di Gianna De Lucia
Arrivo a Sappada accolta da un sole che qui sembra dare vividezza ad ogni cosa, anche agli angoli in ombra. Le cime delle Dolomiti incorniciano i prati, segnando il confine tra terra e cielo. A tratti, però, lo sguardo si confonde e sembra possibile per un attimo di raggiungere il punto estremo di contatto in cui il verde e l’azzurro si fondono. Alloggio a pochi passi dalla borgata Hoffe e, più che i passi, dal Laite mi separano una fontana e un’infilata di finestre e balconi fioriti. Le casette rivestite di legno lungo le stradine delle borgate sembrano aprirsi ai passanti con un allegro sorriso.
“Le loro casette nell’interno sono comode ed eleganti, quanto rustiche e pittoresche di fuori. Nelle loro camerette tutte rivestite di legno, riscaldate da enormi stufe e con piccole finestre, si difendono dai geli dei lunghi inverni, dalle alte nevi…” (Arturo Frova, Sappada ,1908)
All’ingresso di una delle ridenti casette della borgata mi accoglie lo sguardo di Elena, la giovanissima figlia di Roberto e Fabrizia. Le due piccole sale, separate dalla stufa in pietra, la kòchlouvn, sono rivestite in legno, nello stile tipico delle stube; dal soffitto a cassettoni scendono deliziosi lampadari a illuminare la stanza.
Sulla parete di fronte al tavolo un curioso mosaico, che incornicia un ritaglio di abbraccio tra Roberto e Fabrizia, attirerà la mia attenzione per tutto il tempo, fin quando non apparirà in sala Fabrizia in persona.
Fabrizia ha appena diciotto anni quando nell’estate del 1987 da Cividale arriva a Sappada “a fare stagione”; dalla mamma ha imparato a cucinare ma anche a prendersi cura dell’orto, ad allevare piccoli animali da cortile e a riconoscere le erbe spontanee. Da quella stagione nasceranno cose straordinarie: incontra Roberto e insieme progettano di metter su un ristorante tutto loro. Nel giugno del 1990 aprono il Keisn. Fin da subito appare chiara la scelta radicale di un “legame forte con il territorio”. Fabrizia inizia un percorso di perfezionamento e di approfondimento delle tecniche, maturando significative esperienze in Italia, ma anche all’estero. Nel 1997 arriva la stella della Michelin. Poi la svolta: “C’è una casa in vendita a Sappada…”; l’occasione è di quelle che fanno battere forte il cuore. Fabrizia e Roberto non se la lasciano sfuggire e nel 2001 prende forma e vita il Laite.
Nel 2020 hanno celebrato insieme i trent’anni dalla nascita del Keisn, un percorso punteggiato da numerosi e importanti riconoscimenti.
La squadra è uno dei punti di forza del Laite. È composta da giovanissimi, ma tutti con un percorso di formazione già ben strutturato. Dalla cucina alla sala si sprigiona una grandissima energia. Sono arrivata al Laite in un momento non facile; dopo mesi di chiusura il ritorno alla normalità non è scontato e, quando tutto sembra ripartire, ecco che il destino nasconde dietro l’angolo ancora una dura prova da affrontare.
In cucina Fabrizia è affiancata da Alex Iacoviello, sous chef, e Ye Yang, addetto alla pasticceria. Tre i percorsi di degustazione: l’Asou, il Plissn e il Verpai. L’Asou segna le tappe dal Keisn al Laite e comprende i piatti che meglio raccontano Fabrizia: la millefoglie di melanzane, saurnschotte, pomodoro, composta su una base gazpacho con ricotta acida aromatizzata al dragoncello, unisce i sapori sappadini ad una tipica preparazione spagnola, influenza che viene dalla formazione in Spagna di Fabrizia; la vellutata di patate, grano saraceno, erbe, colatura conduce ad una ricerca nel piatto dei profumi, e del gusto, delle erbe raccolte in montagna; il raviolo al camoscio, semi di papavero, piatto storico di Fabrizia, è preparato secondo la tradizione friulana di fare il raviolo con la pasta degli gnocchi; il cervo fondente, cirmolo, tuberi e muschio, il piatto più rappresentativo, prevede una marinatura a secco del cervo con spezie, zucchero di canna e olio ricavato dalla resina del pino cembro.
