di Stefano Incerti
Il Natale quando arriva, arriva, esclamava Renato Pozzetto in un vecchio spot pubblicitario di un noto panettone milanese. Molti chef, stellati e non, sono pronti a darsi battaglia per aggiudicarsi il premio del miglior panettone del Natale 2023.
Dopo lo scorso Natale, nel quale il pistacchio è stato protagonista di qualsivoglia ricetta e presentazione, dai primi rumors di settore, sembra che questo sia il Natale del tripudio delle farce, dalle più classiche alle più contemporanee, con abbinamenti talmente azzardati da essere al limite del proponibile. Ma anche di un ritorno alla tradizione, con semplicemente uvetta e canditi, o, per i gastrofighetti, solo uvetta.
Il panettone si sa, è oramai il Re indiscusso del mercato e delle tavole delle feste da oramai decenni. Un mercato da milioni oltre 250 milioni di Euro concentrato nel periodo fine Ottobre – metà Gennaio.
Di questa cifra il 53% è generato dal segmento artigianale, mentre il restante 47% dal segmento industriale. Corretto sottolineare che entrambe i settori sono in forte crescita. Il legame Panettone-Natale è fortissimo e secondo indagini statistiche ben il 38% degli italiani acquisterebbe il panettone durante tutto l’anno. E sì che molti produttori hanno provato a sdoganare il panettone e renderlo un dolce da consumare in qualsiasi periodo dell’anno, ma con scarsissimi risultati. Io lo mangerei tutto l’anno ma diciamocelo: il panettone è come il bravissimo Michael Bublé, oramai troppo legato al Natale. Sarà nuovamente difficile riuscire a trovare il modo per venderlo tutto l’anno.
Quest’anno il prezzo al chilo è aumentato mediamente del 37% dovuto agli aumenti di energia del 160%, gas del 153% che si vanno a sommare all’aumento delle materie prime. Il frumento segna un più 39%, il burro più 54% e le uova un più 91%.
E mentre chef stellati e maestri pasticceri, da Iginio Massari a Carlo Cracco, passando per Cannavacciuolo e Niko Romito, propongono i loro panettoni innovativi contenendone il peso a vantaggio di un prezzo che non ne freni le vendite, anche il Re dell’arte bianca pistoiese, Manuel Maiorano -84° posto per 50 Top Pizza per la sua Fenice Pizzeria Contemporanea – uscirà a giorni con il suo panettone, proponendolo in una versione salata.
Maiorano è visibilmente emozionato quando ci racconta della sua idea. Milanese di nascita, il panettone lo ha nel suo DNA, così come la passione (ed il talento) per l’arte bianca. Unendo questi due fattori nasce l’idea del panettone salato da proporre al tavolo della sua pizzeria ed anche in una simpatica ed elegante confezione regalo.
“E’ da oltre un anno che provo e riprovo la ricetta e quest’anno, finalmente, il mio panettone è pronto per essere servito ai miei clienti ed a tutti coloro che vorranno comprarlo” – ci dice fiero Maiorano.
Il panettone salato firmato Manuel Maiorano è realizzato con un impasto classico del panettone con un precisissimo bilanciamento tra sale e zucchero. La sapidità è data dagli ingredienti: cinta senese DOP del Savigni, pecorino di grotta, crumble di olive taggiasche, olio evo biologico (moraiolo) e pepe di Sichuan.
Tempo di preparazione 2 giorni.
A giocare un ruolo fondamentale è la cinta senese DOP della macelleria Savigni, azienda fiore all’occhiello toscana, in quanto in cottura, contrariamente a molte altre, rimane morbida ed umida conferendo più sapore al panettone e simulando allo stesso tempo la consistenza del candito.
Noi abbiamo avuto il piacere d’assaggiarlo in anteprima e vi possiamo dire che è un prodotto unico nel suo genere. Di gran equilibrio e che si presta ad essere consumato da solo, così come in abbinamento ad altri piatti.
Che non sia proprio questa l’indizio della strada per slegare il panettone dal Natale renderlo un prodotto da consumarsi in tutte le stagioni dell’anno?
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