Il lavoro di squadra che rende grande un pizzaiolo: 10 Diego Vitagliano a Pozzuoli

Pubblicato 2 anni fa in: La Pizza e basta

10 Diego Vitagliano a Pozzuoli
Cia Campi Flegrei13;
Tel. 081 1824 4808
sempre aperto

di Alfonso del Forno

Metti una domenica in compagnia dei tuoi figli. Decidi di voler passare una giornata vicino al mare in totale relax, ma senza andare in spiaggia. La scelta del luogo in cui andare la subordino sempre a dove poi fermarsi per pranzare, così per dare un senso compiuto alla piacevolezza di una gita fuori porta. Giusto il tempo di fare mente locale e deciso di andare a Pozzuoli, un giro a Rione Terra e poi a pranzo in pizzeria da Diego Vitagliano.

Prenoto un tavolo per tre e dopo aver fatto due passi per la cittadina puteolana, entro nella sala che guarda verso il Golfo di Napoli. Fuori c’è un caldo umido, quindi decido di restare all’interno, dove l’ambiente è fresco. Diego non c’è e la direttrice di sala, Giulia De Stefano, ci fa accomodare, facendo portare subito l’acqua. Il tempo di dare uno sguardo al menu per decidere cosa assaggiare e si avvicina la sommelier, Manuela De Francesco, la quale comincia a consigliarmi i vini da abbinare alle portate senza glutine che ho scelto. Parto dal tris di montanare: bufala, origano e pomodoro secco; stracciata, pomodoro pelato cotto al forno con crosta di grana padano e basilico riccio; piennolo giallo, piennolo rosso e grana. In abbinamento un calice di Crémant de Bourgogne Brut di Trenel. L’impasto delle montanarine è davvero soffice, sembra una nuvola, ma prima di chiedere informazioni, proseguo con l’assaggio di tre pizze: Fresca, Conciaciccia e Montanara bufalina.

La prima è una base focaccia con origano, prosciutto cotto, ricotta di pecora e confettura di pomodoro, dall’equilibrio perfetto, con la leggera acidità della confettura che bilancia la tendenza dolce del prosciutto.

La Conciaciccia è un concentrato di sapori, con salame dolce, piennolo giallo, scaglie di cacioricotta e fiordilatte. A chiudere, la montanara bufalina diventa l’elogio della semplicità, grazie alla bontà del pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala e le scaglie di Grana Padano.

Alle prime due pizze mi è stato proposto in abbinamento un Etna Rosato DOC, OMA di Massimo Lentsch, mentre sulla montanara Manuela ha preferito abbinare il Rosso di contrada di Marabino. A questo punto, visti i grandi impasti assaggiati, ho chiedo alla direttrice di poter parlare con il pizzaiolo, per capirne qualcosa di più. Giusto il tempo di liberarsi e mi ritrovo davanti un giovanissimo Giovanni Lentino che mi racconta il tipo di farina usata, il modo in cui la lavora e l’approccio che ha rispetto alla pizza senza glutine. Giovane ma già con le idee chiare e tanta voglia di migliorarsi, nonostante i grandi risultati già ottenuti. A questo punto c’è bisogno di addolcire la bocca e Giovanni mi propone una chicca: calzone fritto ripieno con crema pasticcera e amarene, a cui mi viene proposto in abbinamento un calice di Passadinero, vino passito di Nero d’Avola di Tenute Lombardo. Sublime! Un finale così mi permette di fermarmi un attimo per riflettere sul percorso degustazione appena finito e il contesto in cui è avvenuto. Sono in una delle due pizzerie di Diego Vitagliano, ma Diego non c’è.

Ho toccato con mano il valore del lavoro corale fatto da professionisti, tutti molto giovani, che all’unisono hanno suonato una sinfonia senza che ci fosse il direttore d’orchestra. Questa cosa, dal mio punto di vista, ha un valore inestimabile, perché conferma che la bravura di un pizzaiolo non è data solo dalla sua capacità di fare impasti e scegliere le migliori materie prime, ma la si valuta anche nella selezione e formazione dello staff che lo affianca. Non ho mangiato una pizza e basta, ma ho vissuto un’esperienza, resa tale grazie al lavoro di tutti coloro che lavorano in quel locale. Ho mangiato da Diego, ma anche da Giulia, Manuela, Giovanni e tutto il personale che tiene alto il nome di questa pizzeria.

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