Millefoglie di melanzane, saurnschotte, pomodoro – ph.Ristorante Laite
Vellutata di patate, grano saraceno, erbe, colatura – ph Ristorante Laite
Raviolo al camoscio, semi di papavero: preparazione ph. Ristorante Laite
Il Plissn è il percorso più complesso; si ritrovano diversi accenni alle cucine del medio ed estremo Oriente, contaminazioni che provengono in gran parte dalle esperienze dei ragazzi. Tra gli ingredienti spuntano l’ibisco e il nasturzio, il levistico, o sedano di montagna, la salicornia, il sale dei poveri, il sommaco, dalle cui bacche si ricava una spezia dal sapore acidulo e pungente, utilizzata nella cucina turca, e un po’ in tutto il vicino Oriente, per la preparazione di insalate e kebab; ma anche l’alga kombu e i fiocchi di tonnetto essiccato, katsuobushi, utilizzati per il dashi, il brodo di base della cucina giapponese: spezie e sapori che si accompagnano al coniglio, al cervo, alle animelle, fino al sorbetto e al dolce. Il menù cambia completamente ad ogni stagione.
Il Verpai, infine, consente di combinare tra loro le diverse proposte dei primi due: Fabrizia ha sempre voluto lasciare ai suoi ospiti massima libertà di comporre un percorso di degustazione al momento, arricchendo la proposta anche con piatti vegetariani e vegani.
La sala reca l’impronta di Roberto Brovedani. Io non sono riuscita a conoscerlo, ma sono sicura che nei gesti di Elena, la figlia e maître del Laite, traspare la stessa cura e attenzione, la stessa sobria eleganza. Il servizio è professionale e attento. La selezione dei vini è affidata ad Ovidio Moldovan. Mentre mi aiuta nella scelta, Ovidio mi racconta dei giorni di lockdown passati a mettere in ordine la cantina ma della anche grande esperienza che ha avuto modo di apprendere da Roberto. Il racconto è scorrevole, come i vini che si susseguono nel calice. Il sorso accompagna in maniera piacevole le portate ed è una sorta di viaggio ideale che parte da Bordeaux e arriva fino ai Balcani.
La narrazione del menù rappresenta lo svolgimento di un percorso; la storia dei luoghi e la tradizione affiorano attraverso le parole come attraverso ogni singolo ingrediente e l’esperienza gustativa ne restituisce il significato attraverso i sensi. Del Laite conserverò il ricordo, racchiuso in un abbraccio, di una giornata di sole, di un luminoso risveglio, di un’eleganza sobria.
Borgata Hoffe, 10
33012, Sappada (UD), Italia
Tel: 0435 469070
E-mail: info@ristorantelaite.com
https://www.ristorantelaite.com/ristorante/
La Saurnschotte è un formaggio spalmabile tipico di Sappada. Il latte utilizzato è quello eccedente che altrimenti finirebbe sprecato. Il formaggio è aromatizzato al dragoncello L’utilizzo del dragoncello ne facilita anche la conservazione. I rametti, tradizionalmente raccolti tra il 15 agosto e l’8 settembre, le date delle due festività dedicate al culto della Vergine Maria, sono poi messi ad essiccare e infine mischiati al sale per essere utilizzati nella preparazione della saurnschotte.
È tra i prodotti inseriti nell’Arca del gusto di Slow Food, in quanto a rischio di scomparire. Fabrizia è stata tra i promotori della salvaguardia di questo formaggio.
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