Interpretazione “oltre” di Nino di Costanzo, Executive Chef al Mosaico di Ischia. L’idea è alta e semplice allo stesso tempo, gli elementi formali ci sono, ma, i sapori sono un blend bilanciato tra dolce e salato. Tornano anche i ricordi personali, basilari ed evocativi per Di Costanzo: il pane della mozzarella in carrozza che Nino, ischitano doc, mangiava da ragazzino.
Ecco la Ricetta
Magdeleine all’olio, ingredienti per 4 persone
Uova intere 125 gr
Zucchero 250 gr
Farina “OO” 250 gr
Lievito in polvere 17.5 gr
Latte 250 gr
per la mousse di mozzarella 200 gr di mozzarella frullata, 50 gr di panna ed una bacca di vaniglia
Olio extra vergine d’oliva 175 gr
Sale maldon 2 gr
Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, incorporare la farina setacciata con il lievito, alternando con il latte tiepido, alla fine unire l’olio e il sale. Stendere su un silpat ( o carta da forno) e cuocere in forno a 175° per 35 minuti.
Acqua di prugne
Prugne 200 gr
Acqua 75 gr
Zucchero invertito 20 gr
Acido citrico 0.75 gr
Procedimento
Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 70° per 30 minuti, dopodiché filtrare. Addensare il tutto con 4 gr di colla di pesce ogni 100 gr di acqua, raffreddare in stampini ovali.
per il Croccante
Impasto di Magdeleine all’olio essiccato 100gr
Glucosio 50gr
Isomalto 10gr
Sciroppo (acqua 90gr, zucchero 90gr) 175gr
Frullare il tutto al bimby, stendere su un silpat ( o, carta da forno) e cuocere in forno a 170° per 5-6 minuti, poi tagliare i quadrati 5cm x 5cm.
Per la lisca di alice, 50 gr.cioccolato fondente al 72% su di una tavoletta di cioccolato bianco pennellata con 100 gr. di polvere rossa scintillante per uso alimentare
Magari non è un dessert da realizzare nel quotidiano, ma di certo, è una bella sfida tecnica e concettuale alla quale Di Costanzo non si sottrae, mettendosi in gioco giorno per giorno, flessibilità mentale e grande passione: un cocktail di successo.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli
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