di Enrico Malgi
Il ristorante Noma di Copenaghen è veramente il migliore del mondo così com’è stato giudicato per il terzo anno consecutivo da “San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants?” (per il Daily Meal, invece, quest’anno è terzo in Europa, il primo posto è occupato dall’Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura). Per soddisfare la mia curiosità ho chiesto a Floriano Pellegrino di raccontarlo. Il giovane giovane e promettente chef
, a poco più di vent’anni ha già maturato esperienze di lavoro in cucina ad alto livello e alle dirette dipendenze di locali stellati italiani, francesi, spagnoli e adesso anche di questo rinomato ristorante danese.
Infatti, da poco tempo ha terminato uno stage di tre mesi alla corte del trentacinquenne René Redzepi, lo chef co-patròn albanese-danese del Noma. Pensate che ci vogliono più di tre mesi di attesa per poter sedere finalmente ad un tavolo del numero 93 di Strandgade e sborsare più di 250,00 euro a testa.
E allora, visto tutto l’interesse che suscita questo locale, la domanda d’obbligo è: come si mangia, o meglio ancora cosa si mangia in questo ristorante bistellato che è diventato meta di tutti i gourmet del mondo, come un pellegrinaggio in Terra Santa per i cattolici? Certamente degli alimenti strani e particolari, come i gamberetti vivi su letto di ghiaccio, muschio fritto, licheni, aghi di pino, cozze vuote, pelle di anatra, maiale e di pollo, toast di erbe, formiche vive che scorrazzano su uno yogurt, muikku, ecc.
Approfittando, allora, della disponibilità di Floriano ho voluto saperne di più ed approfondire l’aspetto organizzativo del Noma, ascoltando le sue impressioni personali. Sentite cosa dice.
Come giudichi questa tua esperienza formativa al Noma?
“Molto positiva senz’altro, malgrado tutto. E’ stata un’esperienza unica e coinvolgente, che mi ha dato la possibilità di migliorare ed arricchire le mie conoscenze professionali ed accrescere così le mie opportunità anche e soprattutto in proiezione futura”.
E allora, alla luce di tutto questo, dimmi com’è stato l’approccio iniziale?
“Ho dovuto adeguarmi ad un ambiente di lavoro totalmente diverso da quello cui ero abituato. Eppure ho girato parecchi locali d’Europa per farmi un’idea precisa. Ma qui è tutto molto differente. E’ un altro mondo”.
Com’è organizzato il lavoro all’interno del ristorante?
“La cucina è suddivisa su due livelli: quella normale al piano di sotto, dove sono presenti soltanto chef contrattati e qualche stagista più in gamba. Qui si finiscono le preparazioni più importanti e si montano i piatti. E poi c’è la cucina al piano superiore, dove lavorano solo stagisti e pochi chef che fanno il lavoro “sporco”, diciamo così. Esiste, inoltre, un altro ambiente particolare chiamato “test kitchen”, dove si creano piatti nuovi e che è collegato con il “nordic food lab”, dove ci si dedica continuamente ad esperimenti sul cibo. Teniamo presente che al Noma lavorano alternativamente circa 50 cuochi, 10 camerieri e 6 persone addette all’ufficio stampa e al marketing, che provengono da tutto il mondo. Qui ogni anno arrivano molte centinaia di richieste di aspiranti chef per potersi formare al Noma. Ma la dura selezione premia soltanto una bassa percentuale. Il concetto di ospitalità, poi, è semplicemente basato sullo scambio alla pari: si lavora gratuitamente per tutto il periodo di formazione e contemporaneamente s’impara tanto. Tutte le spese di soggiorno ed altro sono a carico degli stagisti”.
Come funziona la preparazione dei piatti?
