Il senso del luogo di un vino lascia un’impronta aromatica

Pubblicato 3 mesi fa in: I libri da mangiare

di Marina Betto

L’azienda Tedeschi con la pubblicazione “Il senso del luogo di un vino e la firma aromatica dei cru Tedeschi” ha voluto mettere nero su bianco e quindi rendere pubblici gli studi sulla caratterizzazione aromatica della Valpolicella. Il prof. Maurizio Ugliano docente di tecnologie e processi enologici presso l’università di Verona spiega in queste pagine fresche di stampa la composizione aromatica dei vini della Valpolicella che semplificando hanno 4 dimensioni olfattive: fruttato, balsamico, speziato/pepato e speziato/dolce; come potenziarne la longevità aromatica e la tipicità sono sempre oggetto di studio e riflessione perché il concetto che emerge da queste pagine è che il territorio viene esaltato in vigna e valorizzato. Le uve della Valpolicella hanno una specifica caratterizzazione aromatica che rappresenta una sorta di firma dei cru Tedeschi. Le differenze nei vini sono percepibili al naso e al gusto ma come spiegarle scientificamente trattandosi degli stessi vitigni coltivati praticamente nella stessa terra?

La risposta risiede nello studio precipuo di ogni cru, Corvina e Corvinone i principali vitigni della Valpolicella se vinificati in purezza si esprimono l’uno con sentori di frutti rossi e fiori l’altro ha proprie note vegetali e speziate. Queste due uve presenti nel blend dell’Amarone vanno modulate nel rapporto in modo che il loro apporto aromatico faccia la differenza. Fanno la differenza per quanto riguarda l’azienda Tedeschi una serie di analisi chimiche avanzate che hanno permesso di capire quali caratteristiche precise avessero i 5 vigneti di proprietà Tedeschi, una firma aromatica che hanno chiamato “il senso del luogo di un vino”.

I 5 vini provenienti dai differenti vigneti sono diversi perché ognuno ha il suo DNA e le sostanze odorose non derivano solo dall’uva ma anche da composti che nascono dalle reazioni chimiche e biochimiche che si istaurano durante la fermentazione senza scordare che l’invecchiamento amplifica queste caratteristiche.

Tematica ambientale e studio del vino sono ormai al centro degli obbiettivi di questa azienda storica della Valpolicella, la famiglia Tedeschi oggi rappresentata da Antonietta, Sabrina e Riccardo ringrazia il prof Ugliano e tutto il dipartimento di Biotecnologie dell’università di Verona per questo studio pioneristico sull’esistenza del codice chimico in grado di esprimere il senso del luogo del vino, studio interessante non solo per il territorio ma per tutto il mondo del vino italiano.

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