di Floriana Barone
Il Consorzio Vacche Rosse è nato nel 1991, grazie a un progetto di tutela e valorizzazione dei bovini dell’Antica Razza Reggiana, ideato da un gruppo di allevatori. Già dall’anno Mille i monaci benedettini avevano cominciato a utilizzare il latte della Vacche Rosse per la caseificazione: questa razza autoctona era arrivata nel territorio dalla Pannonia (regione compresa tra i fiumi Danubio e Sava), a seguito delle invasioni barbariche nel 568 d.C..
I capi bovini dal manto rosso fromentino erano, quindi, i progenitori delle Rosse di Razza Reggiana. Negli anni Novanta, il gruppo di allevatori ha deciso di istituire il Consorzio di Valorizzazione dei Prodotti dell’Antica Razza Reggiana, con un programma di valorizzazione biennale.
Ma, poi, il successo del progetto è stato così grande che le lavorazioni separate sono proseguite autonomamente negli anni successivi, a cura del C.V.P.A.R.R., oggi noto con il nuovo nome di “Consorzio Vacche Rosse”.
Il latte delle vacche rosse
La vacca rossa può produrre circa 20 litri di latte al giorno. La qualità del suo latte è di grande pregio: sui prati del territorio sono presenti oltre 100 varietà di erbe, che conferiscono al latte e ai suoi derivati un’importante ricchezza di Omega-3 e di acidi grassi essenziali, oltre che un insieme di sapori, aromi e profumi sorprendenti. Il latte delle Rosse Reggiane è più ricco di proteine (caseina, in particolare) e di calcio.
Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è un prodotto energico e digeribile, totalmente naturale, senza lattosio e privo di ogni additivo. Qui viene prodotto nel rispetto di alcuni elementi chiave: biodiversità, natura, benessere animale, seguendo rigorosi disciplinari di produzione e una lunga stagionatura. L’allevamento avviene, quindi, lontano da logiche intensive e dallo sfruttamento degli animali, tenendo conto dei cicli stagionali. Nell’alimentazione delle bovine, inoltre, l’utilizzo prevalente dei foraggi (erba, fieno e cereali rigorosamente no OGM), comporta un minore numero di lavorazioni meccaniche.
La produzione nel caseificio del consorzio vacche rosse
Il latte proviene da capi controllati e certificati del Consorzio e dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana: la produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è regolamentata dal rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso la Comunità Europea. Inoltre, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è sottoposto a un ulteriore regolamento di produzione: il “Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse”, redatto dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, che riguarda, in particolare, il discorso del benessere animale.
Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse è prodotto con il latte dei soci due volte al giorno: una mungitura avviene la mattina presto, l’altra la sera, a dodici ore di distanza. Il suo trasporto viene effettuato nelle ore più fresche.
Il latte delle Rosse della sera viene scaricato nei grandi vasconi del caseificio: durante la notte, il grasso affiora naturalmente e si sviluppano i fermenti propri del latte (batteri lattici). La mattina, poi, la panna affiorata viene raccolta per la produzione del burro.
La produzione avviene, quindi, unendo il latte della sera precedente con quello del mattino: Il Parmigiano Reggiano si può produrre una volta al giorno (massimo di 26 forme). Il latte crudo viene versato nelle vasche di rame, viene filtrato e riscaldato. Il mastro casaro aggiunge poi il caglio di vitello, naturale e il siero innesto, ricavato dalla lavorazione del giorno precedente, ricco di fermenti lattici.
Alla fine del processo di lavorazione del latte, si ottiene la cagliata, che il casaro estrae con l’ausilio di un permeabile telo di lino e di una pala in legno: viene avvolta nella tela, sgocciolata un po’ nel siero caldo. Ogni tela contiene circa 90 chili di cagliata, che sono sufficienti alla formazione di due forme. La cagliata viene tagliata in due blocchi e ognuno, sempre avvolto nel lino, è messo in fascere rotonde di teflon. Già alla fine del primo giorno di produzione, tra forma e fascera viene collocata una fascia marchiante riutilizzabile: in rilievo spiccano il numero di identificazione del caseificio (101), il mese e l’anno di produzione, il marchio DOP, la caratteristica puntinatura col marchio d’origine, Parmigiano Reggiano. Il nome si può leggere su ogni singolo pezzo di formaggio con la crosta. È il passaggio tra il produttore e il consumatore, che recepisce visivamente tutte le informazioni sul prodotto. Le scritte vengono stampate per pressione: la fascia aderisce alla pasta del formaggio e viene lasciata una notte intera.
