Riceviamo e volentieri pubblichiamo le note di degustazione di una cena organizzata al Tino di Fiumicino che raccontano l’abbinamento dei piatti dello chef Lele Usai con la selezione di whisky di Claudio Riva di Whisky Gourmet e Whisky Club Italia.
a cura di Claudia Rossi e Claudio Riva
(foto di Claudio Riva e di Aromi Creativi)
Una cena, un marrying. Nel mondo del whisky il “marrying” è il procedimento per cui le botti, che vengono usate per ottenere sia un single malt che un blended, vengono miscelate all’interno di un grosso tino e lì vi restano per settimane / mesi allo scopo di far armonizzare tutti gli aromi. Marrying mi sembra la parola più adatta anche per descrivere l’incontro tra la passione, la ricerca, la tecnica che lo chef Lele Usai, patron del ristorante il Tino, mette nel realizzare le sue creazioni e la grande capacità di Claudio Riva, di Whisky Gourmet e Whisky Club Italia, nel proporre gli abbinamenti grazie alla sua notevole esperienza e conoscenza del distillato più nobile: il whisky.
ll bello dei whisky è che sono così diversi tra loro, con i loro aromi che variano dalla vaniglia alle spezie, dal miele alla frutta, dal legno alla torba e agli affumicati, che sperimentare diventa un bel gioco con l’accortezza però che la corposità o la forza di un whisky non devono mai sovrastare l’equilibrio di un piatto.
Occorre trovare un bilanciamento tra gli aromi, e quando questo avviene, quando c’è armonia o esaltazione degli ingredienti di un piatto, quasi in una danza simbiotica, allora possiamo parlare di un perfetto marrying, proprio come quello di cui Lele Usai e Claudio Riva sono stati gli attori ed artefici, dando vita ad una indimenticabile cena.
Questa la selezione dei whisky della serata:
– Michter’s American whiskey
– Highland Park 12
– The Macallan 12 Double Cask
– Amrut Fusion
Ed eccoci all’entrée di benvenuto: Wafer al baccalà, lime e wasabi accompagnato da nachos, previsto inizialmente senza abbinamento, ma poi la curiosità era tanta ed ha funzionato egregiamente con il Michter’s American Whiskey.
A seguire, speck di ventresca di tonno (sublime ventresca aromatizzata con le stesse erbe che si usano per lo speck), cipolla rossa e il viceversa (una cipolla riempita con i ritagli della stessa ventresca avanzati dopo aver dato la forma tonda per il servizio). In abbinamento il Michter’s American whiskey, decisamente all’altezza, ancora una volta grande prova della sua versatilità a tavola.
Il primo fuori programma, uno spaghetto stile aglio olio peperoncino ma rinforzato con una sorta di bottarga ottenuta seccando in forno cuore e fegato di una meravigliosa ricciola di 30 chili!
Da solo valeva il viaggio Lecco-Fiumicino. Bottoncini ai gobetti, il gambero dalle uova blu che si trova proprio in questa stagione nelle acque del litorale romano. Con le uova è stato ottenuto quel meraviglioso fiore che siamo stati invitati ad assaggiare prima dei bottoncini (che erano una esplosione di sapori grazie alla bisque ottenuta dagli stessi gamberi). In abbinamento l’Highland Park 12, la torba era un poco coprente, abbiamo virato verso l’Amrut fusion che è andato alla grande.
Seconda sorpresa, gnocchetti di carota e ricotta, con mollame di pomodorini Marrazzo. Meravigliosamente valorizzati dal dram di Highland Park 15.
Ricciola al barbecue (croccante fuori carne deliziosamente tenera), asparagi e erbe bruciate, in abbinamento al Macallan 12 double cask, si completavano a vicenda.
Si chiude con una ganache al cioccolato, mango e arachidi. Le note tropicali del mango, la parte salmastra e grassa dell’arachide (solo un arricchimento, non sovrastante) hanno decretato il successo dell’abbinamento con l’indiano Amrut Fusion.
La serata si è conclusa con lo chef Usai che, con gli strumenti del mestiere più idonei, ha bruciato un pezzo di torba proveniente dalle Isole Orcadi, più delicata e gentile della torba salmastra dell’isoletta di Islay patria indiscussa dei grandi whisky torbati, gentilmente portata in omaggio da Claudio.
I sentori di affumicatura rapidamente si sono diffusi nell’aria e immediatamente hanno catturato l’olfatto di chi è abituato ad aromi, odori, dando spazio alle idee… ne verranno fuori nuove creazioni del nostro Lele. Il Marrying nella sua essenza più vera.
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