Il panzarotto napoletano: gli indirizzi dove mangiarlo

Pubblicato 1 mese fa in: Street Food

di Antonella Amodio

Pare che il panzarotto napoletano discenda dalle nobili “croquettes” (crocchette) della cucina francese della corte angioina del XVIII secolo. Già nel 1798, un trattato di Antoine Augustin Parmentier, medico nutrizionista alla corte del re Luigi XVI, menziona le patate che, una volta trasformate in crocchè, fossero consigliate per le loro proprietà per una dieta variegata. Una ipotesi attendibile vede la comparsa sulle tavole napoletane grazie ai conquistatori spagnoli, che portarono con loro la ricetta delle “croquetas de jambón”, rivisitata a Napoli con ingredienti poveri: patate, sale, pepe e prezzemolo, quelli a portata di tutti, meno costosi, tanto da essere venduti per strada dal “panzarottaro”. Sarà il napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nato ad Afragola il 2 settembre 1787, con la sua sviscerata passione per la buona cucina, a riportare nella quarta edizione della sua “Cucina teorica pratica”, datata 1844, la prima ricetta dei panzarotti.

L’Accademia della Cucina Italiana, traendo spunto dalle gastro storie, parla di una “singolare vicenda semantica relativa alla duplice accezione del termine “panzarotti”: i crocchè, per così dire, borghese, che configura i gustosi ripieni (o “calzon- cini”) fritti contenenti un impasto di uova, mozzarella, formaggio, salumi e… via imbottendo, e l’altra, di esclusiva cadenza popolaresca, che designa la molto più elementare tipologia delle crocchette di patate, scevre da ogni contenuto”.

Sulla tavola campana, fino a qualche decennio fa, il panzarotto o crocchè che si dica, era consuetudine trovarlo e sfido chiunque a non averlo mangiato preparato dalla mamma, dalla nonna o dalla zia che lo faceva particolarmente buono con una ricetta segreta. Dal cuore filante di provola, il panzarotto preparato con patate a pasta bianca, con aggiunta di pepe nero, è ripassato in farina, uova e pangrattato e poi fritto. Ormai lo mangiamo solo nelle friggitorie, o come elemento del cuoppo napoletano insieme alla zeppola e alla palla di riso, come street food, oppure al ristorante o in pizzeria. Dalla ricetta base partono diverse varianti, come quelle con aggiunta di salame e provola, particolarmente gustoso o quello senza panatura. Il prezzo medio di un panzarotto è di circa 1,20-1,50 €.

La nostra selezione di indirizzi di Napoli dove il panzarotto è preparato in sede.

Friggitoria Fiorenzano