Mickael Giammello partecipa a Brunch all’italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Il risveglio dei sensi in fine perfetta.
L’idea della proposta parte dall’idea stessa del bruch, caratterizzato da più pietanze. Dunque è stato realizzato un mini vassoio, con diverse preparazioni, ispirato dal risveglio di tarda mattinata che stimola l’appetito. Il tutto ruota intorno al caffè, per un fine pasto goloso, equilibrato e piacevole.
Ingredienti
Per gli arancini
• 500 g di riso
• 800 g di passata di pomodoro
• 150 g di piselli
• 350 g di macinato di manzo e maiale
• Mezza cipolla
• 1 Spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Pepe qb
• Origano qb
• Alloro qb
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 80 g di caciocavallo
• 6 Uova
• Pan grattato qb
• 2 lt di olio per friggere
Per l’uovo a 55 °C
• 1 uovo
• 80 g di funghi champignon
• 1 mazzetto di basilico
•20 g di pinoli
• 150 g di Parmigiano Reggiano DOP
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Pepe qb
• 20 g di tartufo nero
Per le chips di pan brioche
• 300 g di farina
• 80 g di zucchero
• 2 Uova
• 7 g di lievito di birra
•50 g di latte
• Un pizzico di sale
Per la focaccia
• 300 g di farina Manitoba
• 6 g di sale
• 15 g di lievito fresco
• Acqua qb
• 2 cipolle gialle di Tropea
• Olio extravergine di oliva qb
• Origano qb
Per le perle croccanti di formaggio Altoatesino
• 50 g di burro
• 120 g di farina
• 750 ml di latte
• 150 g di formaggio di malga stagionato Altoatesino
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 2 uova
• Sale qb
• Pepe qb
• Noce moscata qb
• Pangrattato qb
Per la confettura di fichi bianchi di Sicilia
• 5 fichi bianchi
• 150 g di zucchero
• 1 limone
• Qualche rametto di timo
Per il caffè gourmand
• 250 g di cioccolato nero 74%
• 50 g di mandorle
• 50 g di pistacchio di Bronte DOP
• 50 g di scorze di arance candite di Sicilia
• 300 g di farina
• 4 Uova
• 200 g di zucchero
• 200 ml di latte
• 10 g di lievito
• 80 g di burro
• 100 ml di olio di semi
• Caffè, Caffè Borbone – Miscela Oro/Miscela Decisa/Miscela Nobile qb
• 20 grani di caffè in chicchi Caffè Borbone – Miscela Blu
• 1 Stecca di vaniglia
• Cannella qb
• Zucchero a velo qb
• 50 g di nocciole del Piemonte IGP
Procedimento
Per gli arancini
Preparare un classico ragù alla siciliana in cottura lenta con l’aggiunta di pisellini. Cuocere il riso in acqua salata per circa 12 minuti e lasciarlo riposare nella sua acqua per altri 5 minuti. Scolare il riso e condirlo con un sugo di carne filtrato. In questo modo il riso assorbirà il colore rosso del sugo. Per finire, formare l’arancino dandogli la classica forma a punta e farcirlo con il ragù, il parmigiano grattugiato, l’uovo sodo a pezzettini e il caciocavallo tagliato a cubetti. Passare l’arancino nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.
Per l’uovo a 55 °C
Cuocere l’uovo in acqua con sale e aceto bianco a 55 °C per 8 minuti. Nel frattempo, mettere i funghi champignon sotto vuoto con sale, pepe e una noce di burro. Cuocere in acqua bollente per 10 minuti e lasciarli riposare. Successivamente, tagliarli e scottarli in padella a fuoco vivo con olio extravergine di oliva. Realizzare poi un pesto classico di basilico con l’aggiunta di tartufo nero grattugiato. Lasciare riposare e comporre il piatto.
Per le chips di pan brioche
Realizzare una classica brioche con farina, burro, latte, lievito, uova, un pizzico di sale e poco zucchero. Una volta cotta, tagliarla a fette sottili e, con l’aiuto di un mattarello, procedere a realizzare delle fette finissime. Aggiungere un po’ di sesamo e passare in forno a 180 °C per 10 minuti.
Per le perle di formaggio Altoatesino
Preparare una besciamella classica con burro, farina e latte. Condire con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere il formaggio di malga stagionato altoatesino e il parmigiano. Disporre su una pirofila oliata e lasciare che si raffreddi. Trasferire in frigorifero per almeno 4 ore. Realizzare poi delle sfere, passarle dapprima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e in ultimo nel pangrattato. Ripetere l’operazione nell’uovo e nel pangrattato per 2 volte. Friggere in abbondante olio di semi per circa 4 minuti.
Per la confettura di fichi bianchi di Sicilia
Mettere in un pentolino i fichi (sbucciati e tagliati in 4), insieme allo zucchero, un po’ di timo e del succo di limone. Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore e lasciar raffreddare. Trasferire la confettura ricavata in barattoli previamente sterilizzati.
Per la focaccia
Preparare un impasto con farina manitoba, acqua, sale e olio. Mettere in frigo a 6 °C per 36 ore. Dopodiché, rinforzare l’impasto lavorandolo e far lievitare di nuovo per 2 ore a temperatura ambiente. Successivamente, oliare la focaccia e forare. Aggiungere dei cuori di cipolla gialla di Tropea (precedentemente stufati con olio, sale e pepe) e far lievitare di nuovo per un’ora a temperatura ambiente. Infornare a 240 °C per circa 12 minuti.
Per il caffè gourmand
Per la torta all’estratto di caffè
Sbattere gli albumi a neve con metà dello zucchero e montare l’altra metà con i tuorli. Aggiungere il latte freddo (precedentemente portato ad una temperatura di 85 °C e lasciato in infusione con del caffè Caffè Borbone – miscela Decisa e qualche chicco di caffèCaffè Borbone – Miscela Blu per 3 ore). Infine, aggiungere un estratto di 5 ml di Caffè Borbone – Miscela Decisa, il burro chiarificato, l’olio di semi, la farina, il lievito e l’albume a neve. Cuocere in forno statico a 200 °C per circa 25 minuti.
Per i mendiants
Sciogliere del cioccolato nero al 74 % a bagnomaria ed aggiungere Caffè Borbone – Miscela Oro (5 ml per 150 gr di cioccolato). Nel frattempo, tostare le mandorle e il pistacchio di Bronte in forno a 80 °C per 5 minuti. Comporre con base di cioccolato e frutta secca. Lasciare raffreddare.
Per le scorze di arancia candite con cioccolato
Prelevare le scorze d’arancia e sbianchirle in acqua bollente per un minuto. Ripetere l’operazione 3 volte, dopodiché, sistemarle in un barattolo insieme allo zucchero e lasciare macerare 4-5 giorni. Rimuovere lo zucchero ed immergere le scorze nel cioccolato nero al 74 % , precedentemente sciolto a bagnomaria ed emulsionato insieme a Caffè Borbone – Miscela Oro.
Composizione
Comporre il brunch con: uovo a 55 °C, fricassé di funghi champignon, pesto di basilico al tartufo nero piemontese, arancino siciliano, chips di pan brioche, sfere di formaggio altoatesino accompagnate da marmellata di fichi bianchi di Sicilia, focaccia con e senza cipolla confit di Tropea, torta morbida al caffè e caffè gourmand.
Accompagnare il tutto con Caffè Borbone – Miscela Nobile.