Il passaggio del parmigiano reggiano in salamoia
La forma viene inserita in una nuova fascera bombata in acciaio inossidabile. E, il secondo giorno, è già pronta per entrare in salamoia, in una stanza termoregolata a 16/18°, inserita in grosse vasche colme d’acqua e sature di sale, dove resterà una ventina di giorni per permettere al sale di penetrare e garantire la sapidità richiesta e una maggiore conservabilità. Il sale è l’unico “conservante” che può essere aggiunto al Parmigiano Reggiano: gli altri non sono assolutamente permessi dal disciplinare. Le forme vengono girate ogni giorno.
La forma esce poi dall’immersione in acqua e sale e, per favorire il completamento della crosta e una progressiva asciugatura, viene posta all’interno della camera calda (stufatura).
La stagionatura
la stagionatura ha inizio in una cascina accanto al caseificio, dove il formaggio è disposto su scalere (robuste assi in legno) Le forme pesano 38/40 kg l’una. Successivamente, il formaggio, espertizzato dai valutatori del Consorzio del Formaggio del Parmigiano Reggiano, viene portato in un magazzino di stagionatura.
Al 12esimo mese, i tecnici del Consorzio espertizzano le forme con il martello, battendo sul piatto sei o sette volte per percepire eventuali difetti o malformazioni anomale avvenute durante la stagionatura: quelle idonee vengono timbrate con un marchio a fuoco. Solo da questo momento il formaggio si può chiamare e commercializzare come Parmigiano Reggiano Dop.
Ma per il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse la stagionatura avrà una durata complessiva superiore ai due anni. Solo allora, infatti, il formaggio potrà ricevere l’ambita marchiatura “Vacche Rosse” su entrambi i piatti della forma, dopo un’attenta analisi dell’immutata qualità da parte degli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana. Questo perché il latte della Rossa esprime grandissime potenzialità sulle lunghe stagionature. Ogni singola forma viene scansionata con un macchinario all’avanguardia per valutare eventuali difetti non individuati dal primo esame. Ogni forma è, inoltre, contrassegnata da un codice alfanumerico riportato su di una placca di caseina che accompagna la forma per tutta la durata della propria vita. Tramite questo codice è possibile risalire al giorno di produzione, al caseificio produttore, e agli allevamenti coinvolti nel conferimento del latte per produrla.
Le diverse stagionature del parmigiano reggiano vacche rosse
Le stagionature tradizionali del Parmigiano Reggiano sono tre: oltre i 24 mesi, con un formaggio dal sapore dolce e persistente, morbido e gradevole, che conserva i profumi del latte e delle erbe. La pasta è di colore giallo paglierino carico, la struttura è granulosa. Oltre i 30 mesi si chiama “Stravecchio”: è molto più friabile e dal gusto intenso. Il Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi Riserva racchiude sapori e profumi ancora più concentrati. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non risulta mai piccante, anche a stagionatura avanzata.
E, ultimamente, il Consorzio sta lavorando anche su lunghissime stagionature, come 70 o 80 mesi.
I canali di vendita del consorzio vacche rosse
Oltre al Parmigiano Reggiano, il Consorzio produce altre specialità, derivate dalla lavorazione del latte delle Vacche Rosse, come ricotta, burro, stracchino, budini e yogurt. Il Parmigiano Reggiano del Consorzio Vacche Rosse è venduto nello spaccio aziendale e nei negozi alimentari di tutto il mondo, oltre che sulla piattaforma di e-commerce del Consorzio (con spedizione refrigerata in tutta Italia e in molti paesi d’Europa e del mondo).
Consorzio vacche rosse
Via F.lli Rosselli 41/2
42123, Reggio Emilia (RE)
Tel. (+39) 0522.29.46.55 – 0522 292209
Email: info@consorziovaccherosse.it
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