di Marco Contursi
Passare dalla cucina di Heston Blumenthal a una tranquilla traversa di Frattamaggiore non deve essere stato facile, ma Ivan Damigella è abituato ai cambiamenti: animatore turistico, istruttore di fitness, laurea in economia del turismo, manager di grandi alberghi, e infine chef, dopo alcuni stage e tanta autodidattica. La passione che mostra di avere è sconfinata e supera anche la mancanza di una lunga esperienza dietro ai fornelli. Qualche ingenuità ancora c’è, dettata dalla voglia di strafare, ma alcune creazioni denotano un talento puro e inaspettato.
Ha aperto il suo locale, Il Portico del Gusto, da un anno, è una braceria con alcuni piatti cucinati che non mancano di inventiva e tecnica. E’ un bravissimo ragazzo, con un sorriso sincero che conquista. E ogni mese ospita una mostra fotografica di un artista diverso, a dimostrazione che cibo e arte vanno a braccetto.
Maniacale la scelta delle materie, da qui la scelta di affidarsi ai produttori di Campagna Amica e a Sabatino Cillo per le carni.
Si può iniziare col ricco tagliere della casa che comprende salumi artigianali, tra cui ottimi lardo e pancetta di suino casertano, e pregiati formaggi a latte crudo campani. Non mancano sottoli in extravergine di una azienda irpina e confetture.
Ma, non perdetevi Il Mio Orto, antipasto vegetale di grande impatto visivo e palatale. Le verdure sono cotte ognuna in modo diverso, frutta secca e spezie compongono il terriccio, la base è di patate schiacciate, profumate con il flavedo (odio il termine franco-anglosassone, zeste ). Un giro di un grande evo chiude la quadratura del cerchio. Molto buono, apprezzato pure da me, che i vegetali li mangio solo come contorno a robusti piatti di carne suina.
L’inventiva di Ivan la troviamo anche nei primi. Assai particolari sia la pasta e patate che la pasta al pomodoro, esecuzioni molto tecniche e personali dello chef, che gioca molto sulle diverse cotture (in padella, bollite, sotto la cenere, alla griglia) delle varie componenti del piatto che quindi rendono ogni morso diverso. Piacevole e divertente.
Sui secondi, la fantasia e tradizione si alternano: buono buono il filetto di maiale cotto a bassa temperatura e glassato sulla brace con salsa teriaki e accompagnato da una strepitosa crema di lattuga romana alla brace, mentre l’hamburger di marchigiana con tuorlo impanato e patate fritte, ci racconta la straordinaria materia prima fornita da Cillo, unita alla tecnica, appresa da Blumenthal di frittura delle patate. Piatto, le patate fritte, apparentemente semplice ma che costa di ben 3 cotture e quasi un’ora di preparazione preventiva, e che Blumethal fa pagare 50 euro. Qui molto meno, e sono buone quasi uguale.
Carta dei vini, varia, curata da un amico sommelier, mentre Ivan ha appena concluso il primo livello dell’Ais. Non mancano birre artigianali e liquori cilentani.
Dolci buoni e ben presentati. A me è toccata cialda di cannolo, ricotta di bufala, salsa di arance, gel di carote e carrot cake e un cuore caldo al limone, presentato con fette di limone e zucchero di canna.
Un indirizzo questo tranquillo e piacevole, sui 30 euro, per passare una sera diversa e dare una mano a un ragazzo perbene a credere nel suo sogno: diventare un grande Chef. In bocca al lupo Ivan.
Il portico del gusto a Frattamaggiore
Via Monte Grappa 8
tel 3403966909
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