Il ragù alla valdianese

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

Il ragù è leggenda, è l’invenzione di Cico il Mago di cui scrive Matilde Serao in “Leggende Napoletane“, è teatro in quanto il vero protagonista di “Sabato, domenica e lunedì,” una delle più celebri commedie di Eduardo de Filippo, ma è anche storia che affonda le sue radici in quel daube de boeuf, stufato di carne di bue, nato in pieno Medioevo, adottato posteriormente dai cuochi francesi, presso il quale diventa ragoût da ragoûtant che, manco a farlo apposta, significa allettante, appetitoso.
Con i monsù, arriva a Napoli, capitale del Regno, e lì trova casa restando uguale a sé stesso nel corso dei secoli, tranne piccole variazioni in provincia  che riguardano la scelta del pomodoro.

Ne Ventennio si tentò addirittura di modificarne il nome, in quanto il termine “ragù” non era ritenuto abbastanza italiano sostituendolo con ragutto. Inutile aggiungere che questa sorta di rivoluzione non ebbe alcun successo.

Per il ragù napoletano ci atteniamo alla ricetta di Raffaele Bracale, vero e proprio cultore della tradizione gastronomica partenopea più pura, e alla sua lectio magistralis.

Ma, secondo Erodoto, “se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta fra le varie tradizioni ognuno preferirebbe quelle del proprio paese tanto a ciascuno sembrano di gran lunga migliori le proprie costumanze” e così avviene anche per il nostro ragù.

Essendosi diffuso a macchia d’olio in tutto il sud Italia, la ricetta ha assunto caratteristiche nella preparazione che differiscono in base alle varie zone, fermo restando alcuni elementi imprescindibili come il misto di carni, la passata di pomodoro, la cottura a fuoco dolcissimo per un minimo di quattro ore.

Ciò è accaduto anche nel Vallo di Diano. Nella mia famiglia, ad esempio, non si parte dal soffritto canonico con olio e cipolla: la carne viene sigillata in un filo di acqua bollente. Inoltre, è abitudine aggiungere alla carne di vitello e di maiale i ‘polpettoni’, grosse polpette di forma allungata e leggermente schiacciata composte da pane, uova e tanto formaggio rigorosamente pecorino.

Sicuramente questa è un’usanza nata per necessità, quando le bocche da sfamare erano tante e la carne poca, ma che in famiglia manteniamo ancora oggi perché il gusto di queste polpette di pane che hanno assorbito tutti gli odori della carne è davvero magnifico. Un’altra peculiarità è l’aggiunta di un pezzo di cioccolato fondente a fine cottura, un accorgimento che toglie un’eventuale eccessiva acidità del pomodoro.

Certo, chiamare questo sugo della domenica ragù potrebbe sembrare un azzardo da far rabbrividire i puristi della tradizione ma, vi assicuro, che la versione valdianese non è ‘carne c’ ‘a pummarola’, anzi è ‘na ciucculata’!

Ragù alla valdianese

Di Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti per 8 persone

Preparazione

Preparazione dei polpettoni
Sbriciolare con le mani la mollica del pane raffermo, battere le uova con il formaggio, il sale ed il pepe.
Aggiungere al composto il pane ed il prezzemolo tritato finemente.
Riscaldare l’olio evo in una padella antiaderente, suddividere il composto di uova in quattro parti e, aiutandosi con una forchetta ed un cucchiaio, formare i polpettoni.
Far rosolare bene da tutti i lati, sgocciolare dall’eccesso di unto e tenere da parte.
Su una spianatoia farcire le fette di vitello dopo averle opportunamente salate, con prezzemolo, aglio tritato finissimo, pecorino ed una spolverata di pepe.
Arrotolare ben stretto e legare i singoli involtini con lo spago da cucina.
In padella far cuocere brevemente la salsiccia in poca acqua, scolare e tenere da parte.
Versare, in una capace casseruola, quattro centimetri d’acqua e portare a bollore. Aggiungervi il muscolo, coprire e far cuocere per circa 20 minuti. A questo punto unire gli involtini e far cuocere ancora per circa 10 minuti. Quando l’acqua ed i liquidi delle carni sono evaporati, versarvi un abbondante giro d’ olio e le costine di maiale.
Far rosolare il tutto a fiamma piuttosto forte. Aggiungere il pomodoro, abbassare la fiamma al minimo, salare e lasciar ‘pippiare’ per almeno due ore.
A questo punto unire la salsiccia ed i polpettoni e lasciar insaporire ancora per circa trenta minuti o fino a quando l’olio non risulti separato dal pomodoro.
Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato fondente, dopo aver sollevato le carni, e mescolare bene.
Condire la pasta che si preferisce – il mio consiglio è quello di usare gli ziti spezzati – ed utilizzare le carni come secondo piatto.

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