di Ugo Marchionne
Come un ritorno a casa. Sono passati due anni o forse più dall’ultima volta che Salvatore Elefante aveva ballato con la sua brigata al timone del Riccio Beach Club & Restaurant in qualità di primo attore ed executive chef de facto e ora finalmente ci siamo. Il Riccio è tornato post-pandemic sotto la sua egida per decisione del direttore Ermanno Zanini. Due anni dalla mia ultima visita per questo archivio e trovo un Riccio ancor di più sulla cresta dell’onda, appena lambito dalla sua schiuma marina. Dal Beach Club alla tavola passando per l’aperitivo, il lavoro di Roberto Bonetti, dei suoi giovani di sala e di Salvatore Elefante sta pagando ancora una volta nell’alzare sempre di più l’asticella tornando ai fasti di una macchina “da servizio” al servizio della clientela top che ne affolla le sedute da ogni angolo del mondo per vivere appieno lo stile Riccio.
“Il mare, la roccia, il panorama sono ancora come doveva vederli Jackie Kennedy quando arrivava ad Anacapri ed alla Grotta Azzurra” e come già scriveva il maestro Luciano Pignataro nel lontano 2011 (dieci anni fa, sic!) “il Riccio è un ristorante di grande atmosfera mediterranea, con uno dei più esclusivi beach club dell’isola”.
Mai analisi fu più attuale, anche dopo un contesto pandemico. Preliminarmente si deve raccontare e riconoscere alla direzione illuminata di Ermanno Zanini, in questo ultimo triennio, il compimento di una progettualità inedita e compiuta: la più completa merger tra food e fashion in quel di Capri/Anacapri. Il Riccio Beach Club & Restaurant infatti già da un annetto o forse più è partecipe e protagonista di una fruttuosa partnership con Dior – brand attualmente guidato da Maria Grazia Chiuri e Kim Jones – che oltre ad un pop-up store a picco sul mare ha completamente ridisegnato il decoro del Beach Club rendendolo un vero e proprio gioiellino dal decoro pregiato, pur mantenendo immutata la sua anima, il suo cuore e la sua veste color “Azzurro Capri”.
La cucina è espressiva di un Mediterraneo sincero, personale ed intrigante, votato alla celebrazione della componente iodata, della freschezza, dei contrasti, della macchia mediterranea, delle erbe, ma soprattutto di intelligenti giochi di consistenze. Una cucina di recupero, che del mare non lascia andar perduta nemmeno una goccia – elemento molto complesso e lodevole da prodursi ed attualizzarsi in un ristorante come il Riccio, si badi bene – che per la prima volta riesce ad essere addirittura totalizzante. Una cucina che vive della fruttuosa interazione professionale di Andrea Migliaccio – Executive Chef del gruppo, due stelle Michelin – e Salvatore Elefante suo storico secondo e longa manus che è ritornato a reggere le redini di quel che fu ed è tornata ad essere “casa” sua.
Le componenti classiche di casa “il Riccio” non mancano mai: il servizio eccellente di sala attento ai bisogni della clientela – guidato dal decano Roberto Bonetti e dalla regina della sala Imma Somma – è sempre un’importante chiave di lettura della progettualità tutta, la stanza dei dolci e delle tentazioni, la sconfinata carta dei vini ben attenta alla Campania, all’Italia ed alle necessità di una clientela variegata, tutto il mare e i suoi tesori serviti e preparati a la minute, la presenza costante del direttore Zanini al controllo del pass esterno di preparazione e smistamento dei piatti. Insomma tanto del Riccio resta ed è rimasto immutato, ma cos’è che allora è cambiato…Beh, la novità più grande è rappresentata dal rinnovato fuoco che anima ed ha acceso il sorriso ed il carattere gentile di Salvatore Elefante, da sempre (come ho avuto modo di esprimere in passato) eroe silenzioso della cifra gastronomica targata ora Capri Palace Jumeirah.
