di Fabiola Quaranta
Quale nutriente delizia è il pane, uno degli alimenti più consumati al mondo, dalle origini misteriose e risalenti al Paleolitico, ad un’era in cui non si sapeva ancora cosa fosse l’agricoltura. Esisteva un tempo in cui la procedura per la preparazione del pane era lunga e complessa, che iniziava dallo sgranare i cereali, dal macinarli per poi impastare e cuocere delle primordiali pagnotte che rappresentavano probabilmente il cibo delle occasioni speciali o la scorta per i lunghi viaggi di popolazioni non ancora stanziali.
Fatto sta che ancora oggi il pane rappresenta l’espressione più autentica della gastronomia regionale, differenziandosi per ingredienti utilizzati, farine, cereali, quantità di sale e mille altre variabili che in un’alchimia arcaica e magica rendono questo alimento così speciale, anche da preparare a casa, in un susseguirsi di rituali e gesti antichi che annullano il confine tra passato e presente.
Anche quest’anno ho trascorso con la mia famiglia qualche giorno nelle incantevoli valli del Tirolo, tra masi densi di storia e sfumature di verde, avvolta in un paesaggio fantastico, quasi onirico, dove tutto è talmente perfetto da sembrare finto, i colori sono brillanti ed i sapori conservano un gusto antico.
Ho scoperto stavolta che solo in Tirolo esistono più di sessanta varietà di pane!
Tanta fantasia è dovuta all’isolamento dei villaggi e dei masi che ha portato ogni comunità e addirittura ogni famiglia a personalizzare la propria ricetta variando le proporzioni tra le farine di frumento e di segale adoperate per la preparazione della maggior parte dei pani. Anche e soprattutto le condizione geografiche hanno influenzato la proporzione delle farine utilizzate: più alta era la quota montana e maggiore era la percentuale di farina di segale, un cereale più rustico del frumento e più adatto al clima montano. Altra fonte di varietà sono i condimenti, mai costituti da grassi ma sempre e solo da spezie, erbe e semi.
Vorrei potervi dire di avere provato tutte le sessanta varietà ma purtroppo non è così, mi sono limitata a quattro, cinque tipi, tra cui l’immancabile brezel (ciambellina di origine conventuale a forma di anello incrociato diffusosi dall’Alsazia in tutta la Germania ed in Tirolo) e la puccia pusterese, il pane più diffuso e caratteristico di queste zone, di cui in questa sede scriverò.
Il pusterer breatl o puccia pusterese è una pagnotta da mezzo chilo, con una crosta scura, ottenuto dall’impasto di due terzi di farina di segale ed uno di frumento con acqua, sale e lievito madre e aromatizzata con trigonella, semi di finocchio, cumino e coriandolo. Ha un sapore amarognolo molto caratteristico che deriva proprio dalla trigonella o fieno greco che rende questo pane speciale, ottimo sia con pietanze salate, in primis lo speck e i vari salumi e formaggi di zona di incredibile bontà, ma anche con le confetture, marmellate ed il fantastico burro di montagna.
La conoscenza dei luoghi, come mi è capitato forse altre volte di scrivere, deriva innanzitutto dal cibo; non si può dire di avere viaggiato veramente se non si è fatto un excursus tra i sapori e gli odori delle cucine autoctone. Più pane e conoscenza per tutti allora, soprattutto in un periodo storico in cui sembra prevalere l’abbrutimento dei sensi e dell’intelletto.