Nel Regno europeo delle stelle Michelin, in Svizzera, splendono due astri campani con un bellissimo curriculum alle spalle. Massimiliano Sena e Ciro Sorrentino sono chef e maître in forza presso il Lago, ristorante stellato del Four Seasons Hotel des Bergues di Ginevra. Lo avevamo visitato qualche anno fa quando alla sua guida c’era Saverio Sbaragli che ora conduce con successo il Tosca, sempre a Ginevra.
Al Lago troviamo una brigata e uno staff molto giovane che si innesta perfettamente con l’ambiente elegante riuscendo ad accogliere in maniera impeccabile e rilassata gli ospiti. Una sala caratterizzata da bellissimi dipinti arredata in modo chic, all’italiana. Possibilità di mangiare in giardino, ascensore e cosa importante accesso idoneo a persone con disabilità.
Tutto gira alla perfezione ma senza nessun tipo di ansia o sovraccarico di attenzione, si nota tutta la disinvoltura di lavorare quotidianamente con un numero di ospiti ampio, internazionale ed esigente. La carta dei vini è ovviamente molto francese ma rispettosa dell’Italia a cui riserva un imponente spazio anche in profondità.
Menù affascinante, piacevole da leggere, studiato sotto il credo della passione che ha trasmesso al suo grintoso team che ha formato subito dopo il suo ingresso in cucina. Uno chef motivatore che ama dialogare e confrontarsi con i suoi collaboratori e mantenere sempre alto lo spirito si squadra. Così, dopo un duro lavoro, conferma a suo nome la stella al Lago.
I piatti sono centrati e con uno stile ben preciso, troviamo tanta Italia, vera, negli ingredienti e negli abbinamenti, le tecniche classiche, il rispetto per la Svizzera. I sapori hanno tanto del sud Italia, basta guardare l’aperitivo con la frittella di alghe, il cannolo alla ricotta, i panzerotti fritti. Tutto è buono e divertente. Gli antipasti concentrano l’idea del viaggio e un boccone dietro l’altro si percorrono i mari del sud e del nord con qualche puntata esotica. Equilibrio in ogni abbinamento. I primi sono un concentrato di gusto, ogni sapore è riconoscibile e ben inserito nel piatto. I ravioli al carciofo con la seppia potrebbero però essere tranquillamente due piatti separati per completezza e complessità di ognuno dei due componenti.
Il piccione con le rape è un doveroso omaggio al vasto mondo vegetale svizzero.
Si chiude con dei dolci dall’impostazione classica ma attualizzati nel gusto e sostenuti in freschezza.
Una proposta di grande cucina italiana d’autore. La bravura dello chef e della sua brigata sta anche nel riuscire a realizzare una qualità così alta in una realtà complessa e dai ritmi sostenuti, dove anche gli spazi di lavoro sono risicati. Si nota in questo la grande tenacia e tensione all’eccellenza, tutto a vantaggio degli ospiti che beatamente ne godono.
Four Seasons Hotel des Bergues
Quai des Bergues 33, 1201 Geneva, Svizzera
Tel +41 22 908 70 00
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