di Floriana Barone
Una sede storica, aperta a ottobre del 1996 a Squarciarelli, Grottaferrata (RM): il Mini Caseificio Costanzo è un’istituzione anche ai Castelli Romani. Questo locale è stato inaugurato da Gennaro Costanzo, fondatore, nel 1991, del noto caseificio di Lusciano (CE), al fianco della moglie Lia.
Gennaro è arrivato nel Lazio con l’intenzione di portare i suoi prodotti caseari fuori dai punti vendita campani e, a quel tempo, era rimasto particolarmente colpito della zona di Squarciarelli.
All’inizio, a via delle Sorgenti, era stato installato un solo bancone per la vendita di pochi formaggi: la mozzarella da latte di bufala, la mozzarella da latte di bufala affumicata, la ricotta di bufala e il caciocavallo. Venticinque anni fa, a Grottaferrata, insieme a Gennaro Costanzo e Lia lavoravano in negozio anche due commesse: l’obiettivo della famiglia era quello di fare formazione.
Nel Mini Caseificio di Lusciano si lavora solo latte fresco, munto sul posto ogni sera alle 22, che, di notte, viene trasformato. Ogni giorno, alle 8, un furgone parte in direzione della Capitale e arriva a Grottaferrata verso le 10:30, esclusa la domenica. La mozzarella del Mini Caseificio Costanzo viene prodotta con il latte delle bufale dell’azienda zootecnica di famiglia, sale e caglio. Viene rigorosamente mozzata a mano: è disponibile in formato tondo oppure di treccia. La più amata di questo punto vendita è l’aversana 500 grammi: né piccola, né grande, con una crosta sottilissima.
È molto apprezzata anche la treccia: il prodotto intrecciato rimane più croccante al morso. D’estate, poi, il Caseificio Mini Costanzo produce il famoso treccione da tre chili, gustoso e scenografico.
A Squarciarelli è possibile acquistare anche il fior di latte, che, però, qui non arriva in grandi quantità, considerata la bassa richiesta da parte della clientela: viene spezzato a macchina, realizzato nel formato da 500g o come bocconcini.
Eccezionale la “ricotta in salvietta”, chiamata così perché, un tempo, veniva lasciata su una salvietta: è realizzata con siero di latte di bufala pastorizzato, crema di latte di bufala pastorizzata, caglio e sale. Questa speciale ricotta viene asciugata del siero, grazie al lavoro di un particolare macchinario. Un prodotto morbidissimo e versatile, utilizzato anche dagli chef sia per ricette dolci che salate.
Oggi, invece, oltre alle numerose specialità artigianali del Mini Caseificio Costanzo, a Squarciarelli è disponibile anche una selezione di prodotti di alta qualità, principalmente campani.
Ogni punto vendita del Mini Caseificio viene gestito da un responsabile: a Grottaferrata questo ruolo è ricoperto da Francesco Di Bona, che lavora con passione e attenzione insieme alla moglie Rossella, mantenendo i rapporti con la clientela locale e con quella romana. Nella Capitale e ai Castelli il Mini Caseificio Costanzo rifornisce, infatti, strutture ricettive, ristoranti e pizzerie, tra cui Qvinto Restaurant, Palazzo Manfredi, lo Spuntino, l’Osteria del Fico Vecchio e Casa Maggiolina di Grottaferrata, Acquolina, l’Aldovrandi di villa Borghese (temporaneamente chiuso), il ristorante Ara Anua e l’osteria San Rocco di Frascati.
Con il passare del tempo, l’offerta di prodotti si è notevolmente ampliata, soprattutto grazie al lavoro di studio e ricerca di Alessandro, il casaro della famiglia e figlio di Gennaro, che ha creato formaggi di rilievo, come il cacio di bufala stagionato (a pasta filata, stagionato dagli 8 ai 10 mesi) o lo Stagionato del professore, a pasta filata di latte di vacca, stagionato minimo 6 mesi, dal sapore leggermente piccante e una consistenza morbida, dedicato al papà, scomparso nel 2013. Assolutamente da provare anche la Cheesella: un formaggio a pasta filata di solo latte di mucca con un cuore di mozzarella di bufala e una stagionatura minima di 8 giorni. Per questo prodotto, Alessandro ha messo in pratica un sistema di conservazione della mozzarella risalente all’Ottocento, quando veniva “chiusa” in una pasta filata e attualmente il casaro utilizza la pasta del caciocavallo di mucca. Circa cinque anni fa, inoltre, l’attività di ricerca di Alessandro ha portato alla produzione della mozzarella di bufala senza lattosio, ottenuta a seguito di una produzione in cui il latte viene delattosato. Oggi nella famiglia Costanzo ognuno ha un compito ben definito: accanto ad Alessandro, infatti, che è anche responsabile dell’intero comparto produttivo, lavorano Luigi, responsabile del comparto agricolo zootecnico, che comprende ben 600 animali, Valentina, responsabile dell’area commerciale, del personale e, inoltre, del settore comunicazione e marketing, insieme al responsabile amministrativo Nicola Cristiano e, infine, Davide, architetto, che cura i progetti di tutti i punti vendita.
Quale sarà il prossimo grande passo del Mini Caseificio Costanzo? La vendita di prodotti a basso contenuto di grassi.
Mini Caseifiicio Costanzo
Via delle Sorgenti di Squarciarelli, 77,
00046 Grottaferrata (RM)
Tel: 06/9459491
https://mozzarellacostanzo.com/
Dal lunedì al venerdì dalle 9:00 alle 14:30 e dalle 16:30 alle 20:00. Il sabato dalle 9:00 alle 20:00.
La domenica aperti dalle 9:00 alle 13:00 senza scarico, mentre nei giorni festivi lo scarico è garantito
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