Il Vecchio e il Mare a Firenze: il nuovo corso di Pasquale Naccari

Pubblicato 1 mese fa in: Le pizzerie

Il Vecchio e il Mare, Firenze
Via Vincenzo Gioberti, 61N
Telefono. 055 669575
Aperto a cena dal martedì alla domenica

di Antonella Amodio

C’è la carta della pizza Margherita, quella dedicata alla Marinara e quella delle pizze dolci. In pizzeria ci si specializza sempre di più, e finalmente abbiamo anche un menù di pizze di pesce. La cosa sorprendente è che la pizzeria che lo offre non si trova affacciata sul mare, bensì a Firenze, dove il litorale più vicino è quello lucchese, ovvero la Versilia, distante circa 100 km.

Il locale in questione è il ristorante e pizzeria Il Vecchio e il Mare di Pasquale Naccari. Situato nella piazzetta delle Nove Botteghe in via Gioberti, a breve distanza dal centro storico, all’interno di un edificio che vanta un ampio cortile, un’opzione piuttosto rara per Firenze. Pasquale, originario di Tropea in Calabria, ha un forte legame con il mare e una profonda conoscenza del pesce. Cresciuto con la madre Francesca ai fornelli e il padre impegnato nell’approvvigionamento delle materie prime, Il Vecchio e il Mare è un luogo dove la qualità e la ricerca sono al centro di tutto. Da qui prende vita l’idea di unire la cucina di pesce sulla base di pasta di pizza, una fusione che piace ai fiorentini che affollano le bellissime e moderne sale del locale e che aggiunge un ulteriore capitolo al già brillante percorso del ristorante pizzeria e che oggi ne fa un successo nel successo.

Il Vecchio e il Mare è un vero e proprio luogo di culto per il pesce, proponendo piatti realizzati con pescato da fonti sostenibili, nel rispetto dell’ecosistema marino, proveniente da luoghi come l’Isola d’Elba, la Sardegna e Mazara del Vallo, rispettando il concetto di stagionalità, come per le verdure. In cucina si preparano anche fondi e salse utilizzando le parti meno pregiate del pesce, adottando così una filosofia a zero sprechi e valorizzando ogni ingrediente. Il foie gras di rana pescatrice, che ho avuto modo di provare, è uno degli ingredienti delle farce delle pizze ed è ricavato dal fegato di questo pesce. Inoltre, il tonno sott’olio e i salumi di mare vengono preparati e stagionati direttamente in loco, garantendo tracciabilità, filiera controllata e freschezza. Nella spaziosa cucina, insieme a Francesca, lavorano Lorenzo Ticci e Simone Apicella, due giovani chef che portano una visione moderna e dinamica nei piatti, riflettendo un approccio contemporaneo alla cucina. L’ottimo sushi a cura di Antonio Bruno, disponibile in molteplici varianti, si affianca ai piatti di chitarrina con gamberi rossi, spaghetti alle vongole, frittura di calamari, baccalà mantecato.

Il reparto pizza: è gestito da Federico Morieri, pizzaiolo resident (spalla di Mario Cipriano che ha lasciato il comando mesi fa), coadiuvato da Angelo Capalbo, mentre al forno c’è Simone Lai e ai topping Daniel d’Ambrosio. Federico, un fiorentino trentenne, fa parte dello staff da otto anni e porta la sua esperienza e passione nella realizzazione delle pizze insieme al nutrito staff. L’impasto diretto, leggero e ben idratato, funge da base per le creazioni studiate in sinergia con la cucina.

Il menù delle pizze, che include sia gusti classici che stagionali, si è ampliato con quelle dedicate al mare. Un’offerta che rappresenta un perfetto punto di incontro con il progetto de Il Vecchio e il Mare, che porta quotidianamente il pescato fresco sulla tavola fiorentina.

Uno degli aspetti più interessanti di questa proposta è osservare come il pesce si integri con gli ingredienti classici della pizza, come pomodoro, mozzarella e basilico. Un connubio studiato, che valorizza ogni singolo elemento.

Dal menù delle pizze di mare de Il Vecchio e il Mare:

Covaccino con insalata riccia, soppressata di testa di ricciola, maionese alla salsa verde e cetriolini sott’aceto fatti in casa.

Fior di latte, funghi pioppini trifolati, olio infuso alle erbe, speck di pesce spada e bitto fondente.

Fiordilatte, cipolla rossa di Tropea dell’azienda di famiglia, filetti sott’olio fatti in casa, origano e fiori di cappero.

Non sono molte le pizzerie che prestano attenzione al pesce sulla pizza. Tuttavia, è più frequente trovarle al centro e sud Italia rispetto al nord, anche per ragioni geografiche. Oltre alla tradizionale tonno e cipolla, presenti in tanti menù, negli ultimi anni sono emerse proposte con tartare di tonno, di salmone e di gamberi, ad esempio, servite su pizze in padellino che ricordano più un pane e companatico. La vera sfida consiste nell’armonizzare il pescato con il classico disco di pizza e Il Vecchio e il Mare riesce a farlo in modo eccezionale.

Il servizio è gestito dall’eclettico Pasquale Naccari, affiancato dalla sorella Antonella, che si occupano di stappare ai tavoli bottiglie di vino di grande prestigio, includendo importanti etichette italiane e internazionali dell’ampia cantina che conta più di 300 referenze.

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