Dall’insalata di King Crab con cous-cous alle carote fino alla Tartare e mantecato di Ricciola con fresella al finocchietto e gel di pomodoro rosso e giallo passando per una deliziosa e suadente millefoglie di capesante con ricotta affumicata, ricci, avocado, nocciole e caviale, è possibile percepire – in questa sequenza di antipasti – come qualcosa si sia evoluto, labor limae, eleganza, raffinatezza ed evoluzione tese in una espressione di cucina che si mostra leggibile, immediata e riuscita ma che soprattutto cela per stessa ammissione di Salvatore, un grande lavoro tecnico totalmente asservito al gusto. Un viaggio di sapori, profumi e colori che naviga nelle spezie e negli ingredienti da Capri alla Sicilia alla Tunisia fino alla Grecia.
Un lavoro su se stessi che Salvatore Elefante e la sua squadra hanno condotto durante i tanti mesi del lockdown. Un periodo difficile che però è stato la chiave del rinnovato successo di oggi. Tempo per riflettere, tempo per pensare, tempo per prepararsi, tempo per essere pronti ad un risultato di pubblico che quest’anno è stato assolutamente travolgente e che forse dovrebbe spingere qualcuno a rivedere il proprio pensiero.
Imperdibili e mai interlocutori tra i primi piatti i Ravioli di caciotta con asparagi di mare, foglia di ostrica, tonno crudo, pesto di basilico e bottarga – lavoro esemplare di rielaborazione della tradizione in chiave contemporanea, impiegando la forma e rielaborandone il contenuto con mirabile gioco di erbe fini e sapori vegetali, così come le eliche all’impepata di cozze. Portata che si preannuncia essere il nuovo signature dish del ristorante, dopo il celeberrimo spaghetto ai ricci di mare. Un piatto figlio di ben dieci giorni e più di lavoro da parte di Salvatore, dieci giorni in cui i pensieri si sono rincorsi così come la tecnica e l’estetica da impiegare per un risultato davvero eccellente per gusto, punto di cottura e contrasto di consistenze. Un piatto prorompente, un carico rotondo di iodio, rotto dalla croccantezza del pane e dalla sapidità speziata del pepe nero, entrambe componenti tipiche dell’impepata tradizionale.
Ben strutturati e golosi i secondi. Tanto la Ricciola con zucchine, limone, menta e crema di vongole veraci quanto la Triglia alla Parmigiana. Forse la sequenza più marcatamente vicina alla tradizione dell’intera carta targata Riccio. L’eterno ritorno di un Mediterraneo partenopeo appunto. Serio, preciso e misurato ma senza mai prendersi troppo sul serio, esaltando in maniera compiuta l’elemento di giocosità e godibilità di ogni portata.
CONCLUSIONI
Un Mediterraneo imperdibile quello di Salvatore Elefante fedele interprete dei piatti marinari tipici del territorio, che si attualizza nel pieds dans l’eau accanto alla Grotta Azzurra. L’ambiente ed il design sono declinato nei brillanti colori del bianco e del turchese, e l’esperienza gastronomica come sempre è sublime, sospinta se vogliamo dal servizio puntuale ed esemplare della squadra diretta da Roberto Bonetti. Altamente prestazionale, la cucina di Salvatore Elefante costituisce senza dubbio la summa di una linea gastronomica che fa del mare la sua forza. “L’anima più pop del Capri Palace Jumeirah è andata costruendosi nel corso del tempo non solo sulla fama ma soprattutto sul valore del servizio e sull’espressività della materia prima. Imperdibile”, questa era la penna del sottoscritto nel 2019 e nel 2021 non posso che confermare tali valutazioni, aggiungendo se possibile un plauso al lavoro di Andrea Migliaccio e di Salvatore Elefante nel rifinire ulteriormente i caratteri della loro proposta waterfront.
Il Riccio Beach Club & Restaurant
Via Gradola 4, 80071
Anacapri – Isola di Capri
Tel. 081 837 1380
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