Marco Malaspina di Peskando Healthy Food a Santa Maria a Vico, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico che rende protagonista il Fungo Champignon Trifolato Logrò, con Il Panino dell’Avocado.
Questa preparazione, incentrata sul mondo vegetale, vuole essere un viaggio gustativo ed emozionale che parte dal territorio campano fino ad arrivare in Asia.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane (per 5 panini)
• 400 g di farina forte
• 100 g di farina integrale
• 300 g di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra
• 5 g di malto
• 12 g di sale
Per la farcitura
• 60 g di Tofu
• 100 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
• ½ Finocchio
• ½ Cotoletta di avocado
• Concassé di pomodorino
• Salsa di soia qb
• Mirin qb
• Sakè qb
• 100 ml di Salsa Ponzu
• 8 ml di succo di lime
• 80 g di scarola riccia
• 2 Ravanelli
• Olio qb
• Sale Maldon qb
Per la maionese di pomodoro montata
• 150 g di pomodorini
• 100 g di mandorle
• 5 ml di aceto di vino bianco
• 150 ml di olio di semi di girasole
• Sale qb
Procedimento
Per il pane
Alla farina unire lievito e il malto. Iniziare a versare pian piano una parte d’acqua, aggiungere il sale e la restante acqua. Far lievitare l’impasto per 2 ore ad una temperatura abbastanza calda, avendo cura di coprirlo. Dopodiché, formare dei panetti e lasciar lievitare di nuovo (su una teglia con carta forno), per altre 3 ore ad una temperatura di circa 20 °C. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Per i funghi trifolati con concassé di pomodorini
Trifolare i funghi champignon logrò in una padella rovente, con olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo e concassé di pomodorini. Sfumare con del sakè ed aggiungere infine mirin e salsa di soia.
Per la cotoletta di avocado
Sbucciare un avocado e tagliarlo a fette. Immergere queste ultime in una pastella aromatizzata alla paprika ed impanarle poi nel pane panko. Friggere.
Per i finocchi alla marinara
In un contenitore lasciar marinare i finocchi tagliati a fette in salsa ponzu e succo di lime.
Per la maionese di pomodoro montata
Inserire all’interno di un mixer i pomodorini insieme all’aglio, il sale, l’aceto di vino bianco e le mandorle. Mixare fino a risultato desiderato. Montare con l’olio di semi di girasole.
Assemblaggio e composizione
Comporre il panino inserendo in quest’ordine: una fetta di tofu, i funghi, la cotoletta di avocado, i finocchi alla marinara, la scarola riccia (precedentemente condita ed unita ai ravanelli), sale maldon, olio extravergine di oliva e buccia di lime. Completare il tutto con la maionese di pomodoro montata.
