di Fabio Gallo
Un connubio tra due pesci della cucina povera e le delizie in varie forme del pomodoro, bilanciare la loro acidità non è semplice ma una volta trovato il compromesso il piatto diventa entusiasmante.
Il mare incontra il pomodoro
Di Fabio Gallo
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 2 ore
Ingredienti per 4 persone
- Rollatina di Moletto e cuore di San Marzano
- n. 1 scatola di peperoni la Fiammante
- n. 1 scatola di San Marzano la Fiammante
- n. 4 mazzancolle
- 50 g albume
- 400 g di polpa di Moletto
- 100 g panna liquida
- n. 2 fogli alga nori
- sale e pepe q.b.
- Giardinetto di verdure alla piastra e vongole
- n.1 cipolla bianca
- n. 1 carciofo
- 400 g vongole poveracce
- 100 g fave
- n.1 rametto di rosmarino
- alloro
- spicchio di aglio
- 50 g vino bianco
- n.1 rametto di prezzemolo
- sale e pepe.
- Pomodoro farcito alla Triglia
- n.1 barattolino di pomodorini La Fiammante
- n. 8 triglie
- 300 g pane grattugiato grossolano
- rosmarino
- maggiorana
- aglio
- 100 g di albume
- 60 g maizena
- 1 lt di olio di girasole
- n. 1 uovo
- sale
- pepe bianco q.b.
- Per le salse
- acqua di pomodorini (sgocciolare di i pomodorini La Fiammante )
- n. 1 acciuga
- n. 1 rametto basilico
- olio Fam
- sale e pepe q.b.
- Passata di pomodoro:
- 200 g passata di pomodoro La Fiammante
- n. 1 rametto origano fresco
- olio Fam
- n. 1 spicchio di aglio
- sale e pepe q.b.
- Polpa di pomodoro biologico
- 200 g polpa pomodoro biologico
- n.1 scalogno
- n. 1 foglia di alloro
- 10 g di zenzero
- olio Fam
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Per la rollatina: aprire i peperoni a libro, lasciarli asciugare in forno a 80°C per 1 ora, fare la stessa operazione con i San Marzano.
Creare una farcia con la polpa di Moletto e frullarla con panna e poco albume regolare di sale e pepe.
Creare una seconda farcia con le mazzancolle sgusciate, l’albume e regolare di sale e pepe.
Stendere su pellicola i San Marzano uno in fila all’altro, stendere con sacchetto da pasticceria la farcia di mazzancolle, rullarla e creare un salamino che posizioniamo una mezz’oretta in congelatore.
Stendere su un altro foglio di pellicola in successione il peperone, l’alga e con una spatola la farcia di Moletto, scartare il primo salsicciotto e posizionarlo al centro, rullare il tutto aiutandosi con carta pellicola, riporre in sacchetto sottovuoto e cuocere a 75°C per 35 min.
Per il giardinetto alle vongole: lavare le vongole e aprirle sul fuoco con il rametto di prezzemolo, olio Fam, aglio in camicia e vino bianco, una volta aperte sgusciarle.
Pulire tutte le verdure e condire le verdure già tagliate con olio Fam, sale, pepe, alloro in sacchetto sottovuoto, sigillare e cuocere separatamente i carciofi a 75°C per 35 min, le cipolle per 30 min.
Scottare le fave e sgusciate completamente.
Ripassare i carciofi e le cipolle in padella o piastra con olio Fam e rametto di rosmarino.
Pomodoro farcito alla Triglia: filettare e spinare le triglie, la metà andranno ridotte in poltiglia.
Sgocciolare i pomodorini e lasciarli asciugare in essiccatore a 50 °C per 3 ore.
Con la polpa di triglia, olio, albume, la metà della maizena, la maggiorana tritata, sale e pepe bianco creare una polpetta nel quale interno andremo a metterci un pomodorino asciugato in precedenza.
Con le triglie filettate e le polpette creare una panatura alla milanese, passando sia le triglie che le polpette, prima nella maizena poi nell’uovo sbattuto e poi nel pane.
Friggere a 180 °C in olio di girasole fino alla loro doratura.
Per le salse: acqua di pomodorini di sgocciolatura, creare un pomodoro comune, per la passata biologica, scalogno, alloro e zenzero intero
Servire il piatto con tutti gli elementi che lo compongono caldi e le tre passate di pomodoro, decorare con il proprio gusto estetico , finire il piatto con qualche goccia di olio extravergine Fam.