di Floriana Barone
Uno dei più grandi esponenti della pasticceria italiana, chef, consulente, docente e food manager: Luca Montersino ha recentemente avviato una nuova startup nella Repubblica di San Marino, con un progetto innovativo e una produzione di alto livello.
Il noto pasticcere piemontese è stato ospite speciale del resident pastry chef Ciro Chiummo di Velo, il salotto di alta pasticceria dell’albergo di lusso romano The First Dolce, appartenente al gruppo The First Hotels. Montersino ha presentato i suoi panettoni, compreso quello senza lattosio, durante uno degli appuntamenti del format “Velo Pastry Season”, ideato in collaborazione con il critico enogastronomico Luigi Cremona, che sta coinvolgendo altri grandi maestri dei lievitati italiani, come Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti e Denis Dianin, con la presentazione dei panettoni artigianali e dei dolci della tradizione invernale.
In occasione delle festività natalizie, Montersino ha realizzato sei panettoni dedicati ad altrettante regioni del Belpaese. Il suo preferito rimane il milanese: il classico con uvetta e canditi.
Quali sono le specialità che si preparano a Natale a casa Montersino?
“La grande protagonista è la bagna càuda: un piatto unico, di festa, molto scenografico (…). A tavola non possono mancare il panettone e il tiramisù, che amo particolarmente”, racconta il pasticcere in questa intervista esclusiva.
Cosa c’è sulla tavola di Natale a casa Montersino?
“Premetto che non sono figlio d’arte, anche se sono cresciuto guardando papà cucinare, in una famiglia appassionata della buona tavola, che non ha mai rinunciato al pranzo della domenica a casa dei nonni.
A Natale la grande protagonista è la bagna càuda: un piatto unico, di festa, molto scenografico. È un centrotavola, arricchito da verdure: una specialità invernale, perfetta per chi deve trascorrere molte ore intorno alle lunghe tavolate. A tavola non possono mancare il panettone e il tiramisù, che amo particolarmente, anche se non è un dolce molto tecnico. E, infine, lo zabaione, che, nella tradizione piemontese, viene sbattuto con il Marsala”.
Qual è il suo dolce natalizio preferito?
“Il panettone, farcito con la crema al mascarpone del tiramisù”.
In questo periodo, il panettone è uno dei suoi prodotti di punta…
“La mia ricetta è frutto di un bilanciamento, di prove, di sperimentazioni, di successi e di errori: l’evoluzione di più gusti. L’impasto è ormai consolidato: molto ricco, di alta pasticceria, con un assortimento di gusti. Quest’anno i miei panettoni sono dedicati ad alcune regioni, oltre alle proposte senza lattosio, che rimangono sempre un punto di riferimento importante per i miei clienti. Ho realizzato il Marchigiano, con albicocche semicandite morbide e cioccolato al latte, il Siciliano, con la mia crema di pistacchio artigianale, fragoline di bosco semicandite, glassato al cioccolato bianco, il Piemontese, farcito con la mia gianduia artigianale, cioccolato al latte e ricoperto con glassa rocher, l’Emiliano, con amarene semicandite e cioccolato fondente, il Romagnolo, con fichi e noci e poi c’è il classico, il Milanese, con arancio semicandito morbido e uvetta, che per me rimane sempre il migliore. In fin dei conti, il panettone è una pasta brioche realizzata con lievito madre ed è proprio il blend di uvetta, cedro, vaniglia, arancio e miele che conferisce il profumo a questo lievitato. Mi piacerebbe produrre sulla base del panettone tradizionale anche le altre versioni, come quella al cioccolato, perché, così, il profumo tipico del panettone non verrebbe intaccato”.
Secondo lei, la diffidenza degli italiani nei confronti dell’uvetta e dei canditi è da considerarsi un problema di educazione?
“Assolutamente sì. Ed è un problema che cerco di combattere ogni giorno. Realizzo e vendo un pandoro al caramello, inserito direttamente nell’impasto e il 90% dei clienti lo acquista perché non vuole canditi e uvetta. Cerco di comunicare molto con la clientela: è solo un fattore culturale. Io candisco unicamente frutta speciale, come l’albicocca, Poi utilizzo Giuso o Agrimontana per l’arancia, ad esempio, scegliendo la linea più elevata di queste due aziende. L’uvetta, poi, è la migliore australiana: rotonda, con il chicco integro”.
Chi sarà il prossimo Luca Montersino?
“Magari mia figlia Alessia o mia moglie Romina. È impossibile individuare un nome: ci sono tanti ragazzi in gamba in Italia, ma ognuno di noi è la somma delle esperienze lavorative e personali, dell’amore per il lavoro, dei sacrifici più importanti. E, in questo settore, non tutti sono disposti a fare determinati sacrifici”.
Ha in cantiere progetti futuri?
“Siamo molto concentrati sulla nuova startup appena avviata nella Repubblica di San Marino: la Luca Montersino Srl, che comprende una scuola web di cucina interattiva, la pasticceria, il laboratorio sperimentale e i corsi online, che sono partiti anche con l’Australia e l’America. È un progetto che coinvolge a 360° me e mia moglie Romina: stiamo lavorando per consolidarlo, dopo un trasloco di casa e di vita. Sono partito da un’azienda molto grande, ma non facevo più il pasticcere. Volevo rimettermi la giacca, fare gli impasti. E, per questo, ho deciso di cederla. La nostra filosofia è chiara: lavorare ad alti livelli, con un taglio di prezzo alto per chi vuole spendere per mangiare bene”.
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