“La cucina è composta da più sections: la prima per i piatti freddi; la seconda per i piatti caldi di carne e di pesce; poi c’è lo snack per gli stuzzichini; il pastry per i dessert; il test kitchen per la prova dei piatti nuovi; e in ultimo il team, dove si cucina per il personale e si preparano piatti diversi. Al Noma si pratica una nuova metodologia non classificabile e non riscontrabile altrove, in cui il concetto di impiattare e la ricerca spinta dei sapori inusuali, forti e acidi arriva all’eccesso. René ripete spesso che: “…nella cucina moderna d’autore è fondamentale avere un proprio stile personale che ti deve contraddistinguere dagli altri…”. E credo che lui, stando ai risultati, ci riesca perfettamente”.
A proposito di René, cosa ti ha colpito di più della sua personalità?
A parte la sua immensa e creativa preparazione gastronomica, mi ha affascinato soprattutto la sua umiltà. Pensi che ogni giorno mangia insieme con tutto lo staff e la mattina va a salutare tutti quanti, elargendo ad ognuno una pacca sulla spalla e prodighi consigli. Inoltre, prima del servizio ai tavoli, vuole effettuare sempre una riunione con i tutti i collaboratori per ottimizzare il lavoro ed organizzare tutto nei minimi particolari. Ogni sabato sera, poi, vengono organizzati i saturday night projects. Questo vuol significare che chiunque ha in mente un progetto può proporre un proprio piatto da elaborare alla presenza di tutto lo staff e lo stesso René, poi, lo giudicherà. Io ho avuto questa opportunità, presentando uno spaghettone, insieme allo scampo esibito in tre maniere: crudo e nascosto dalla pasta; ristretto per saltare gli spaghetti e poi intero disidratato da grattugiare davanti al cliente, come fosse una bottarga.
Alla fine il piatto è stato guarnito con germogli di basilico, salicornia e crumble di pomodoro. Devo dire che questa preparazione ha riscosso un grosso successo ed è stata molto apprezzata dallo stesso René, nonostante all’inizio ci fossero risolini di scherno da parte dei colleghi a riguardo della mia preferenza per gli spaghetti, considerati tipicamente italiani”.
A parte René, quali altri personaggi ti sono rimasti impressi in questa esperienza e con cui hai avuto buone relazioni?
“Sicuramente il secondo di René Matt Orlando, molto bravo, e poi Emil Glaser, che ha speso parole di elogio sul mio conto, Tom Halphin e Daniel Giusti”.
In generale, cosa pensi di questo nuovo concetto di cucina nordica?
“Credo che la cultura gastronomica non sia qualcosa che si crea al momento e solo per un periodo limitato, ma che appartenga a tutta la storia di un popolo e al suo background. Un fatto è certo, però, la Danimarca non ha la nostra stessa millenaria storia e cultura culinaria, ma qui sta nascendo qualcosa di veramente importante, che ha portato in poco tempo questa nazione ad essere conosciuta in tutto il mondo. Pensi che Copenaghen è diventata una delle prime città europee con più locali stellati e meta turistica gastronomica d’avanguardia”.
E adesso cosa farai, dopo questa meravigliosa avventura?
“Mi riposerò un poco nel mio Salento e magari mi dedicherò a qualche “lavoretto” in zona, in attesa di partire poi per la Francia per recarmi da Pascal Barbot. Intanto i miei fratelli minori stanno “crescendo”, perché Francesco, dopo la permanenza come pasticciere da Berasategui, si trasferirà da Paco Torreblanca a Valencia e Giovanni, il più piccolo, sta terminando gli studi. Il mio sogno è quello di unire in futuro le forze di noi tre per cercare di creare qualcosa di veramente importante”.
Sono sicuro che ci riuscirai, caro Floriano. La bravura, la costanza, l’impegno e il talento non ti mancano certamente. Te lo auguro di cuore!
Foto di Floriano Pellegrino e dello staff del Noma
Ristorante Noma
Strandgade, 93
1401 Copenaghen (DK)
Tel: + 45 3296 – 3297
Chiusura: domenica e lunedì
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