Il nettare di fichi cilentano

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

Nettare, melassa, sciroppo oppure miele di fichi, il nome varia secondo la zona di produzione. Si tratta, però, dello stesso prodotto ottenuto dalla bollitura degli ultimi fichi della stagione. È un concentrato molto zuccherino che va ad arricchire il mondo delle conserve settembrine, una sorta di insaporitore per formaggi oppure carni arrosto del tutto naturale.

La ricetta dello sciroppo di fichi appartiene alla cultura contadina e in passato era usato anche per alleviare il mal di gola o le infiammazioni dell’apparato respiratorio.

Oggi è diventato un prodotto piuttosto raro, sono pochissime le famiglie che conservano l’abitudine di prepararlo in casa dati i tempi lunghi di esecuzione.

Nel Cilento a portare avanti quest’usanza è Giovanna Voria, Ambasciatrice della Dieta Mediterranea e titolare dell’agriturismo Corbella. Abbiamo chiesto a lei notizie di questo prodotto che è diventato davvero di nicchia e la sua ricetta.

<<Il nettare viene realizzato in genere a fine settembre con gli ultimi fichi che restano sugli alberi – ci spiega -, perché ormai il sole non è più tanto caldo da permetterne l’essiccazione. Partiamo dal presupposto che per noi cilentani i fichi secchi sono stati sempre un bene prezioso, spesso costituivano un’importante fonte di guadagno per le famiglie contadine. Dopo che fosse passato il ficaro – il commerciante di fichi secchi -, le famiglie raccoglievano i cosiddetti ‘moscioni’, i frutti andati un po’ avanti con la maturazione, e li bollivano per tantissime ore per ottenere il nettare che poi avrebbero conservato in bottiglie di vetro per l’inverno. Il prezioso sciroppo veniva usato non solo per insaporire il cacioricotta ma anche per condire, insieme al miele, i dolci natalizi come gli ‘scauratielli’, le zeppole bianche eredità dei coloni greci. Pane e nettare di fichi spesso era la merenda invernale per i bambini e la base di una originalissima granita realizzata con la neve appena caduta”.

 

Nettare di fichi cilentano

Di Giovanna Voria
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 7 ore

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Lavare bene i fichi, porli in una casseruola di acciaio dal fondo spesso.
Aggiungervi l’acqua, le foglie di alloro e lasciar bollire per almeno sette ore a fuoco lentissimo.
Filtrare il composto con l’aiuto di un telo di lino.
Questa operazione richiede molto tempo perché lo sciroppo scenderà a gocce molto lentamente.
Rimettere tutto sul fuoco e far addensare per altre due ore, avendo l’accortezza di mescolare spesso.
Una volta tiepido, versare il nettare nelle bottiglie di vetro e conservare al buio.

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