
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 1 persone
- IMPASTO:
- Farina di tipo 1
- Acqua pulita e salubre, non gasata
- Lievito rigorosamente secco di birra
- Sale marino integrale
- TOPPING O CONDIMENTO:
- Mozzarella di Bufala Vannulo
- Pacchetelle di pomodoro giallo L' Orto di Lucullo
- vellutata di zucchine
- bottarga di Cabras Presidio SlowFood
- olio EVO DOP pregio delle colline salernitane
- polpa di riccio
- basilico
Preparazione
Preparazione: 3 minuti
IMPASTO PIZZA GOURMET (format registrato Gma Specialità)
Prendere la farina e lievito, amalgamare a mano o versare nell’ impastatrice.
Fare ossigenare per 5 minuti. Introdurre l’ 80% di acqua fino al raggiungimento del 100%.
Quando la struttura dell’ impasto è ben amalgamata, mettere il sale.
Mescolare il tutto ed ottenere l’ impasto finale entro 11 minuti.
Far riposare 40 minuti/ 1 ora nella macchina o nella madia.
Dopo realizzare i panetti per fare lo staglio. Le palline devono essere 180/240 g.
Porre nei contenitori di plastica a non più di 8 palline per cassetta.
Lasciar riposare 3 o 4 ore fuori frigo.
Introdurre in frigo a 4° o 6° per almeno 16 ore.
Tirarla dal frigo almeno 4 ore prima della lavorazione. L’ impasto deve avere una temperatura dai 20° ai 24°.
Dopo aver steso e cotto in forno l’ impasto, a crudo disporre una fetta di mozzarella di bufala Vannulo, sulla quale adagiare una vellutata di zucchine, la polpa di riccio, un pomodoro giallo per ogni fetta, la bottarga; infine, a crudo, aggiungere olio EVO e basilico.
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