di Diana Niglio
Il mese di ottobre a Trevi (PG) è dedicato al Sedano nero, una tradizione che risale al XVII secolo.
Il Mercato del Sedano Nero si svolge quest’anno nei giorni 14 e 15 ottobre, nella bella Piazza Mazzini della cittadina umbra.
Il Sedano Nero può essere acquistato localmente dai produttori o dai verdurieri, fino a tutto novembre.
Lo si può inoltre gustare nei Ristoranti locali e nelle Taverne dei Terzieri, in occasione dell’Ottobre Trevano, preparato in base alle molteplici ricette tradizionali.
La costa esterna del Sedano Nero è utilizzata per la preparazione di vellutate di verdure e patè, la parte interna, più morbida, si mangia in pinzimonio; le foglie invece vengono essiccate, trasformate in polvere e utilizzate per insaporire dolci e pane. Del Sedano Nero non si butta niente.
Che cosa è il Sedano Nero?
E’ un Sedano particolarmente lungo, fino a 1 metro, che se lasciato crescere liberamente tende ad avere un colore verde molto scuro ed è questa caratteristica che gli vale l’appellativo di “nero”.
Per evitare che diventi scuro, nero appunto e si indurisca, mano a mano che cresce viene rincalzato con la terra e alcune settimane prima della raccolta, che avviene a ottobre e novembre, il sedano viene fasciato a mano con della carta. Questo procedimento lo aiuta a crescere in altezza e i gambi assumono un colore più chiaro ed una consistenza più tenera.
Dal 2008, il Sedano Nero rientra nella lista dei prodotti del Presidio Slow Food.
Il Sedano Nero ha tuttavia una produzione limitata perché viene coltivato solo nei terreni denominati “canapine”, un’area compresa tra Borgo Trevi
e il fiume Clitunno fin dal XVII secolo. In questa zona resa fertile dal fiume Clitunno e dal fondo argilloso era infatti anche rilevante la coltura della canapa.
La tradizione vuole che il seme del sedano venga piantato il Venerdì Santo o al massimo alla luna calante di aprile. Durante la raccolta, i produttori scelgono i semi provenienti dalle piante migliori e li conservano per piantarli l’anno successivo
Ad oggi sono rimasti solo 10 coltivatori che con passione e dedizione ancora lo producono, fresco, profumato, croccante e senza filamenti.
Il piatto tipico di Trevi è il Sedano nero ripieno. (la ricetta in fondo all’articolo ndr), ma le ricette sono molteplici: in primis il Sedano Nero in pinzimonio servito con l’eccezionale Olio Evo delle colline di Trevi, Pesto di sedano per condire paste, gnocchi e bruschette, Vellutata di Sedano e Tartufo, Tortino con parmigiano e sedano, oppure Parmigiana di Sedani.
Ma la creatività culinaria dei Trevani si spinge oltre e sono nate le conserve e i pate di sedano nero e dolci al sedano nero come il Dolce del Capinaro.
Ultimo nato un liquore a base di Sedano Nero: Il Sedanino.
Questa antica ricetta nasce in casa di una delle Famiglie storiche di Trevi con una tradizione culinaria lunga 150 anni: la Famiglia Maggiolini.
Giampaolo Maggiolini ha ripreso la ricetta di famiglia creando Il Sedanino che nasce come digestivo a fine pasto ma viene oggi proposto dal Bar Chalet di Trevi come base per un cocktail originale: il Celery Mojo (Gin, sedano a tocchetti pestato, menta, Sedanino, succo di lime, zucchero di canna e ghiaccio tritato); o come aperitivo il Sedanito (liquore Sedanino, Prosecco e soda)
Il gusto intenso del Sedanino, bilanciato tra il dolce e l’amaro, sta diventando molto di moda dall’aperitivo al dopo cena, e la produzione del Sedanino è decollata. www.ilsedanino.com
Il Sedano Nero vale da solo un viaggio a Trevi e l’occasione si fa ghiotta in considerazione che in ottobre e novembre sulle colline di Trevi è il periodo della produzione dell’Olio Evo nuovo e che le Aziende olearie e tutti i piccoli Borghi sono coinvolti nella manifestazione Frantoi Aperti, dal 28 ottobre al 26 novembre, giunta alla sua ventiseiesima edizione con degustazioni, visite, teatro e musica. www.frantoiaperto.net
Ricetta Sedano Nero Ripieno
(in trevano: Sellero Nero Arrimpito)
Ingredienti
2 sedan,i 400 gr di carne macinata mista (vitello, maiale, salsiccia di Trevi) 100 gr di Parmigiano grattugiato 8 uova Olio extravergine d’oliva Olio di semi di girasole Sale e pepe q.b.
Per il ragù 250 gr di pomodori pelati 400 gr di carne macinata mista (come sopra) Carota, cipolla, olio d’oliva per il soffritto
Procedimento
Si inizia preparando la salsa di pomodoro: in un tegame si pone un trito di carota e cipolla, 2 cucchiai di olio e soffriggere delicatamente, aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe e lasciar cuocere per circa 20 – 30 minuti.
Lavare accuratamente i sedani in modo da pulire bene anche il cuore, e soprattutto cercando di non romperlo; togliete le foglie e le coste esterne (che possono essere usate per preparare un pesto).
Una volta pulito si immerge in una pentola di acqua bollente con un pizzico di sale e si lascia cuocere per circa 15 minuti. Scolare e fate raffreddare, a testa in giù.
Nel frattempo in una ciotola si mescola la carne macinata con la salsiccia, sale, uova e parmigiano.
Il sedano viene farcito partendo dal cuore e per tutta la sua lunghezza. Con le mani stringere facendo aderire le coste al macinato in modo da far aderire perfettamente il ripieno alle coste e legare con lo spago da cucina.
Il sedano ripieno va a questo punto passato nella farina e poi nell’uovo e fritto in abbondante olio bollente.
Il sedano ripieno viene poi posizionato in una teglia e ricoperto con il ragù di pomodoro e cosparso con il parmigiano grattugiato.
Infornato a 180 gradi per 30 – 40 minuti a seconda della grandezza.
Il risultato è sorprendente, un piatto unico che ripaga del tempo impiegato.
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